2018年餐飲市場4萬億元的規(guī)模,，火鍋占去近9000億,。作為蝦火鍋的領(lǐng)軍者,，“蝦吃蝦涮”在5年的時(shí)間里，迅速開出了近千家門店,，并創(chuàng)造了3分鐘出餐、日翻臺(tái)10桌的紀(jì)錄,。

　　做到這些的,，是又一個(gè)明明可以憑顏值吃飯,，卻非做餐飲折騰自己的跨界牛人——牛艷,。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　如果不是那次意外，牛艷會(huì)一直照著“別人家的孩子”的模子活著,，名校畢業(yè),，在高大上的演播廳里錄節(jié)目,，優(yōu)雅、干練又明媚,。

　　一次采訪途中,，牛艷遭遇了車禍。停工養(yǎng)傷的那段時(shí)間里,，壞情緒七七八八地冒出來,。這情緒里很大一部分是迷茫,，電視媒體日漸式微，未來的路該怎么走,，牛艷心里有點(diǎn)兒慌,。一天在朋友家吃飯,，朋友媽媽做了一道干鍋蝦,，香郁撲鼻,，吃完蝦阿姨又放上了電磁爐，在蝦鍋里加了高湯改成了火鍋,，開始涮菜,。這吃法牛艷從沒見過，新鮮之余,，她動(dòng)了心思,。

　　牛艷主持過一段時(shí)間的美食欄目,，和很多餐飲品牌打過交道,，北京城有什么好吃的她都了如指掌,，2011年那會(huì)兒還是川渝火鍋的主陣地,，海鮮火鍋很少，更別提蝦火鍋了,。這蝦火鍋既美味又新鮮,，不如拿來試一試,。

　　說干就干,，牛艷在中國傳媒大學(xué)旁邊租下一個(gè)小店，只三五張桌子,，掛了個(gè)“蝦火鍋”的招牌就開張了,。中傳媒是她的母校,，地方熟悉，年輕人又多,，牛艷和朋友挨宿舍發(fā)傳單,，很快招來了第一批顧客,，沒多久,，小店就開始排隊(duì)了,。

　　起初，她心里也沒底,，暗暗地給自己留著后路：賠光了大不了回電視臺(tái),，可漸漸地,，她感覺這門生意的思路是對(duì)的,，做品牌的想法越來越強(qiáng),。

　　牛艷談蝦吃蝦涮的經(jīng)營和發(fā)展

　　01 選對(duì)了產(chǎn)品,，生意就成功了一半 　　

　　2014年“蝦吃蝦涮”開業(yè)后,，兩年的時(shí)間便開出了500家門店,。而從決定做品牌到“蝦吃蝦涮”的誕生，牛艷做了整整兩年的準(zhǔn)備,。在這700多天的準(zhǔn)備中，牛艷說她每天都圍繞著一個(gè)核心：產(chǎn)品,。

　　“蝦吃蝦涮”一開始的定位就是做加盟連鎖,，操作簡單易復(fù)制，產(chǎn)品的選擇是重心,，既要有差異化,，又得具備普適性，還要經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn),。

　　1 不比誰更好,，比誰不一樣

　　在火鍋這條成熟賽道上掘金，首先要避開白熱化品類,，尤其是初創(chuàng)的小微企業(yè),。選擇蝦火鍋，既是機(jī)緣巧合,，也經(jīng)過了深思熟慮：蝦在人們的認(rèn)知中是個(gè)貴東西,，這種認(rèn)知是已經(jīng)成形的，不需要商家再教育,。而彼時(shí),，蝦火鍋還是一片藍(lán)海,，競爭小，沖出來的機(jī)會(huì)比較大。為調(diào)試出南北通吃的味型,，牛艷吃遍了市面上的火鍋,，并找來“食神”戴龍做技術(shù)顧問,，最終確定了清香和香辣兩種固定味型。

