一年接待超過1億人次,，22年來，她開的600家餐廳累計接待超過10億人次,。問她秘訣,，她淡淡一笑,，“就是做好一餐飯而已”,。

　　鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅,，一個低調(diào)而有定力的人，她清晰地知道自己想要什么,、不想要什么,。讓我們一起來走近她。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　31年前，肯德基進入中國市場,，全新的快餐體驗令本土餐飲人躍躍欲試,。最早做中式快餐的品牌中,，紅高粱曾因進軍北京王府井正面叫板麥當勞,，而受到大量的新聞關(guān)注，創(chuàng)始人喬贏被冠以“中國連鎖快餐領(lǐng)頭羊”的名頭,。紅高粱的風頭一時無兩,，然而短短5年后就宣告破產(chǎn)了。

　　但中式快餐并未氣餒,，以一種更繁盛的姿態(tài)生長著,，不斷有人試水。時至今日,，中式快餐已細分出了多種品類,，各踞一壁江山，要說市場占比誰是老大,，那當屬米飯快餐,。

　　四川是人口大省，算上重慶,，整個川渝地區(qū)有1.3億人口,，對米飯的消耗量極大。與當年紅高粱的“挑戰(zhàn)”戰(zhàn)略不同,，選擇“借力”戰(zhàn)略的鄉(xiāng)村基在川渝地區(qū)可以說是家喻戶曉,。同樣都開在洋快餐旁邊，鄉(xiāng)村基22年來陪伴著一代又一代人成長,，創(chuàng)始人李紅將其歸結(jié)為八個字“精準定位,，順應時代”。

　　李紅談鄉(xiāng)村基的發(fā)展

　　始于偶然,，成于必然

　　李紅很低調(diào),，不愛接受采訪，說話時語調(diào)平緩,，沒有過多手勢,。提到為何走上餐飲這條路，她說是源于一場莫名其妙的安排,。

　　16歲那年,，受父母安排，她拜師名廚,，用兩年的時間學得了一手好廚藝,。

　　1996年，李紅和丈夫在重慶的繁華地段開了一家餐館，起名“鄉(xiāng)村雞”,，專營川菜,。一年后，肯德基在重慶開了店,，生意十分紅火,。一街之隔，洋快餐那邊人流如織,，李紅也想引流,，于是將菜單結(jié)構(gòu)調(diào)整為西餐為主，輔以川菜,，中西兼?zhèn)洹?/p>

　　薯條漢堡都有了,，但效果并不好，“你不專業(yè)的嘛,，沒有品牌效應,，顧客不認你�,！迸５缎≡囯m不理想,，但李紅從中發(fā)現(xiàn)了另一種商機。她發(fā)現(xiàn),，雖然很多人都喜歡去肯德基嘗鮮,，但畢竟愛吃米飯的更多，那些陪小孩去吃洋快餐的家長往往挑不到自己喜歡的飯菜,。于是李紅把心思又放回到了川菜上,。彼時，以“紅高粱”為代表的一波中式快餐正在與洋快餐的市場爭奪戰(zhàn)上此消彼長,，她逆勢而為,，不去對杠，而是借勢,。

　　李紅總結(jié)洋快餐之所以受歡迎,，一是因為好吃，二是因為環(huán)境好,，簡簡單單的紅椅白桌,，不占地方坪效又高，衛(wèi)生也打掃得好,，而且還設(shè)有整潔明亮的免費洗手間,，這樣的服務(wù)令人有種賓至如歸的放松感。還有至關(guān)重要的一點,，麥肯的選址都在人流量最大的區(qū)域,，它們開在哪兒,，哪兒就是地標。

　　2006年,，李紅將“鄉(xiāng)村雞”改名為“鄉(xiāng)村基”,。改名是借東風，也是為將來拓寬公司產(chǎn)業(yè)鏈做準備,。

　　當時,，相比肯德基人均20多元的消費，鄉(xiāng)村基的價格穩(wěn)定在12元上下,，只有肯德基一半多點兒的消費,，而且菜式更豐富，點餐率較高的如香辣口味的泡椒滑雞飯,、宮保雞丁飯，酸爽口味的酸菜肉絲米線,，都很符合川渝地區(qū)的大眾口味,，還很實惠，可以無限量添飯加湯,。因為毗鄰肯德基,，不缺引流。很快,，鄉(xiāng)村基就留住了客人,。

