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　　中餐標(biāo)準(zhǔn)化做得最出色的火鍋品類,，是一門不爭(zhēng)的“好生意”。從“網(wǎng)紅”到“長紅”的路,，依然備受考驗(yàn),。品類融合和產(chǎn)業(yè)升級(jí)浪潮下，火鍋業(yè)發(fā)展有哪些新趨勢(shì),？

　　“十四屆國際火鍋產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)（重慶火鍋節(jié)）全新升級(jí),，將于11月在渝舉行，規(guī)劃10萬平方米的展出面積,，匯聚1500+火鍋產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè),，3萬+種展品。”記者日前從重慶火鍋節(jié)組委會(huì)了解到,，盛會(huì)力求從上游食材,、中游調(diào)料到下游品牌，全面打通火鍋產(chǎn)業(yè)鏈上中下游及衍生周邊與跨界,。

　　天眼查數(shù)據(jù)顯示,，我國共有42萬家“火鍋”相關(guān)企業(yè)，6成以上的企業(yè)成立于近五年內(nèi),。2022年截至目前,，新增注冊(cè)企業(yè)3.3萬余家。中餐標(biāo)準(zhǔn)化做得最出色的火鍋品類,，在去廚師化,、供應(yīng)鏈難度低、受眾廣泛且成癮性強(qiáng)的加持下,，是一門不爭(zhēng)的“好生意”。據(jù)國泰君安的研報(bào)顯示,，近五年,，火鍋市場(chǎng)規(guī)模復(fù)合年增長率為9.5%，2025年火鍋市場(chǎng)總收入將達(dá)到8501億元,。

　　然而,，火鍋賽道熱鬧非凡背后，每5家企業(yè)就有1家出現(xiàn)過經(jīng)營異常,，特別是上市的兩大火鍋巨頭有苦難言,。截至目前，海底撈關(guān)店300余家,，呷哺呷哺亦累計(jì)關(guān)店約230家,。

　　火鍋新勢(shì)力在亂戰(zhàn)中崛起

　　近年來，重慶火鍋的發(fā)展勢(shì)如破竹,，魅力逐漸被打開,，世人也開始領(lǐng)略到此等食物所帶來的力量，由此,，打開了火鍋世界的新紀(jì)元,，讓重慶火鍋登上了世界的舞臺(tái)，成為中華美食的代表之一,。

　　記者在采訪中了解到,，重慶火鍋品牌不斷推陳出新：哥老官開設(shè)副牌小官官大重慶；輝哥火鍋打造了小輝哥火鍋,，瞄準(zhǔn)“下沉”,；大龍燚開出了副牌小龍燚、陳盤盤麻辣燙……

　　調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，川渝火鍋是最受消費(fèi)者歡迎的火鍋品類（58.7%）,，毛肚（54.9%）和蝦滑（52.2%）是最受消費(fèi)者歡迎的火鍋單品,。消費(fèi)者選擇火鍋店時(shí)首要關(guān)注的是口味（74.7%）以及衛(wèi)生狀況（65.3%）。

　　事實(shí)上,，強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)的火鍋領(lǐng)域,，消費(fèi)者并不一味迷信品牌，產(chǎn)品品質(zhì)與用戶口碑才是王道,。造成消費(fèi)者們“用腳投票”,，歸根結(jié)底正是體驗(yàn)問題。很多昔日頭部品牌正面臨著品牌老化,、菜品同質(zhì)化,、品牌影響力下降等困局。

　　就體驗(yàn)而言,，擴(kuò)張粗放之下,，海底撈的包間監(jiān)控爭(zhēng)議、毛肚縮水事件,、牛肉粒變素等負(fù)面層出不窮,；呷哺呷哺在擴(kuò)店之中缺少必要的食品創(chuàng)新，失去了小火鍋一人食的“性價(jià)比”撒手锏,，自然也從網(wǎng)紅跌落變成“路人甲”,。

