老字號面臨各種各樣的挑戰(zhàn)，沒落的品牌比比皆是,。而老廚家——134歲的老字號，經(jīng)歷了歲月的洗禮,，依然熠熠生輝,，如今已成了哈爾濱的一張名片。

　　這得益于老廚家一代代人的努力,，其中就包括老廚家第四代傳人——鄭樹國,。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　在第四代傳人鄭樹國手下，百年老字號老廚家——哈爾濱的一張名片,，如今重新煥發(fā)了生機,。老廚家迄今已有134年的歷史，曾經(jīng)在輝煌的時候遭遇劫難,，沉寂長達62年,。

　　1885年，鄭樹國的曾祖父鄭興文在北京開了一家叫“真味居”的餐廳,。當時由于得罪了一位重要人物,，真味居不得已關(guān)門了。鄭興文通過親屬的介紹來到了哈爾濱的道臺府,，成為了一名官廚,。后來鄭興文告老還鄉(xiāng)，在道里區(qū)的中國大街,，也就是現(xiàn)在的中央大街重開了“真味居”,，時人習稱“老廚家”,。

　　1932年，日本侵占哈爾濱,。1938年,，老廚家被迫關(guān)閉。這一年,，鄭興文將其子鄭義林送到當時道外區(qū)知名的“厚德福飯莊”上灶,。同年，鄭興文離開了人世,。此后,，老鄭家沒有再開店，手藝則傳了下來,。

　　直到上世紀九十年代,，故事在鄭樹國與父親鄭學章之間展開。

　　老廚家第四代傳人鄭樹國談“老味道”

　　01我與父親“形同陌路”“你 不能管我叫‘爸’”

　　至今,，鄭樹國仍然對自己小時候的愛好——畫畫,，念念不忘。如果不是父親的阻攔,，他現(xiàn)在應該從事著畫畫的行業(yè),。是的，父親對于鄭樹國畫畫這件事極力阻攔,，而且在他16歲的時候,，就很堅決地將他領(lǐng)進了后廚。

　　到飯店之前,，父親特意囑咐鄭樹國：“一會到了飯店,，你不能管我叫‘爸’�,！�

　　鄭樹國不解地看著父親,，說：“那叫啥？”

　　“你看別人叫啥,，你就叫啥,。”父親回復道,。

　　大家不知道鄭樹國與父親之間的關(guān)系,，欺負起來自然也不留面子。剛開始做學徒時,，鄭樹國只能做些雜活,，慢慢地開始切些小料。當時，磨刀也是廚師的基本功,。剛進廚房的鄭樹國覺得自己磨的刀切得不快,，于是去抽屜里拿大師哥的刀。

　　這位大師哥是鄭樹國父親的大徒弟,，脾氣不太好,，沒有人敢惹他。同事見鄭樹國用大師哥的刀,，特意提醒他：“這小子脾氣不好,，你不要亂動他的東西。不然他得揍你了,�,！�

　　天真的鄭樹國哪當這是一回事,，他覺得用完就放回原處,，不礙事。不料這時候大師哥過來了，他一把搶過刀,，一個巴掌響亮地落在鄭樹國臉上。鄭樹國抬頭,，與大師哥身后的父親四目相對,，那一瞬間，父親若無其事地走開了,。

　　很長時間內(nèi),，對于父親的這一做法，鄭樹國感到委屈且不理解,。

　　“他覺得廚房就是一個江湖,，你得自己去適應。以后我不在了,，你遲早要面對社會的,。”很多年之后,，鄭樹國悟出了父親所要告訴他的但沒有說出來的話,。

    “還沒吃過這么好吃的地三鮮”

　　到了學徒生涯的第三年，鄭樹國負責養(yǎng)煤火,、壓火爐的工作,，每天最早來、最晚走,。

　　有一天早上,，店里來了客人，服務員來到后廚問他能不能炒菜，鄭樹國充滿信心地答應了——雖然沒炒過菜,，但他每天都在邊上看著,。就這樣，客人點了地三鮮等四五個菜,。這是鄭樹國第一次炒菜,，用他的話說是“特別認真”。