　　按常理說，鄉(xiāng)村基應該抓住時機開始擴張了,，但實際上,，從1996年到2006年，鄉(xiāng)村基只開了10家店,。

　　緩坡上行,，李紅有充足的精力去打造經(jīng)營模式。做餐飲,，頂重要的是食材,，好吃是第一要義。李紅是吃川菜米飯長大的,，對大米的選擇非常嚴格,，大米要怎么洗、煮多久,，都有精確的規(guī)定,。她四處尋找好米，后來選中了哈爾濱的五常大米,；她用油講究,，使用的泡椒均為地道的非遺產(chǎn)品“紅珠子”；酸菜米線里的酸菜一定要老壇泡足280天。

　　2010年后,，鄉(xiāng)村基走上了快車道,，時至今日，鄉(xiāng)村基及旗下品牌大米先生已開到了600家門店,。食材挑剔最直接導致的就是成本增加,，一年下來是個不小的數(shù)字�,！案叱龅某杀局荒芸啃�率來消��,。”李紅坦然地說道,，“我們要求30秒必須出餐,，這也是10多年來一直不斷訓練磨合的結(jié)果�,！�

　　30秒出餐的秘訣

　　相對于“快餐”,，李紅更傾向于稱自己的品類是“中餐廳的簡化版”。

　　一聽到“快餐”,，人們的第一印象都是廉價和沒營養(yǎng),，吃快餐就是為了趕時間，有時間誰去快餐店,？“如何讓顧客喜歡來店里吃飯,？”這是李紅一直思考的問題，食材和口味她有信心,，剩下的就要在效率和服務(wù)上下功夫,。

　　1 中央廚房調(diào)料標準化

　　要想效率和效果雙達標，就要做到高度標準化,，十年間,，鄉(xiāng)村基的核心團隊不斷實驗，最終形成了中央廚房調(diào)料的標準化,，每天由中央廚房來統(tǒng)一制作醬料,，配送到店，剩下的炒制環(huán)節(jié)全部交由門店來完成,，每家門店都會配備專業(yè)廚師,，最大程度地簡化了門店流程。

　　2 產(chǎn)品保持90%的標準化和10%的差異化

　　鄉(xiāng)村基的SKU一直保持在25~30個,，王牌產(chǎn)品如鹵肉飯,、酸菜肉絲米線等已經(jīng)暢銷了20年，此外,，每個月都會推新品,。這個數(shù)據(jù)是通過長期的用戶數(shù)據(jù)分析得出的,，保持了很多年。

　　李紅不喜歡產(chǎn)品變來變?nèi)�,。首先,，菜式更換太頻繁，會增加廚師在標準化方面的時間成本,，出餐的速度就會降低,。其次，產(chǎn)品也很難形成壁壘,，提起鄉(xiāng)村基,，大家下意識地會想到鹵肉飯和鐵板牛排，但如果菜單變動頻繁或菜品過多,，會讓顧客很難形成記憶或促發(fā)選擇困難癥,，這無形中又增加了時間成本，降低了效率,。

　　3 對信息化領(lǐng)域持續(xù)投入

　　鄉(xiāng)村基一年要接待1億人次,，一年開上百家直營店，人才的供應缺口極大,。為此，團隊利用信息化工具來提升組織效率,。除了利用互聯(lián)網(wǎng)平臺,，鄉(xiāng)村基內(nèi)部使用了8種不同功能的ERP軟件，如物流調(diào)度系統(tǒng),、財務(wù)系統(tǒng),、訂單中心系統(tǒng)和餐飲管理系統(tǒng)等，每年在系統(tǒng)優(yōu)化上的投入超過千萬元,。僅拿財務(wù)系統(tǒng)一項而言,，鄉(xiāng)村基開500家店時的財務(wù)人員總數(shù)并沒有比100家店時要多。目前,，鄉(xiāng)村基的員工有8000多人,，基層員工離職率僅5%，這與降損是分不開的,。

　　曾經(jīng)的試水讓李紅明白,，肯德基能開遍全球，沒那么容易模仿和超越,，如今大家看到鄉(xiāng)村基的擴張速度快,，出餐速度快，品質(zhì)服務(wù)又到位,，這種模式是經(jīng)過了10年的探索后才有的,，有了“慢”的付出和打磨,，才會有“快”的效率和效果。