　　當(dāng)然，海底撈,、呷哺并不能代表整個(gè)火鍋賽道的全部形態(tài),。雖賽道內(nèi)卷，同質(zhì)化越來越嚴(yán)重,，但危中有機(jī),，一些火鍋新勢(shì)力亦在亂戰(zhàn)中崛起�,？梢哉f,，呈現(xiàn)出了冰火兩重天的生態(tài)群像。

　　與第一陣營的收縮相比,，新勢(shì)力仍備受資本追捧,、熱錢涌動(dòng)。2021年8月,，重慶火鍋品牌“周師兄”拿到過億元A輪投資,；同年6月，“巴奴毛肚火鍋”完成超5億元新一輪融資,；2022年1月,，重慶火鍋直營品牌“珮姐”宣布完成億元級(jí)A輪融資,；2022年6月，鮮鹵牛肉火鍋品牌“牛爽爽”完成近千萬元天使輪融資……

　　數(shù)據(jù)顯示,，2021年中國火鍋行業(yè)全年投融資金額達(dá)6.7億元,，達(dá)到了歷年來的最高值。

　　從“網(wǎng)紅”到“長紅”的路

　　當(dāng)前,，火鍋行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了“高維”戰(zhàn)爭(zhēng),，讓用餐體驗(yàn)盡可能地復(fù)合化，以此來吸引消費(fèi)者,。記者在重慶看到：湊湊推出“火鍋+奶茶”,，奶茶一度成為“招牌”，后又推出酒飲嘗試,；2021年年末亮相的謝謝鍋,，更是把火鍋、燒烤,、奶茶,、酒水融合到一起……

　　在餐盟研究看來，極盡內(nèi)卷的新勢(shì)力,，都在用各自擅長的方式力求形成現(xiàn)象級(jí)的明星品牌,、展現(xiàn)出更大的發(fā)展可能性。大浪淘沙,、潮起潮落，品類創(chuàng)新在符合協(xié)同性的同時(shí),，亦面臨騰挪空間,、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)預(yù)期水平的挑戰(zhàn),。從“網(wǎng)紅”到“長紅”的路,，依然備受考驗(yàn),。

　　“當(dāng)下,，火鍋產(chǎn)業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重，餐企要打開局面,，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品差異化是重中之重,，通過改變產(chǎn)品的研發(fā)方向,，開拓產(chǎn)品的新功能,。”重慶工商大學(xué)成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈協(xié)同發(fā)展中心研究員莫遠(yuǎn)明說,，火鍋從業(yè)者迫切需要轉(zhuǎn)變思維,，從中找到屬于自己的突圍策略,。在營銷和產(chǎn)品設(shè)計(jì)中,，更多地關(guān)注“Z世代”群體,，更好地把握主力消費(fèi)人群,。

　　當(dāng)然，餐飲行業(yè)最迷人的,，正是不斷的變化本身,。不管境遇如何,、挑戰(zhàn)如何，苦練內(nèi)功,，是新老勢(shì)力破局與造局的唯一解法,。

　　“一旦我整合好現(xiàn)在的門店，我還會(huì)擴(kuò)張,，因?yàn)檫@是我的使命,。穩(wěn)定了我就沖鋒，不穩(wěn)定了我就穩(wěn)定,，穩(wěn)定下來就再?zèng)_鋒,。”海底撈創(chuàng)始人張勇說,，擴(kuò)張的海底撈，亦不曾后悔,。

　　目前,，重慶小龍坎、巴奴,、楠火鍋等新勢(shì)力,，都在強(qiáng)勢(shì)打造自有供應(yīng)鏈,。小龍坎成立漫味龍廚,，產(chǎn)品線已達(dá)300余個(gè)SKU,；巴奴耗資1.5億元在重慶自建底料研發(fā)及加工基地,；楠火鍋亦設(shè)立了供應(yīng)鏈中心，對(duì)上游供應(yīng)資源進(jìn)行統(tǒng)一管理,，已經(jīng)能實(shí)現(xiàn)全品類供應(yīng),。