　　菜端上去不一會兒,，服務員跑到后廚問鄭樹國,，“剛才那菜是你炒的嗎？客人說,，經(jīng)常上咱家吃飯,，還沒吃過這么好吃的地三鮮，要再來一份,！”

　　就是這么一句話,，徹底激發(fā)了鄭樹國的烹飪興趣。自此,，他開始主動去看祖輩流傳下來的家譜,，主動與父親探討。父親意識到了鄭樹國的轉(zhuǎn)變,，一方面欣喜于此,，一方面開始教鄭樹國那些祖?zhèn)鞯氖炙嚒?/p>

　　“我就等你這句話了”

　　在學習了家傳的手藝之后，父親為了讓鄭樹國學習更多的東西,，將他送到廣州,、上海、山東等地,。

　　1993年,，鄭樹國來到廣州東方賓館。廣州的人口多,，發(fā)展前景好,，鄭樹國一下子被吸引了。他跟父親提出不想回哈爾濱,，要留在廣東開店的想法,。父親聽了勃然大怒，嚇得他立馬啟程回哈爾濱,。

　　回到哈爾濱的鄭樹國對各地的老字號有了一定的了解,，他開始思索，認為鄭家有技術(shù),，也有傳承品牌,。于是他找到父親，“我們?yōu)樯恫蛔约洪_店呢？”

　　“我就等你這句話了,�,！备赣H望著鄭樹國，語重心長地說,。

　　開飯店與做廚師不一樣,，需要掌握的東西更多。父親把鄭樹國送去了黑龍江商學院烹飪系,，讓其系統(tǒng)地學習餐飲服務,、經(jīng)營管理等。

　　學成的時候,，正是2000年,，也是老廚家重樹的年份。

　　回想起這一路與父親的“陌路”和并肩,，鄭樹國漸漸明白父親心中一直未了的心愿,。當他對家族的歷史、外界的發(fā)展了解得越多,，越能感受到父親這個心愿的重量,。

　　02我與老廚家并肩前進留住記憶中的味道

　　老廚家的門店具有濃烈的哈爾濱風格，即中西結(jié)合的特色,，“既有油畫,，也有水墨畫”。店內(nèi)擺放著許多珍貴的文物,，其中大多是老鄭家的祖輩流傳下來的。對于鄭樹國而言,，他既要守護這些文物,，也要守護記憶中的味道。

　　2006年,，老廚家店里來了一對母女,，母親將近七十歲，女兒有四十歲左右,。老人家提了一個“特殊的請求”——希望鄭樹國親自為她們做一道鍋包肉,。當鄭樹國做好后，女兒嘗了一口,，激動地說“好吃,，好吃得想哭”。話音未落,，她的眼淚便奪眶而出,。

　　這讓鄭樹國驚訝不已，只在電視上見到的“好吃到讓人流淚”的場景，居然真真切切地在自己的店里,、在自己身上發(fā)生了,。自此，他也進一步領(lǐng)教了鍋包肉這道菜的魅力,。

　　鍋包肉已有一百多年歷史,。 最初的鍋包肉，其實是“焦炒肉片”這道菜,，屬于咸鮮口味,。鄭樹國的曾祖母是俄羅斯人，她很喜歡這道菜,，但不適應北方的咸濃口味,，于是曾祖父鄭興文就往里邊放糖醋，變成酸甜口味,。

　　之后為了迎合更多在哈爾濱的外國人的口味,，更是去掉了蔥姜蒜，加入了時令水果,，受到了國內(nèi)外食客的追捧,。鄭興文將“糖醋味的焦炒肉片”命名為“鍋爆肉”。由于外國人的發(fā)音特點,，叫著叫著,，就成了“鍋包肉”。

　　后來,，鄭興文認為鍋包肉雖是為外國人量身定制的,，但中國人也愛吃；而老廚家是一個中餐館子,，不適合過于西化,，于是恢復了當年焦炒肉片的配料，增加了胡蘿卜,，同時保留了酸甜口味,，并一直沿用至今。這道菜現(xiàn)在已成為哈爾濱菜的一張響當當?shù)拿���,，是客人來店必點的招牌,。

