在“三顧冒菜”之前,，冒菜還只是一個(gè)不成型的散見(jiàn)于街頭的傳統(tǒng)小吃,，毫無(wú)品牌可言,。

　　而曹閩,，不但成為了冒菜品牌化的“第一人”,，還被稱(chēng)作“冒菜大王”,，讓小小的冒菜在全國(guó)遍地開(kāi)花，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)向連鎖化、企業(yè)化,、國(guó)際化邁進(jìn),。

　　令人略感意外的是,，這個(gè)成功的冒菜老板,，在11年前竟差點(diǎn)一無(wú)所有,。

　　《洪波高端訪(fǎng)談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　2008年5月12日那一場(chǎng)震驚世界的大地震,，讓化妝品代理商曹閩的半生積蓄化為了烏有,，合作的工廠(chǎng)塌了,，承包的商場(chǎng)垮了，貨物也全都?jí)涸诹藦U墟當(dāng)中,，身上僅剩下8000塊錢(qián),。

　　一次偶然的機(jī)會(huì),，他看到成都街頭的一家冒菜館生意很火,。一家不足20平米的冒菜店,，竟能門(mén)庭若市,，天天排隊(duì),。他敏銳地意識(shí)到：冒菜雖名不見(jiàn)經(jīng)傳,，還沒(méi)有什么品牌,，但是很受當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者歡迎,，如果把它做成品牌,，市場(chǎng)前景或許會(huì)很大,。

　　在了解過(guò)程中,，曹閩發(fā)現(xiàn)冒菜的技術(shù)含量較低,，而且易操作,，更重要的是投資少,，適合像他這樣既缺少資金,，又沒(méi)有餐飲經(jīng)驗(yàn)的門(mén)外漢,。下定決心后,，曹閩夫妻二人便分工合作，妻子負(fù)責(zé)去學(xué)習(xí)冒菜的烹飪技藝,，而他則負(fù)責(zé)選店、設(shè)計(jì),、策劃，為開(kāi)店做足準(zhǔn)備,。

　　2009年1月，曹閩的首家冒菜館在德陽(yáng)開(kāi)業(yè),。

　　曹閩談三顧冒菜的經(jīng)營(yíng)理念

　　用“三國(guó)文化”打開(kāi)冒菜市場(chǎng)

　　因自小便喜歡《三國(guó)演義》里“三顧茅廬”的典故,，曹閩把冒菜館取名為“三顧冒菜”,。

　　和很多餐廳一樣,，三顧冒菜開(kāi)張的第一天生意冷清,，全天只賣(mài)出了80多塊錢(qián),，接下來(lái)一個(gè)月最高的一天也只賣(mài)了400塊，其中一半還是朋友的捧場(chǎng),。

　　出師不利，但曹閩并沒(méi)有氣餒,。他堅(jiān)信自己的冒菜一定可以好好地做下去,。一是對(duì)自己冒菜的味道有絕對(duì)的信心,，特別是妻子在多方拜師學(xué)藝之后制作的牛肉,，味道更是人人夸贊,；二是自己的冒菜有葷有素,，品種更豐富,。

　　堅(jiān)持總有收獲,，很快曹閩便迎來(lái)了兩個(gè)契機(jī)：

　　第一個(gè)契機(jī)是春節(jié),。

　　當(dāng)時(shí)新店開(kāi)業(yè)正值春節(jié)期間,，其它商鋪都關(guān)門(mén)了,，只有曹閩堅(jiān)持開(kāi)店,。在他看來(lái),，門(mén)店的位置剛好位于德陽(yáng)的商業(yè)街，附近有大的商場(chǎng),，需要上班的工作人員沒(méi)飯吃，自然就會(huì)去他店里。

　　多年積累的營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)驗(yàn)果然奏效,，大年初一當(dāng)天,，曹閩就賣(mài)了1500塊，初二,、初三兩天也都在一千以上,。曹閩觀(guān)察發(fā)現(xiàn),，有80%以上的消費(fèi)者還是回頭客,。