　　黑天鵝飛過又飛走，反脆弱能力的考驗(yàn)根本,，仍在于能否抓住消費(fèi)者百變的心,。品類融合和產(chǎn)業(yè)升級(jí)浪潮下,，一場(chǎng)新戰(zhàn)爭(zhēng)正徐徐醞釀。

　　火鍋食材全產(chǎn)業(yè)鏈破局

　　9月8日，重慶火鍋食材產(chǎn)業(yè)園揭牌儀式暨首屆重慶火鍋食材產(chǎn)業(yè)發(fā)展峰會(huì)在合川舉行,。該產(chǎn)業(yè)園規(guī)劃占地面積10平方公里,，將打造重慶火鍋食材原料基地,、冷鏈物流基地,，構(gòu)建以品牌、標(biāo)準(zhǔn),、體系,、安全為重點(diǎn)的綜合服務(wù)體系，形成火鍋食材產(chǎn)業(yè)集群,，爭(zhēng)取2030年實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值1000億元,。

　　記者在采訪中了解到，合川區(qū)還推出了10個(gè)方面共33條政策措施,，推進(jìn)火鍋食材全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展,。其中，從研發(fā)平臺(tái),、產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金、用地價(jià)格,、租金補(bǔ)助,、倉儲(chǔ)冷鏈物流、進(jìn)出口扶持等方面,，創(chuàng)新制定了18條突破性的政策措施,，最大限度支持企業(yè)發(fā)展,，最大讓利優(yōu)惠企業(yè)，招引火鍋食材全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)質(zhì)項(xiàng)目落戶,。

　　合川區(qū)商務(wù)局負(fù)責(zé)人告訴記者,，該區(qū)已形成從火鍋原材料種養(yǎng)殖到食材加工、集散交易,、產(chǎn)品研發(fā),、檢驗(yàn)檢測(cè)、消費(fèi)體驗(yàn)為一體的火鍋食材全產(chǎn)業(yè)鏈,，呈現(xiàn)“原料買全國,，產(chǎn)品賣全國”的特點(diǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì),，目前合川區(qū)火鍋食材主要生產(chǎn)加工企業(yè)超過100家,，總產(chǎn)值達(dá)48.9億元。

　　與重慶相鄰的四川武勝,，9月15日印發(fā)了《武勝火鍋產(chǎn)業(yè)園建設(shè)工作方案》,。“火鍋產(chǎn)業(yè)園”首次以政府公文形式與公眾見面,。同時(shí),，這是中國唯一的以“火鍋”命名的專業(yè)化產(chǎn)業(yè)園。據(jù)統(tǒng)計(jì),，武勝火鍋產(chǎn)業(yè)園引進(jìn)集聚農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)73戶,，規(guī)模以上企業(yè)46戶。其中,，火鍋食品企業(yè)40戶,，規(guī)模以上企業(yè)20戶。

　　對(duì)此,，重慶秦媽火鍋總裁李杰認(rèn)為,，絕大多數(shù)中國人喜歡吃火鍋，火鍋產(chǎn)業(yè)是餐飲行業(yè)的重要組成部分,，火鍋行業(yè)占餐飲收入比重大,，有龐大的市場(chǎng)規(guī)模。另外,，火鍋產(chǎn)業(yè)鏈較長,，貫穿一、二,、三產(chǎn)業(yè),，涵蓋生產(chǎn)、加工、消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié),，上游可以建設(shè)原料生產(chǎn)基地,，中游可以加工火鍋底料與火鍋食材，下游可以打造交易集散,、人才培養(yǎng),、文創(chuàng)融合等平臺(tái)，為形成產(chǎn)業(yè)集群奠定基礎(chǔ),。