4年開(kāi)了1000家門店,，他保守估計(jì)10年內(nèi)開(kāi)10000家。他說(shuō),，“我們做的是就業(yè)項(xiàng)目,，要讓每個(gè)門店都盈利”。

　　許多人說(shuō)他“仗義”,，這位仗義的創(chuàng)始人選了一個(gè)小品類,，卻創(chuàng)出了大品牌。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　大多數(shù)的餐飲創(chuàng)業(yè)者,，尋找創(chuàng)業(yè)門路時(shí),，往往奔著最熱門的品類。鐘鈺喜和別人不一樣,，他選了一個(gè)少有人做的品類——苕粉（即地瓜粉）,。

　　2015年以來(lái)，麻辣速遞酸辣苕粉4年內(nèi)開(kāi)了1000家門店,，以東北三省,、內(nèi)蒙古、河北為主區(qū)域,，向華中、華南輻射,，并且讓每個(gè)門店處于盈利狀態(tài),。麻辣速遞是如何做的？

　　鐘鈺喜談小品類的大發(fā)展

　　1 選擇小眾品類,，把四川“非遺”引進(jìn)東北

　　做烤串出身的鐘鈺喜,，24歲便有了自己的品牌，且不止一個(gè)——喜子燒烤串,、喜師傅烤肉,。2011年來(lái)到哈爾濱，又與朋友成立了炭之家烤肉,。創(chuàng)業(yè)的旅途似乎順風(fēng)順?biāo)�,，但鐘鈺喜并不滿足于此。

　　經(jīng)營(yíng)炭之家時(shí),，鐘鈺喜經(jīng)常去成都與合伙人交流,。一次偶然的機(jī)會(huì)，四川的苕粉引起了鐘鈺喜的注意,，他從中發(fā)現(xiàn)了商機(jī),。

　　鐘鈺喜分析認(rèn)為，地瓜“小吃”生命周期長(zhǎng),，食材供應(yīng)穩(wěn)定,；且地瓜是一款健康的小吃,，接受度高，地瓜做成的苕粉將有很大的市場(chǎng)需求量,。

　　很快,，鐘鈺喜組建了自己的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，并聯(lián)合重慶兩位高校教授研發(fā)苕粉的制作配方,，供苕粉的標(biāo)準(zhǔn)化,、獨(dú)特化制作。

　　2015年,，他成立了第一家門店,，將苕粉引進(jìn)東北。 一方面改良苕粉的制作工藝,，從手工制作改成機(jī)器制作,；另一方面把苕粉的口味本地化，將“麻辣口味”改為東北人更接受的“酸辣口味”,。如今,，麻辣速遞的加盟店向全國(guó)輻射，口味也在各個(gè)地方入鄉(xiāng)隨俗,。

　　對(duì)于麻辣速遞酸辣苕粉的命名,，鐘鈺喜有一番思考：“麻辣”代表著口味，是現(xiàn)代年輕人最喜歡的口味之一,；“速遞”代表著出菜速度快,，兩分鐘就能上菜；而“酸辣”對(duì)標(biāo)的是東北人更接受的口味,；“苕粉”則傳遞出產(chǎn)品品類,。

　　“苕粉是四川的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，大家沒(méi)有把它當(dāng)成一個(gè)品類去宣傳,，所以我把它拿出來(lái),。”鐘鈺喜直言：苕粉這種傳統(tǒng)工藝,，這時(shí)候被大家接受,，屬于一種“復(fù)古”。

　　2 “單品價(jià)13元,，打造火鍋快餐化”

　　1 研發(fā)獨(dú)家秘方,，鮮粉標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)做

　　鐘鈺喜透露，目前其產(chǎn)品90%的消費(fèi)者年齡在18歲至35歲之間,。

　　“年輕人那么喜歡是我沒(méi)有想到的,。”在他的記憶里，上世紀(jì)七十年代出生的人或許會(huì)更想念這碗粉,�,！靶�時(shí)候我奶奶帶我去粉坊吃粉，我一直都記得,�,！�

　　事實(shí)上，這種預(yù)料之外的喜歡和苕粉的制作方法是分不開(kāi)的： 研發(fā)獨(dú)特秘方,、堅(jiān)持鮮粉現(xiàn)做,、采用標(biāo)準(zhǔn)化制作流程。

