記者 李建

　　拌菜調(diào)餡,，芝麻油是大多數(shù)家庭離不開的美味“催化劑”；炒菜煲湯,，最后淋上點(diǎn)兒芝麻油,，是點(diǎn)睛之筆。而在秋干氣燥的時(shí)節(jié),，民間認(rèn)為食用芝麻油還可以滋陰潤(rùn)燥,。如何選購、食用和儲(chǔ)存芝麻油,，可以聽聽專家怎么說,。

　　選購 察顏嗅味讀標(biāo)簽

　　濃香芝麻油是我國(guó)特有的傳統(tǒng)食用油，風(fēng)味濃郁，我國(guó)北方常稱其為香油,，而南方習(xí)慣稱它為麻油,。

　　中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、江南大學(xué)食品學(xué)院教授王興國(guó)在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說,，目前市面上常見的芝麻油有小磨芝麻香油和芝麻香油兩種,，區(qū)別主要與制取工藝有關(guān)。

　　小磨芝麻香油,，是芝麻經(jīng)過焙烤和石磨磨漿后,，再采用水代法制取的成品芝麻油，香味非常濃郁,，一般用來作涼拌調(diào)味油使用,。

　　水代法在我國(guó)已有400多年歷史，將芝麻炒熟后研磨成醬坯,，而后在醬坯中倒入一定比例的飲用水,，利用芝麻中蛋白質(zhì)、纖維素等對(duì)油和水親和力不同,、油和水比重不同的特點(diǎn),，通過攪拌、沉淀等方式讓油與水自然分離,，是一種頗具智慧的傳統(tǒng)工藝,。

　　而芝麻香油，通常是指芝麻經(jīng)過焙炒后,，采用壓榨工藝制取的成品芝麻油,，它的香味比小磨芝麻香油略淡，色澤也相對(duì)淺一些,。這種芝麻油除作涼拌調(diào)味油外,，在有些地方也用來炒菜。

　　如何挑選好品質(zhì)的芝麻油,，王興國(guó)提醒消費(fèi)者留意以下三點(diǎn)：

　　細(xì)讀標(biāo)簽,。注意查看配料表、油脂等級(jí)（按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),，芝麻油有一級(jí)和二級(jí)兩個(gè)等級(jí)）,、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)廠家,、生產(chǎn)許可證號(hào),、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)信息。

　　需要強(qiáng)調(diào)的是,，芝麻油配料表中必須只有芝麻油成分,，或以芝麻為原料進(jìn)行標(biāo)示,，不能含其他油料或其他品種植物油。市面上有些用芝麻油和其他植物油脂調(diào)配的食用油商品只能叫食用植物調(diào)和油,，它的配料表中除了芝麻油外,，還可以有其他植物油，這類產(chǎn)品其實(shí)不能算作芝麻油,。

　　觀察顏色,。小磨芝麻香油呈淡紅色或橙紅色；芝麻香油比小磨芝麻香油顏色淡,，紅中帶黃,；而含芝麻油的食用植物調(diào)和油，其顏色可能會(huì)更淺些,。

　　辨聞氣味,。芝麻油香味純正、濃郁,，而含有芝麻油的食用植物調(diào)和油香味較淡,，并帶有其他油脂氣味。

　　食用 宜調(diào)味忌高溫

　　“菜油取其濃,，麻油取其香,，做菜須兼用之�,！边@段出自清代中期烹飪書籍《調(diào)鼎集》中的文字，說的就是芝麻油給菜肴增香提味的妙用,。

　　研究顯示,，芝麻油不僅味道香，還含有較多有益健康的營(yíng)養(yǎng)元素,。如有益心臟和血管健康的必需脂肪酸亞油酸,，再如有抗氧化作用的芝麻酚和芝麻林酚。同時(shí)還含較豐富的維生素A,、維生素B和維生素E,。中醫(yī)認(rèn)為，長(zhǎng)期食用芝麻油,，既能“潤(rùn)燥,、補(bǔ)液”，又能“消痹心怡,，增強(qiáng)食欲,，提神明目而防衰”。

　　然而,，如此優(yōu)秀的芝麻油在廚房中“行事”卻非常低調(diào),，“出場(chǎng)”時(shí)往往寥寥數(shù)滴,、點(diǎn)到為止。能否給芝麻油“壓擔(dān)子”,，讓它也能像其他食用植物油那樣拿來炒菜呢,？

