在“三顧冒菜”之前,，冒菜還只是一個不成型的散見于街頭的傳統(tǒng)小吃,，毫無品牌可言。

　　而曹閩,，不但成為了冒菜品牌化的“第一人”,，還被稱作“冒菜大王”，讓小小的冒菜在全國遍地開花,，帶領(lǐng)團(tuán)隊向連鎖化,、企業(yè)化,、國際化邁進(jìn)。

　　令人略感意外的是,，這個成功的冒菜老板,，在11年前竟差點一無所有。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　2008年5月12日那一場震驚世界的大地震,，讓化妝品代理商曹閩的半生積蓄化為了烏有,，合作的工廠塌了，承包的商場垮了,，貨物也全都壓在了廢墟當(dāng)中,，身上僅剩下8000塊錢。

　　一次偶然的機會,，他看到成都街頭的一家冒菜館生意很火,。一家不足20平米的冒菜店，竟能門庭若市,，天天排隊,。他敏銳地意識到：冒菜雖名不見經(jīng)傳，還沒有什么品牌,，但是很受當(dāng)?shù)叵�費者歡迎,，如果把它做成品牌，市場前景或許會很大,。

　　在了解過程中,，曹閩發(fā)現(xiàn)冒菜的技術(shù)含量較低，而且易操作,，更重要的是投資少,，適合像他這樣既缺少資金，又沒有餐飲經(jīng)驗的門外漢,。下定決心后,，曹閩夫妻二人便分工合作，妻子負(fù)責(zé)去學(xué)習(xí)冒菜的烹飪技藝,，而他則負(fù)責(zé)選店,、設(shè)計、策劃,，為開店做足準(zhǔn)備,。

　　2009年1月，曹閩的首家冒菜館在德陽開業(yè),。

　　曹閩談三顧冒菜的經(jīng)營理念

　　用“三國文化”打開冒菜市場

　　因自小便喜歡《三國演義》里“三顧茅廬”的典故,，曹閩把冒菜館取名為“三顧冒菜”。

　　和很多餐廳一樣，三顧冒菜開張的第一天生意冷清,，全天只賣出了80多塊錢,，接下來一個月最高的一天也只賣了400塊，其中一半還是朋友的捧場,。

　　出師不利,，但曹閩并沒有氣餒。他堅信自己的冒菜一定可以好好地做下去,。一是對自己冒菜的味道有絕對的信心,，特別是妻子在多方拜師學(xué)藝之后制作的牛肉，味道更是人人夸贊,；二是自己的冒菜有葷有素,，品種更豐富。

　　堅持總有收獲,，很快曹閩便迎來了兩個契機：

　　第一個契機是春節(jié),。

　　當(dāng)時新店開業(yè)正值春節(jié)期間，其它商鋪都關(guān)門了,，只有曹閩堅持開店,。在他看來，門店的位置剛好位于德陽的商業(yè)街,，附近有大的商場,，需要上班的工作人員沒飯吃，自然就會去他店里,。

　　多年積累的營銷經(jīng)驗果然奏效,，大年初一當(dāng)天，曹閩就賣了1500塊,，初二,、初三兩天也都在一千以上。曹閩觀察發(fā)現(xiàn),，有80%以上的消費者還是回頭客,。

　　第二個契機是電視臺的推廣。

　　當(dāng)時,，經(jīng)常來店里光顧的有一個德陽旌陽區(qū)的電視臺記者。她告訴曹閩,，他們電視臺有一個叫《香香嘴》的美食欄目,，問他愿不愿意做個廣告。想著500塊的收費不算高,，曹閩便爽快答應(yīng)了,。

　　在廣告拍攝過程中，曹閩提了一點意見，希望把三國文化里面的“三顧茅廬”典故加進(jìn)去,。沒想到,，片子播出后，吸引了很多顧客,。大家很好奇,，一家普通的冒菜館怎么就跟三國文化聯(lián)系了起來？

　　自那個時候起,，曹閩的冒菜館就開始排起了長隊,，每天如一。

　　從拒絕加盟,，到3年開出2000家門店

　　“三國文化”的故事不但吸引了消費者,，同時也引來了不少加盟者。

　　在曹閩的內(nèi)心,，一直有著一個夢想,，就是把冒菜打造成像肯德基、麥當(dāng)勞那樣的跨國連鎖企業(yè),；但面對前來咨詢加盟的人,，曹閩卻都一一婉拒了。他覺得三顧冒菜還沒成熟,，談擴(kuò)張還太早,。