　　第二個(gè)契機(jī)是電視臺(tái)的推廣。

　　當(dāng)時(shí),，經(jīng)常來(lái)店里光顧的有一個(gè)德陽(yáng)旌陽(yáng)區(qū)的電視臺(tái)記者,。她告訴曹閩，他們電視臺(tái)有一個(gè)叫《香香嘴》的美食欄目,，問(wèn)他愿不愿意做個(gè)廣告,。想著500塊的收費(fèi)不算高，曹閩便爽快答應(yīng)了,。

　　在廣告拍攝過(guò)程中,，曹閩提了一點(diǎn)意見(jiàn)，希望把三國(guó)文化里面的“三顧茅廬”典故加進(jìn)去,。沒(méi)想到,，片子播出后，吸引了很多顧客,。大家很好奇,，一家普通的冒菜館怎么就跟三國(guó)文化聯(lián)系了起來(lái)？

　　自那個(gè)時(shí)候起,，曹閩的冒菜館就開(kāi)始排起了長(zhǎng)隊(duì),，每天如一。

　　從拒絕加盟,，到3年開(kāi)出2000家門(mén)店

　　“三國(guó)文化”的故事不但吸引了消費(fèi)者,，同時(shí)也引來(lái)了不少加盟者。

　　在曹閩的內(nèi)心,，一直有著一個(gè)夢(mèng)想，就是把冒菜打造成像肯德基,、麥當(dāng)勞那樣的跨國(guó)連鎖企業(yè),；但面對(duì)前來(lái)咨詢(xún)加盟的人,，曹閩卻都一一婉拒了,。他覺(jué)得三顧冒菜還沒(méi)成熟，談擴(kuò)張還太早,。

　　自從經(jīng)歷了那場(chǎng)劫難，曹閩不但懂得了要感恩新生,、敬畏生命,，更懂得了作為一個(gè)生意人的擔(dān)當(dāng)與責(zé)任,。在還沒(méi)有做好準(zhǔn)備之前,，他不愿意讓任何一個(gè)加盟商冒險(xiǎn)。

　　所以在2009—2012年長(zhǎng)達(dá)4年的時(shí)間里,，曹閩只開(kāi)了3家直營(yíng)門(mén)店。除了日常的經(jīng)營(yíng),，他把絕大部分的時(shí)間和精力放在了品牌布局和產(chǎn)品打磨上。

　　比如,，強(qiáng)化“三國(guó)文化”的品牌核心,，把三顧冒菜打造成一個(gè)會(huì)講故事的品牌,，無(wú)論是菜單還是門(mén)店的裝修風(fēng)格都充滿(mǎn)了“三國(guó)”的色彩,；傳統(tǒng)的冒菜只有素菜，曹閩則在此基礎(chǔ)上加入牛肉,、火腿等各種肉類(lèi)產(chǎn)品，以豐富消費(fèi)者的選擇,；傳統(tǒng)的冒菜烹煮只有一口鍋,，不但容易串味,，還不夠健康，于是曹閩把一口鍋?zhàn)兂蓛煽阱�,，一口煮菜,，一口煮調(diào)料,，在一口鍋里把食材煮好后,，再放上另一口鍋里的作料,，這樣煮菜鍋里的水可以常換，既保證了健康,，又保證了美味,。

　　最重要的是標(biāo)準(zhǔn)化體系的打造,，在研究了麥肯的標(biāo)準(zhǔn)化流程中,，曹閩自己發(fā)明了一套“傻瓜式”的管理模式,，包括從采購(gòu)到烹飪?cè)俚椒��?wù)的所有環(huán)節(jié)，并且拆分成上百個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化流程,。據(jù)了解,，這套管理體系精細(xì)到，就算是一個(gè)毫無(wú)餐飲經(jīng)驗(yàn)的小白,，也能在一周之內(nèi)上手。

　　經(jīng)過(guò)了三四年時(shí)間的打磨,，三顧冒菜的技術(shù)、經(jīng)營(yíng)模式,、標(biāo)準(zhǔn)化體系,、人才管理計(jì)劃等日益成熟與完善,。此時(shí)三顧冒菜的三家直營(yíng)門(mén)店生意都很好，曹閩開(kāi)始思考連鎖發(fā)展的問(wèn)題,。

　　2012年3月8日,，成都司馬餐飲管理有限公司成立。次年,，三顧冒菜獲得國(guó)家商務(wù)部頒發(fā)的特許加盟許可證,，曹閩終于決定了把加盟的口子打開(kāi)。