　　這對母女的故事也給了鄭樹國極大的感觸：“開餐廳不僅僅是一個經(jīng)營行為，也是在留住人們的味覺記憶,�,！睆哪侵�后，他盡可能地保留住鍋包肉等祖?zhèn)鞑穗鹊目谖�,�,！耙粋�城市應該有幾家這樣的店,，在外的人回來，能找到熟悉的味道,；年輕的一代,，也能嘗到小時候的味道�,！�

　　有意放慢速度

　　到目前為止,，老廚家總共有6家直營門店。對于一個有著百年歷史的餐飲品牌,，這樣的發(fā)展速度,，可以說是很慢的。但鄭樹國不這樣想,，“我是有意這么做的”,。

　　鄭樹國有其考慮，要快速擴張,，可能就保證不了質(zhì)量,，“菜肴是靠人的經(jīng)驗去做的，很難標準化,，這也是中國烹飪的魅力所在”,。

　　“我想把這種特色保留住，把傳統(tǒng)技術(shù)傳承下去,，開多少店不是目的,。”每天都有人找鄭樹國談投資,、合作,、加盟，對此他一一回絕了,。不希望受資本干擾,，他堅信直營的門店最靠譜。

　　此外,，鄭樹國極其重視食材的選擇。 “選好料,，其次才是烹飪,。”他把食材比喻成人品,，而口味則是技術(shù),。技術(shù)可以提升，人品有問題就麻煩了,。

　　像保持著鍋包肉的口味那樣,，對于老廚家的每道菜肴,，鄭樹國都秉著傳承老味道的理念。 老廚家的廚師皆由內(nèi)部培養(yǎng)出來,，老廚家的店內(nèi),，珍藏著許多的菜譜，其中有許多是鄭樹國手抄下來的,。平時,，鄭樹國教學徒，正是用這些菜譜進行教學,，以保證做出來的口味大體上是不變的,。

　　如今鄭樹國也會經(jīng)常接受媒體采訪，他希望通過這種方式向更多的人傳遞老廚家祖輩的故事,、菜肴的故事,，以及這些故事背后的文化。

　　03不進步也是一種進步

　　當下,，業(yè)界總是在談創(chuàng)新,，菜系創(chuàng)新、營銷創(chuàng)新,、品牌創(chuàng)新,。但往往做的事情與創(chuàng)新的實質(zhì)風馬牛不相及。

　　早些年的時候,，鄭樹國學到技術(shù)之后,，躍躍欲試，一心想創(chuàng)新,，最后發(fā)現(xiàn)創(chuàng)新是需要根基的,。“老祖宗留下來的寶貴經(jīng)驗,，幾代人,、幾十年甚至幾百年，我一個初出茅廬的,，能輕易把老祖宗的東西改了嗎,？”他覺得要想創(chuàng)新，首先一定要充分了解傳統(tǒng)是什么,、傳統(tǒng)到底有什么,、傳統(tǒng)是如何形成的。

　　鄭樹國一直銘記父親的話,，要做到“老中有新,，新中有根”。其次,，要保持菜肴里的哈爾濱地域特色,。在他看來,，哈爾濱菜具有“南北融合，中西合璧”的特色,，走出去是早晚的事情,。 

　　現(xiàn)在他要做的是，留住當年的味道,，留住菜肴里的味覺記憶,，再帶著這個味道與文化走出去。

　　越來越多的媒體報道老廚家,，慕名而來的食客也越來越多,，其中有不少年輕人。鄭樹國卻并沒有為了迎合洶涌而來的年輕人,，在味道上做花俏的嘗試與迎合,。對他來說，“改了老味道,，根就沒了”,。

　　“不進步也是一種進步。 一個城市,，要有幾家不隨波逐流的飯店,。” 他認為,，不進步是留住傳統(tǒng),，留住人們的記憶，這個記憶承載了很多人的情感,�,！皞鹘y(tǒng)老店，要滿足口腹之欲,，也應承載人們的精神,。”