　　自從經(jīng)歷了那場劫難，曹閩不但懂得了要感恩新生,、敬畏生命,，更懂得了作為一個生意人的擔(dān)當(dāng)與責(zé)任。在還沒有做好準(zhǔn)備之前,，他不愿意讓任何一個加盟商冒險,。

　　所以在2009—2012年長達(dá)4年的時間里，曹閩只開了3家直營門店,。除了日常的經(jīng)營,，他把絕大部分的時間和精力放在了品牌布局和產(chǎn)品打磨上。

　　比如,，強化“三國文化”的品牌核心,，把三顧冒菜打造成一個會講故事的品牌，無論是菜單還是門店的裝修風(fēng)格都充滿了“三國”的色彩,；傳統(tǒng)的冒菜只有素菜,，曹閩則在此基礎(chǔ)上加入牛肉、火腿等各種肉類產(chǎn)品,，以豐富消費者的選擇,；傳統(tǒng)的冒菜烹煮只有一口鍋，不但容易串味，還不夠健康,，于是曹閩把一口鍋變成兩口鍋,，一口煮菜，一口煮調(diào)料,，在一口鍋里把食材煮好后,，再放上另一口鍋里的作料，這樣煮菜鍋里的水可以常換,，既保證了健康,，又保證了美味。

　　最重要的是標(biāo)準(zhǔn)化體系的打造,，在研究了麥肯的標(biāo)準(zhǔn)化流程中,，曹閩自己發(fā)明了一套“傻瓜式”的管理模式，包括從采購到烹飪再到服務(wù)的所有環(huán)節(jié),，并且拆分成上百個標(biāo)準(zhǔn)化流程,。據(jù)了解，這套管理體系精細(xì)到,，就算是一個毫無餐飲經(jīng)驗的小白,，也能在一周之內(nèi)上手。

　　經(jīng)過了三四年時間的打磨,，三顧冒菜的技術(shù),、經(jīng)營模式、標(biāo)準(zhǔn)化體系,、人才管理計劃等日益成熟與完善,。此時三顧冒菜的三家直營門店生意都很好，曹閩開始思考連鎖發(fā)展的問題,。

　　2012年3月8日,，成都司馬餐飲管理有限公司成立。次年,，三顧冒菜獲得國家商務(wù)部頒發(fā)的特許加盟許可證,，曹閩終于決定了把加盟的口子打開。

　　在后來短短的3年時間里,，三顧冒菜迎來了加盟的高峰期,，從僅有3家門店飆升到2000多家門店，三顧冒菜也從德陽走了出來,，開遍了全國各地,，年營業(yè)額數(shù)億元。

　　加盟之困,引來整體戰(zhàn)略調(diào)整

　　加盟的口子開了,，問題也接踵而至。

　　曹閩把加盟的門檻設(shè)置得很低，只要給了錢,，無論是初出茅廬的大學(xué)生,、普通百姓還是下崗工人，都能成為其合作伙伴,。這樣門店是迅速得到了鋪開,，但由于品牌自身的加盟管控系統(tǒng)并不是很完善，再加上加盟商的參差不齊,，以及加盟戰(zhàn)線的拉長,，沒用多長時間，曹閩對加盟商的管理便失控了,。

    在加盟店爆發(fā)式增長的那幾年,，三顧冒菜也迎來了業(yè)績的連年下降。

　　2017年年初的某天上午,，在一場頭腦風(fēng)暴后,，曹閩和核心團(tuán)隊商討出了一套解決方案：第一，進(jìn)行戰(zhàn)略調(diào)整,；第二,，放緩加盟速度，甚至停止加盟,；第三,，嚴(yán)控加盟商的選擇。

　　“以前給了錢就能加盟,，現(xiàn)在我們要抱著對創(chuàng)業(yè)者和品牌負(fù)責(zé)的心態(tài),，去嚴(yán)格篩選加盟商，包括店面的選擇,、裝修,、管理人等的強化培訓(xùn)�,！辈荛}表示,。

　　加盟政策的調(diào)整，只是三顧冒菜整體戰(zhàn)略調(diào)整的一部分,。曹閩他們還做了這些事：

　　門店的全套VI升級,，提高用餐體驗

　　今年1月7日，三顧冒菜成都旗艦店重裝開業(yè),。

　　走進(jìn)這家店,，一股簡約小清新的氣息撲面而來，去過以前的三顧冒菜門店的人都知道,，這兩種門店風(fēng)格截然不同,。

　　在曹閩看來,，消費升級時代，消費者對于用餐場景的要求越來越高,，相比于以往濃厚的“三國文化”,，消費者會更喜歡時尚感、體驗感比較強的餐廳,。

　　據(jù)了解,，在總店升級之后，短短3個月時間,，門店的營業(yè)額就提升了15%~20%,，消費人群也發(fā)生了一定的改變，到店的年輕人更多了,。

　　曹閩還告訴紅餐（ID：hongcan18）記者,，2019年，除了新開門店200家以外,，還將會有100~500家傳統(tǒng)的三顧冒菜加盟店進(jìn)行全面升級,。