　　秘方獨(dú)特,。 麻辣速遞制作粉面的粉都是由專家與鐘鈺喜的研究團(tuán)隊(duì)聯(lián)合研制出來(lái)的秘方,。

　　鮮粉現(xiàn)做。 麻辣速遞的每個(gè)門店都放著一臺(tái)機(jī)器,，每天在店里現(xiàn)做鮮粉,。鐘鈺喜表示，現(xiàn)在許多人做的都不是鮮粉,，但麻辣速遞堅(jiān)持鮮粉現(xiàn)做,，且每一鍋湯里都有一個(gè)豬肘子。熬出來(lái)的湯,、做出來(lái)的粉都是鮮的,，“讓食客在這條街吃到最新鮮的產(chǎn)品”。

　　制作流程標(biāo)準(zhǔn)化,。 在麻辣速遞的后廚貼著煮鮮粉的步驟：水溫調(diào)到90℃—粉白飄起來(lái)—粉挑有彈性—粉滑溜,，經(jīng)過(guò)這幾個(gè)步驟即可出鍋。

　　2“單品價(jià)13元,，打造火鍋快餐化”

　　據(jù)《2018—2019中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書》顯示,，2018年全國(guó)餐飲總收入突破4萬(wàn)億元,，其中,，火鍋餐飲成為餐飲細(xì)分中最大品類。據(jù)悉,，從2014年起,，火鍋業(yè)高速增長(zhǎng)。2018年,，全國(guó)火鍋業(yè)總收入8757億元,，預(yù)計(jì)將在2020年超萬(wàn)億元。

　　而小火鍋品牌呷哺呷哺2018年財(cái)報(bào)顯示,，它的營(yíng)收已經(jīng)達(dá)到47.34億,，同比增長(zhǎng)29.2%，其中凈利潤(rùn)4.62億，凈利潤(rùn)率達(dá)到10.56%,，超過(guò)了海底撈的9.64%,。

　　鐘鈺喜發(fā)現(xiàn)，火鍋深受年輕人的喜愛(ài),，但價(jià)格偏高,，價(jià)格不高的體驗(yàn)又不佳。 于是他引進(jìn)了小火鍋的模式,，打造火鍋快餐化,，單鍋單煮，接著用小鍋容器盛煮好的苕粉,，既能保溫,，也減少用餐時(shí)間。

　　他說(shuō),，麻辣速遞對(duì)標(biāo)的是沙縣小吃的平民快餐定位,，單品價(jià)格定在13元左右。

　　麻辣速遞的小火鍋里,，盛的是粉,，粉是主線。此外,，還會(huì)搭配小食,。“主線是各種口味的苕粉,，但小食是不能少的,，比如鹵蛋、豆腐干,、鴨脖等,。”鐘鈺喜解釋：以小食為代表吸引年輕人,，是麻辣速遞經(jīng)常換小食的原因,。

　　3“就業(yè)項(xiàng)目，要讓每個(gè)門店都盈利”

　　麻辣速遞的門店大多是夫妻店,，且熟人帶動(dòng)熟人加盟,。“麻辣速遞是一個(gè)創(chuàng)業(yè)型項(xiàng)目,，也是一個(gè)就業(yè)型項(xiàng)目,。” 鐘鈺喜提到,，盡管目前處于創(chuàng)始階段,，公司利潤(rùn)一般,，也要讓每個(gè)單店能保證盈利。

　　產(chǎn)品在市場(chǎng)上得到不錯(cuò)的反響,，麻辣速遞通過(guò)口碑帶動(dòng)了品牌加盟,。

　　50多家直營(yíng)門店，剩下的900多家都是加盟店,，且接下來(lái)仍繼續(xù)拓寬,。鐘鈺喜分享了他對(duì)加盟連鎖的看法與做法：

　　連鎖的本質(zhì)是復(fù)制與學(xué)習(xí)，而復(fù)制需要通過(guò)培訓(xùn)與訓(xùn)練完成,；

　　管控上,，麻辣速遞有二十多人的督導(dǎo)團(tuán)隊(duì)，每個(gè)月有十天在總部,，有二十天在門店督導(dǎo)和支持加盟店,；

　　食材都是總部統(tǒng)一配送，每個(gè)門店做的都是鮮粉,，追求的是單店的標(biāo)準(zhǔn)化,，而非工業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化；

