9月2-4日,，第二十屆中國方便食品大會暨方便食品云展覽在北京舉辦。圖為大會現(xiàn)場,。

　　經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)北京9月3日訊 9月2-4日,，第二十屆中國方便食品大會暨方便食品云展覽在北京舉辦。為促進(jìn)方便食品行業(yè)發(fā)展,，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會于今日發(fā)布了“2020年中國方便食品產(chǎn)業(yè)十大科學(xué)技術(shù)問題”,，內(nèi)容涉及傳統(tǒng)食品風(fēng)味、速凍面食品質(zhì)與風(fēng)味,、“網(wǎng)紅食品”的安全評價與監(jiān)管等內(nèi)容,。

　　十大科學(xué)技術(shù)問題：

　　1、傳統(tǒng)食品風(fēng)味密碼的破解

　　對于地域性和民族性傳統(tǒng)食品中特殊風(fēng)味物質(zhì)的形成機理和營養(yǎng)評價,，需要通過微生物組學(xué),、生物發(fā)酵等現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)進(jìn)行系統(tǒng)研究，以破解其中的科學(xué)奧秘,，如廣西螺螄粉,、陜西漿水面及西南少數(shù)民族地區(qū)地方小吃。以使傳統(tǒng)食品工業(yè)化的生產(chǎn)形成標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化進(jìn)程,，提升產(chǎn)品附加值,。

　　2、速凍面食品質(zhì)與風(fēng)味的升級

　　在速凍食品行業(yè)快速發(fā)展過程中,，仍然存在諸如饅頭的偶發(fā)性起泡,、分層及速凍餃子長期貯藏煮后邊緣發(fā)白，速凍食品長期貯藏風(fēng)味衰減等困擾行業(yè)多年的科技難題,。應(yīng)加強相關(guān)基礎(chǔ)研究,，重點攻克速凍面食質(zhì)構(gòu)品質(zhì)劣變與風(fēng)味衰減問題。以更完美的感官體驗,，呈現(xiàn)速凍面食的新鮮與美味,。

　　3,、預(yù)制調(diào)理菜肴品質(zhì)廚房化的精進(jìn)

　　“宅經(jīng)濟”的興起，使市場對預(yù)制調(diào)理菜肴的需求更加旺盛,，而精準(zhǔn)還原廚房現(xiàn)制菜肴的品質(zhì)是影響其長遠(yuǎn)發(fā)展的關(guān)鍵因素,。行業(yè)應(yīng)突破烹飪菜肴與中央廚房化對接的技術(shù)瓶頸，改變傳統(tǒng)凍結(jié)和復(fù)熱的技術(shù)與方式,，以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),，解決產(chǎn)品感官、風(fēng)味和營養(yǎng)的保持問題,。應(yīng)用新技術(shù)和新工藝,，在工業(yè)化生產(chǎn)中實現(xiàn)品質(zhì)廚房化。

　　4,、速凍傳統(tǒng)食品專用裝備的“根創(chuàng)新”

　　速凍傳統(tǒng)食品專用裝備的自動化和智能化一直是行業(yè)亟待破解的瓶頸,，尤其是全程自動化的實現(xiàn)，如傳統(tǒng)特色食品粽子生產(chǎn)后端的自動化成型,。需注重對速凍傳統(tǒng)食品單機的開發(fā)與應(yīng)用,，通過模擬仿生、柔性伺服,、自動糾偏等跨界的原始性創(chuàng)新,，以定制化的解決方案，推動行業(yè)傳統(tǒng)食品工業(yè)化和智能化的進(jìn)程,。

　　5,、方便面和掛面裝備智能化升級的“融創(chuàng)新”

　　方便面和掛面裝備已實現(xiàn)連續(xù)化、自動化和部分信息化,，生產(chǎn)線正在向智能化方向邁進(jìn),。裝備生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)關(guān)注實際生產(chǎn)中的行業(yè)需求，結(jié)合生產(chǎn)工藝,、生產(chǎn)管理,、節(jié)能減排、遠(yuǎn)程控制等關(guān)鍵要素,，實現(xiàn)各工序段智能連接與無人化,。通過融合創(chuàng)新分段化的智能技術(shù)，構(gòu)建穩(wěn)定,、運作協(xié)調(diào)的智能化體系,。