　　聚焦爆品，打造差異化

　　由于具備火鍋的基因,，冒菜市場在近幾年火了起來,，市場上出現(xiàn)了很多新的冒菜品牌，且不乏后起之秀,。

　　相對而言,，三顧冒菜除了在門店數(shù)量上占優(yōu)以外，無論是品牌勢能還是影響力都比較弱,。

　　“同行競爭者的加入是一件好事,，我們可以通過良性競爭的方式把市場容量擴(kuò)大�,！泵鎸χT多的競爭者,，曹閩很樂觀，他還認(rèn)為,，外部市場環(huán)境的變化更像是一個警鐘,，提醒他不進(jìn)則退。

　　那么,，要如何打造差異化特色,，在日趨激烈的冒菜市場中突圍呢？

　　曹閩和團(tuán)隊走遍了全國市場,，深入到加盟商當(dāng)中,，并且做了幾萬份的調(diào)查問卷。他們發(fā)現(xiàn),，牛肉這道單品,，在每家三顧冒菜店中都大受歡迎,，幾乎80%的客人都會點這一道菜。

　　“牛肉是三顧冒菜的核心,，而且營養(yǎng)價值很高,，食材又很安全環(huán)保�,！辈荛}想到了聚焦。為了突出牛肉冒菜,，曹閩還花了幾個月時間去甄選食材,，研發(fā)牛肉新品。目前,，三顧冒菜已經(jīng)成功研制出了無水腌制牛肉,、雪花牛肉（刨類）、嫩牛肉和牛小串4款新品牛肉,。

　　而在2.0旗艦店推出時,，“牛肉冒菜開創(chuàng)者”的招牌也得以亮相。

　　據(jù)了解,，在冒菜領(lǐng)域,，三顧冒菜還是第一個，也是目前唯一一個把一道單品拎出來當(dāng)做差異化爆款打造的品牌,。

　　重視品質(zhì),，構(gòu)建核心競爭力

　　中國的餐飲面臨著很多不穩(wěn)定的因素，特別是食品安全問題,，在曹閩看來,，未來中國的食品肯定是往健康、安全,、放心的方向去走,。

　　2017年起，三顧冒菜便陸續(xù)開始了產(chǎn)品品質(zhì)的全面升級：

　　成立品控部：聘請行業(yè)有經(jīng)驗的品控當(dāng)企業(yè)顧問,，并且和四川食品研究院進(jìn)行合作,，對出品進(jìn)行嚴(yán)格把控；

　　從源頭進(jìn)行把控：通過和種植地建立聯(lián)系,，對環(huán)境,、氣候、土壤進(jìn)行檢測,；

　　生產(chǎn)全程監(jiān)控：從配料生產(chǎn),，到包裝出庫，再到入庫出貨等,，每一道關(guān)卡都嚴(yán)格把守,，不合格的產(chǎn)品集中銷毀,，不允許二次回收；

　　出品可視化：升級的新店采用開放式廚房,，讓店面衛(wèi)生,，冒菜制作過程等都透明化，以此來提升出品的安全性,。

　　記者手記

　　從2009到2019年,，從0到3200家門店，在數(shù)量上,，三顧冒菜還是那個占據(jù)冒菜市場最大份額的品牌,。只是，如今的冒菜市場風(fēng)起云涌,，不乏后起之秀,，更有海底撈等大牌進(jìn)場攪局。

　　對于曹閩而言,，迫在眉睫的不是甩掉那些奮起直追的后來者,，而是解決自身品牌存在的不足與困難，比如3000余家門店的整改升級,。

　　十年磨一劍,。十年前，一個毫無餐飲經(jīng)驗的門外漢能把一個不成型的品類品牌化,；十年后,，當(dāng)初那個門外漢要做的不再是一味追求發(fā)展的速度，而是從理念上開始升級,，以客戶需求為導(dǎo)向,，落實升級版，去追求發(fā)展的質(zhì)量,。

　　正如曹閩自己所說的,，企業(yè)在高速發(fā)展時期，要學(xué)會思考如何達(dá)到平穩(wěn),。