　　成功不可復制,，要能順應時代

　　肯德基的全家桶30年沒怎么變過,，銷量依然很好。而中國的飲食是世界上最復雜的,，地域廣口味雜,，不可能用一套方案打天下，李紅常對向她取經(jīng)的創(chuàng)業(yè)者說一句話“成功不可復制,，你能做好的,，就是順應時代�,！�

　　舉個例子,，今天方興未艾的外賣，鄉(xiāng)村基從2010年就開始做了,�,！澳菚r候用的是400電話外賣，5年后,，電話外賣的業(yè)績下降得厲害,，因為互聯(lián)網(wǎng)平臺起來了。鄉(xiāng)村基立馬成立了互聯(lián)網(wǎng)事業(yè)部,，與美團外賣開始合作,。然而，轉(zhuǎn)交給第三方做,，業(yè)績還是沒有明顯提升,，開始靠的是平臺補貼，補貼停了以后業(yè)績就下降了,。

　　有一次叫外賣的經(jīng)歷啟發(fā)了李紅：點了同一品牌兩家店的外賣,，一家近一家遠，結(jié)果遠的先送到了,。鄉(xiāng)村基一開始設(shè)定的是每個門店做好自己負責的外賣范圍就行,，沒有交叉。李紅感覺這樣無法形成競爭,，從顧客角度來看,，不管近遠，誰家體驗更好,，我就訂誰的,，后來團隊就把商圈就做了交叉，接著又擴大范圍,，進一步增加了二級商圈,，發(fā)現(xiàn)了更大的市場需求,，增漲了80%的訂單量。如今,，鄉(xiāng)村基每個月的外賣總訂單能過百萬,。

　　回到快餐本身，怎么順應時代的發(fā)展呢,？她認為：一個是要做你擅長做的菜,。另外一個，是要做符合顧客消費習慣且翻臺率高的產(chǎn)品,。先是堂食,，然后是外賣，最后才是零售,。深挖堂食顧客體驗還有很多機會,，所謂新零售、跨界打劫不會一下子就顛覆現(xiàn)有的商業(yè)模式,。

　　李紅認為,，智能化和標準化是是未來的餐飲趨勢，能做到這兩點,，再配備跟得上銷量的物流系統(tǒng),，企業(yè)和顧客的效率及效果就能兼顧。

　　這就叫做順應時代,。

　　“我是馬拉松選手”

　　李紅是個有定力的人,，很難從她臉上讀出“著急”的情緒。她像是馬拉松選手,，跑得不快，走得很遠,。比起別人的規(guī)劃,，她更喜歡按自己的節(jié)奏來，“原來,，我曾經(jīng)每天給華爾街報計劃,，壓力很大，整個企業(yè)是被推著走,。但是沒有華爾街推力的時候,，反而更快了”。

　　她很好學,，一直沒停下過學習,，在今天講品類講定位的文章滿天飛的時候，她8年前就已經(jīng)精讀了那部著名的《品類戰(zhàn)略》,。她很少接受采訪,，媒體舉辦活動邀她發(fā)言,，她能推則推，但要有大咖講課,，她基本每場都到,。

　　她身上有老派餐飲人的追求和堅守，但也并不止步對新生事物的探索,，問到怎么看新零售以及其他新生事物的挑戰(zhàn),？她還是淡淡一笑，不急不緩地說：“我也不知道未來的競爭對手究竟來自哪里,，也許是新零售,，也許是其他行業(yè)，線上也好線下也好,，再怎么開發(fā),，我一家也做不完，我們能做到的就是一直保證堂食的品質(zhì),�,！�

　　“打個比方，同樣的價格,，你是愿意去便利店買快餐微波爐加熱吃,，還是來鄉(xiāng)村基吃一頓30秒現(xiàn)炒的新鮮飯？總而言之,，就是做好一餐飯,。當然，餐飲跟零售的結(jié)合一定是未來趨勢,，不要被別人帶節(jié)奏,，選擇適合自己的就好�,！�

　　務(wù)實,、好學、持重造就了她內(nèi)力的建設(shè),，最終形成了我們所見到的,，一位成功女企業(yè)家的模樣。未來的路能走多遠,，李紅覺得,，誰說的都不算，路,，只在自己腳下,。