　　在后來(lái)短短的3年時(shí)間里,，三顧冒菜迎來(lái)了加盟的高峰期,，從僅有3家門(mén)店飆升到2000多家門(mén)店，三顧冒菜也從德陽(yáng)走了出來(lái),，開(kāi)遍了全國(guó)各地，年?duì)I業(yè)額數(shù)億元,。

　　加盟之困,引來(lái)整體戰(zhàn)略調(diào)整

　　加盟的口子開(kāi)了，問(wèn)題也接踵而至,。

　　曹閩把加盟的門(mén)檻設(shè)置得很低，只要給了錢(qián),，無(wú)論是初出茅廬的大學(xué)生,、普通百姓還是下崗工人,，都能成為其合作伙伴,。這樣門(mén)店是迅速得到了鋪開(kāi)，但由于品牌自身的加盟管控系統(tǒng)并不是很完善,，再加上加盟商的參差不齊,，以及加盟戰(zhàn)線(xiàn)的拉長(zhǎng)，沒(méi)用多長(zhǎng)時(shí)間,，曹閩對(duì)加盟商的管理便失控了,。

    在加盟店爆發(fā)式增長(zhǎng)的那幾年，三顧冒菜也迎來(lái)了業(yè)績(jī)的連年下降,。

　　2017年年初的某天上午,，在一場(chǎng)頭腦風(fēng)暴后，曹閩和核心團(tuán)隊(duì)商討出了一套解決方案：第一,，進(jìn)行戰(zhàn)略調(diào)整,；第二，放緩加盟速度,，甚至停止加盟；第三,，嚴(yán)控加盟商的選擇,。

　　“以前給了錢(qián)就能加盟，現(xiàn)在我們要抱著對(duì)創(chuàng)業(yè)者和品牌負(fù)責(zé)的心態(tài),，去嚴(yán)格篩選加盟商,，包括店面的選擇、裝修,、管理人等的強(qiáng)化培訓(xùn),。”曹閩表示,。

　　加盟政策的調(diào)整,，只是三顧冒菜整體戰(zhàn)略調(diào)整的一部分。曹閩他們還做了這些事：

　　門(mén)店的全套VI升級(jí),，提高用餐體驗(yàn)

　　今年1月7日,，三顧冒菜成都旗艦店重裝開(kāi)業(yè)。

　　走進(jìn)這家店,，一股簡(jiǎn)約小清新的氣息撲面而來(lái),，去過(guò)以前的三顧冒菜門(mén)店的人都知道，這兩種門(mén)店風(fēng)格截然不同,。

　　在曹閩看來(lái),，消費(fèi)升級(jí)時(shí)代，消費(fèi)者對(duì)于用餐場(chǎng)景的要求越來(lái)越高,，相比于以往濃厚的“三國(guó)文化”,，消費(fèi)者會(huì)更喜歡時(shí)尚感,、體驗(yàn)感比較強(qiáng)的餐廳。

　　據(jù)了解,，在總店升級(jí)之后,，短短3個(gè)月時(shí)間，門(mén)店的營(yíng)業(yè)額就提升了15%~20%,，消費(fèi)人群也發(fā)生了一定的改變,，到店的年輕人更多了。

　　曹閩還告訴紅餐（ID：hongcan18）記者,，2019年,，除了新開(kāi)門(mén)店200家以外，還將會(huì)有100~500家傳統(tǒng)的三顧冒菜加盟店進(jìn)行全面升級(jí),。

　　聚焦爆品,，打造差異化

　　由于具備火鍋的基因，冒菜市場(chǎng)在近幾年火了起來(lái),，市場(chǎng)上出現(xiàn)了很多新的冒菜品牌,，且不乏后起之秀。

　　相對(duì)而言,，三顧冒菜除了在門(mén)店數(shù)量上占優(yōu)以外,，無(wú)論是品牌勢(shì)能還是影響力都比較弱。

　　“同行競(jìng)爭(zhēng)者的加入是一件好事,，我們可以通過(guò)良性競(jìng)爭(zhēng)的方式把市場(chǎng)容量擴(kuò)大,。”面對(duì)諸多的競(jìng)爭(zhēng)者,，曹閩很樂(lè)觀(guān),，他還認(rèn)為，外部市場(chǎng)環(huán)境的變化更像是一個(gè)警鐘,，提醒他不進(jìn)則退,。