　　6、風(fēng)味配料科學(xué)根基的夯實

　　風(fēng)味配料在產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用過程中,，缺乏營養(yǎng)健康與風(fēng)味協(xié)調(diào)化,、科學(xué)化的集中體現(xiàn)。產(chǎn)業(yè)界應(yīng)在做好應(yīng)用研究的同時，攜手科技界強化基礎(chǔ)研究,，夯實創(chuàng)新的科學(xué)根基,。如通過精準(zhǔn)分離鑒定和分析手段對某些食品中關(guān)鍵風(fēng)味成分進(jìn)行定性和定量分析，逐步開展?fàn)I養(yǎng)評價和毒理學(xué)研究,，創(chuàng)建特征風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫,，擁有自主核心技術(shù)。為產(chǎn)品品質(zhì)的提升奠定堅實基礎(chǔ),。

　　7,、新型殺菌技術(shù)的開發(fā)與應(yīng)用

　　隨著方便食品的迭代更新，其原輔料的前端處理技術(shù)成為制約行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要因素,。如傳統(tǒng)輻照殺菌技術(shù)無法滿足一些國家和地區(qū)的進(jìn)口要求,。同時,，新型方便食品如調(diào)味面制品,、自加熱食品等，對原輔料的安全清潔,、殺菌保鮮,、品質(zhì)保持提出了更高的要求。迫切需要探索低溫等離子體冷殺菌等技術(shù)的應(yīng)用,，以突破性創(chuàng)新,，引領(lǐng)行業(yè)走出“舒適區(qū)”。

　　8,、“網(wǎng)紅食品”的安全評價與監(jiān)管

　　“網(wǎng)紅食品”加速進(jìn)軍方便食品領(lǐng)域,，但其能否持續(xù)發(fā)展的核心是產(chǎn)品自身的競爭力。產(chǎn)業(yè)鏈安全,、標(biāo)準(zhǔn)化的工藝裝備,、產(chǎn)品的營養(yǎng)健康內(nèi)涵和顏值，是其持續(xù)發(fā)展的四大關(guān)鍵因素,。因此,，對于擁有眾多代工工廠的食品電商企業(yè)來說，安全是第一道門坎,。需要加大對代加工廠生產(chǎn)模式,、安全水平的把控、責(zé)罰,，建立統(tǒng)一的生產(chǎn)審核標(biāo)準(zhǔn),；及時更新生產(chǎn)工藝和設(shè)備，代工廠要跟上電商企業(yè)的品牌宣傳節(jié)奏,，以規(guī)避安全風(fēng)險,，打造食品生產(chǎn)閉環(huán)通路。

　　9、調(diào)味面制品保鮮技術(shù)的優(yōu)化

　　調(diào)味面制品（辣條）行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級,，關(guān)鍵在于行業(yè)的自我約束與對健康品質(zhì)的追求,。同樣的產(chǎn)品，執(zhí)行分類不同,，其品質(zhì)管理要求截然不同,。在更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)之下，調(diào)味面制品需要實現(xiàn)保鮮技術(shù)的優(yōu)化,，尋求更好的解決方案,，通過減鹽、降油,，清潔標(biāo)簽,，創(chuàng)新品質(zhì)，拓展生存與發(fā)展的空間,。

　　10,、企業(yè)科技水平評價體系的構(gòu)建

　　目前，方便食品行業(yè)對企業(yè)科技水平的評價體系尚屬空白,，致使相關(guān)企業(yè)對自己處于行業(yè)的何種水平不可而知,，也無法提出有科學(xué)依據(jù)的改進(jìn)方案�,？萍冀缗c產(chǎn)業(yè)界應(yīng)共同合作,，建立方便食品行業(yè)企業(yè)科技水平的評價體系，便于各企業(yè)及時與同行進(jìn)行比較,，找出管理短板,，促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展。