　　王興國(guó)表示，和大豆油,、花生油等植物油相比,，芝麻油的確是比較特殊的存在，它之所以更適宜調(diào)味而不宜炒菜,，主要有以下兩個(gè)方面原因：

　　首先是芝麻油香味濃郁,，用來炒菜會(huì)掩蓋住菜肴原本的味道，以至于“喧賓奪主”,。同時(shí),，有些芝麻油特別是小磨芝麻油，因?yàn)樵�料本身�?jīng)過高溫炒制,，炒菜加熱時(shí)可能會(huì)有淡淡的糊味,，影響菜肴的口感。

　　其次是炒菜時(shí)的高溫會(huì)破壞香油的營(yíng)養(yǎng)成分,，還會(huì)產(chǎn)生有害的氧化脂肪和自由基,。事實(shí)上，炒菜時(shí)油溫過高,，不僅會(huì)導(dǎo)致油脂營(yíng)養(yǎng)成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,，影響人體消化吸收，還會(huì)破壞脂中的脂溶性維生素A,、D,、E，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,。

　　至于網(wǎng)上有說法稱,，睡前直接飲用芝麻油，可以潤(rùn)腸通便,、消炎止癢,、美容養(yǎng)顏甚至延緩衰老，王興國(guó)認(rèn)為,，芝麻油的確有一定食療保健作用,，但也要因人而異。

　　另外,，雖然芝麻油有潤(rùn)滑腸道作用,，但因其油脂含量較多，攝入過多可能加重胃腸道負(fù)擔(dān),，特別是嚴(yán)重腹瀉的人群,，更是如此,。值得注意的是，對(duì)芝麻過敏的人群要避免攝入芝麻油,，特別對(duì)于嬰幼兒更應(yīng)注意,，以免誘發(fā)機(jī)體出現(xiàn)過敏反應(yīng)。

　　所以,，適量食用,，才是最好的選擇。

　　儲(chǔ)存 優(yōu)選玻璃小包裝

　　和炒菜用的植物油相比,，用于調(diào)味的芝麻油開瓶后使用時(shí)間往往更長(zhǎng),，如何安全保存以防變質(zhì)，在日常生活中要注意,。

　　據(jù)王興國(guó)介紹,，芝麻油保質(zhì)期一般是18個(gè)月，常溫保存不宜超過12個(gè)月,。需要留意的是,，芝麻油品質(zhì)降低是個(gè)漸進(jìn)的過程，大多數(shù)時(shí)候,，這種漸進(jìn)的過程不是簡(jiǎn)單地靠鼻子和眼睛就能發(fā)現(xiàn)的,，所以建議盡量購買小包裝芝麻油，在短時(shí)間內(nèi)吃完,。而如果芝麻油出現(xiàn)哈喇味等異味時(shí),，一定不要再食用。

　　對(duì)于芝麻油的日常保存,，王興國(guó)建議消費(fèi)者特別留意以下幾點(diǎn)：

　　首先,，常溫儲(chǔ)存芝麻油時(shí)盡量做到密封、低溫,、避光和干燥，特別要注意遠(yuǎn)離灶臺(tái)爐具等溫度較高的操作區(qū)域,，以避免油脂氧化,，導(dǎo)致品質(zhì)降低。有些觀點(diǎn)認(rèn)為,，芝麻油可以放到冰箱里以延長(zhǎng)保存時(shí)間,，但這樣做可能會(huì)導(dǎo)致油脂結(jié)晶，雖然不影響食用,，口感卻會(huì)變差,。

　　其次，雖然芝麻油短時(shí)間放置在合規(guī)的塑料瓶中,，安全性毋庸置疑,，但從日常生活中的實(shí)際使用情況來看,，保存芝麻油建議優(yōu)先選擇玻璃瓶裝。另外,，芝麻油的瓶塞最好不要用橡皮塞,，以免時(shí)間長(zhǎng)了串味，如果瓶子本身就是橡皮塞,，可以用保鮮膜做個(gè)隔離,。

　　有網(wǎng)友建議可以用加入適量食鹽的方式延長(zhǎng)保存期，即大約每500克油加入精鹽1克,，然后將瓶口塞緊,，不斷搖動(dòng)，待其充分溶解后,，靜置陰涼處兩三天后去除沉淀,，再把澄澈的香油倒入玻璃瓶中。據(jù)說,，這樣做可以有效防止香油的香氣揮發(fā)或變味,。

　　王興國(guó)認(rèn)為，這一方法的原理是通過鹽析,，將油中的一些可能產(chǎn)生味道的物質(zhì)去除,，但是一定要注意操作過程和玻璃器皿的衛(wèi)生，以免油脂被污染,。