　　那么，要如何打造差異化特色,，在日趨激烈的冒菜市場(chǎng)中突圍呢,？

　　曹閩和團(tuán)隊(duì)走遍了全國(guó)市場(chǎng)，深入到加盟商當(dāng)中,，并且做了幾萬(wàn)份的調(diào)查問(wèn)卷,。他們發(fā)現(xiàn),，牛肉這道單品,，在每家三顧冒菜店中都大受歡迎,，幾乎80%的客人都會(huì)點(diǎn)這一道菜。

　　“牛肉是三顧冒菜的核心,，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,，食材又很安全環(huán)保,。”曹閩想到了聚焦,。為了突出牛肉冒菜,，曹閩還花了幾個(gè)月時(shí)間去甄選食材，研發(fā)牛肉新品,。目前,，三顧冒菜已經(jīng)成功研制出了無(wú)水腌制牛肉、雪花牛肉（刨類(lèi)）,、嫩牛肉和牛小串4款新品牛肉,。

　　而在2.0旗艦店推出時(shí)，“牛肉冒菜開(kāi)創(chuàng)者”的招牌也得以亮相,。

　　據(jù)了解,，在冒菜領(lǐng)域，三顧冒菜還是第一個(gè),，也是目前唯一一個(gè)把一道單品拎出來(lái)當(dāng)做差異化爆款打造的品牌,。

　　重視品質(zhì)，構(gòu)建核心競(jìng)爭(zhēng)力

　　中國(guó)的餐飲面臨著很多不穩(wěn)定的因素,，特別是食品安全問(wèn)題,，在曹閩看來(lái)，未來(lái)中國(guó)的食品肯定是往健康,、安全,、放心的方向去走,。

　　2017年起,，三顧冒菜便陸續(xù)開(kāi)始了產(chǎn)品品質(zhì)的全面升級(jí)：

　　成立品控部：聘請(qǐng)行業(yè)有經(jīng)驗(yàn)的品控當(dāng)企業(yè)顧問(wèn)，并且和四川食品研究院進(jìn)行合作,，對(duì)出品進(jìn)行嚴(yán)格把控,；

　　從源頭進(jìn)行把控：通過(guò)和種植地建立聯(lián)系，對(duì)環(huán)境,、氣候,、土壤進(jìn)行檢測(cè)；

　　生產(chǎn)全程監(jiān)控：從配料生產(chǎn),，到包裝出庫(kù),，再到入庫(kù)出貨等，每一道關(guān)卡都嚴(yán)格把守,，不合格的產(chǎn)品集中銷(xiāo)毀,，不允許二次回收；

　　出品可視化：升級(jí)的新店采用開(kāi)放式廚房,，讓店面衛(wèi)生,，冒菜制作過(guò)程等都透明化,，以此來(lái)提升出品的安全性。

　　記者手記

　　從2009到2019年,，從0到3200家門(mén)店,，在數(shù)量上，三顧冒菜還是那個(gè)占據(jù)冒菜市場(chǎng)最大份額的品牌,。只是,，如今的冒菜市場(chǎng)風(fēng)起云涌，不乏后起之秀,，更有海底撈等大牌進(jìn)場(chǎng)攪局,。

　　對(duì)于曹閩而言，迫在眉睫的不是甩掉那些奮起直追的后來(lái)者,，而是解決自身品牌存在的不足與困難,，比如3000余家門(mén)店的整改升級(jí)。

　　十年磨一劍,。十年前,，一個(gè)毫無(wú)餐飲經(jīng)驗(yàn)的門(mén)外漢能把一個(gè)不成型的品類(lèi)品牌化；十年后,，當(dāng)初那個(gè)門(mén)外漢要做的不再是一味追求發(fā)展的速度,，而是從理念上開(kāi)始升級(jí)，以客戶(hù)需求為導(dǎo)向,，落實(shí)升級(jí)版,，去追求發(fā)展的質(zhì)量。

　　正如曹閩自己所說(shuō)的,，企業(yè)在高速發(fā)展時(shí)期,，要學(xué)會(huì)思考如何達(dá)到平穩(wěn)。