　　地域上,，對(duì)當(dāng)?shù)氐目谖哆M(jìn)行學(xué)習(xí)復(fù)制,，而鮮粉不變，為加盟商打造一款本地的人氣產(chǎn)品,。

　　3“對(duì)手就是隊(duì)友”,，10年開(kāi)1萬(wàn)家店

　　鐘鈺喜坦言，企業(yè)的發(fā)展高于自己的預(yù)期,。

　　麻辣速遞自2015年成立,，至今已有四個(gè)年頭，全國(guó)總共1000家門店,。2018年是麻辣速遞的推廣期,，這一年增加了600多家門店。

　　鐘鈺喜覺(jué)得,，苕粉雖是一款新品類,，卻極有潛力推向全國(guó)， “地瓜是全國(guó)男女老少都會(huì)喜歡的小吃”,。

　　對(duì)于同行做苕粉的品牌,，鐘鈺喜以“隊(duì)友”相待,�,！胺彩沁M(jìn)入苕粉這個(gè)品類的都是我的隊(duì)友，不是對(duì)手,�,！� 他提到,，靠一家的力量去撐起這個(gè)品類，力量太微弱,；只有當(dāng)大家都來(lái)做個(gè)品類時(shí),，它才會(huì)有更好的發(fā)展。

　　在苕粉的品牌中,，麻辣速遞目前有1000家門店,，而同類產(chǎn)品品牌最多只有一兩百家店。在這個(gè)品類中,，麻辣速遞暫時(shí)遙遙領(lǐng)先,。

　　要撐起這個(gè)品類的發(fā)展，鐘鈺喜覺(jué)得一個(gè)店的存活是最基礎(chǔ)的,，“每個(gè)單店都要有盈利”,。對(duì)此，在宣傳推廣上,，鐘鈺喜正在做多種嘗試,。通過(guò)門店的視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)設(shè)計(jì)讓食客積累印象,，進(jìn)店后通過(guò)口味留住食客,；通過(guò)優(yōu)惠活動(dòng)吸引食客進(jìn)店；通過(guò)新媒體宣傳提高門店知名度,。

　　鐘鈺喜的目標(biāo)是2019年新開(kāi)1000家門店,，且十年之內(nèi)，開(kāi)到10000家店,，“這個(gè)速度是比較保守的”,。麻辣速遞的門店目前主要分布在美食城、社區(qū),、校區(qū),、商圈，鐘鈺喜希望將這1000家涵蓋四種類型的門店進(jìn)行優(yōu)化,，為未來(lái)10000家門店打造優(yōu)質(zhì)模板,。

　　接下來(lái)，他計(jì)劃開(kāi)通地瓜周邊產(chǎn)品的線上商城,，聚集來(lái)自全國(guó)的優(yōu)質(zhì)地瓜產(chǎn)品,，他堅(jiān)信，健康的地瓜有人買單,，就像現(xiàn)做的苕粉會(huì)有市場(chǎng),。

　　在“大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新”的大環(huán)境下,，鐘鈺喜表示,，麻辣速遞力爭(zhēng)幫助更多人自主創(chuàng)業(yè),，力求為內(nèi)部員工、加盟商提供更好的平臺(tái),。

　　記者手記

　　盡管在目前的粉類市場(chǎng)中,，苕粉的玩家為數(shù)不多，市場(chǎng)也還未真正打開(kāi),。但麻辣速遞用四年的時(shí)間詮釋了“小品類也有大世界”,。這與鐘鈺喜的虛心、仗義密不可分,。

　　紅餐（ID：hongcan18）記者這次在哈爾濱采訪時(shí),，遇到了幾個(gè)知名餐飲品牌的創(chuàng)始人，他們都對(duì)鐘鈺喜的仗義贊賞有加,。

　　炭之家的聯(lián)合創(chuàng)始人石家軍與鐘鈺喜合伙創(chuàng)業(yè)十幾年,，他說(shuō)，“在創(chuàng)業(yè)的這些年,，我曾幾次重返回去做職業(yè)經(jīng)理人,，是喜哥一直堅(jiān)守陣營(yíng)，在我職場(chǎng)不順心的時(shí)候,，他就跟我說(shuō)‘你回來(lái)吧’,。”

　　記者 | 紅餐_趙正玲

　　編輯 | 紅餐_盧綺玲

　　視頻 | 紅餐_劉鑫