　　任何一個(gè)品牌,，想要占領(lǐng)消費(fèi)者的心智,，必須制造一個(gè)記憶點(diǎn),，起初牛艷想用“蝦夠大”作為記憶點(diǎn),，但實(shí)際操作中bug頻出,，蝦太大不入味,，足量一斤蝦炒到鍋里卻沒幾只,，成本上去了顧客還不滿意。產(chǎn)品的邏輯不對(duì),，牛艷立馬轉(zhuǎn)換思路，反復(fù)的實(shí)驗(yàn)后,，最終確定了蝦的型號(hào),、品類,，包括每一個(gè)精細(xì)到油溫、炸蝦時(shí)間,、擺盤樣式等標(biāo)準(zhǔn)化的流程。

　　當(dāng)高峰期店門口排起了長隊(duì),，牛艷知道,，這鍋蝦,，被記住了。

　　2 順應(yīng)趨勢很重要,，還得趁早

　　牛艷說“蝦吃蝦涮”順應(yīng)了兩個(gè)趨勢，一是原材料和烹制方式符合健康趨勢,。蝦是公認(rèn)高蛋白,、低脂肪,、營養(yǎng)價(jià)值高的健康食材，香辣味底料在保證麻辣鮮香口感的同時(shí),，油量減半,，配以鮮骨吊的高湯，既保證了口感又降低了腸胃負(fù)擔(dān),。二是餐飲市場的趨勢,，2013年開始,，高端餐飲普遍受到?jīng)_擊，大眾餐飲迎來了春天,。

　　花幾十元就能吃一鍋蝦,，還是南美白對(duì)蝦，吃完蝦后還能涮菜,，既吃了干鍋又吃了火鍋,，豐富的吃法增加了產(chǎn)品的溢價(jià),，讓消費(fèi)者覺得錢花得值,，而且是超值,。

　　在牛艷看來，這兩年餐飲界刮起的“消費(fèi)升級(jí)”風(fēng)并不是突然出現(xiàn)的,，消費(fèi)者的需求一直都在,，就看你能不能敏銳地捕捉到,，若要等到大家都行動(dòng)了你再跟風(fēng),，能成為爆品的可能性就微乎其微了,。而且,，在餐飲這個(gè)古老的行業(yè)里,，有些法則是亙古不變的,，比如將高端食材變成老百姓能消費(fèi)得起的美食，這是一個(gè)品類創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì),，任何時(shí)候都適用,，但一定要控制好成本。

　　02 兩年開店500家,，生意真有那么好做,？

　　1 先奔跑，再革命

　　品牌剛創(chuàng)立兩年,，就能開500家店,，這個(gè)速度太容易令人聯(lián)想到餐飲界有點(diǎn)兒臭名昭著的“快招”。

　　牛艷坦承,，一開始的快速發(fā)展是戰(zhàn)略需求,。大家都清楚“中國式山寨”有多可怕，在法律和制度尚不健全的環(huán)境下,，你費(fèi)盡苦心開出兩三家店,，剛開始走上坡路，突然就有一個(gè)甚至是幾個(gè)公司發(fā)現(xiàn)了你,，他們可能會(huì)迅速地復(fù)制100家出來,。這實(shí)屬餐飲行業(yè)的無奈，產(chǎn)品創(chuàng)意,、IP,、知識(shí)產(chǎn)權(quán)得不到有力保護(hù)，唯有比誰快,。

　　當(dāng)時(shí)必須占領(lǐng)這個(gè)市場,，牛艷笑著回憶說那兩年累瘋了，馬不停蹄地開店,，光北京就開了100家店,，但她心里清楚，這個(gè)速度是有問題的,，首先,，顧客就會(huì)有反應(yīng)，去不同的門店感覺會(huì)不一樣,。她自己也看不下去了,，品牌不夠統(tǒng)一,，特性也不夠明顯，四個(gè)字來形容,，“良莠不齊”,。

　　到了2016年年底，牛艷讓速度慢了下來,，做了一些大調(diào)整：首先,，風(fēng)格要統(tǒng)一，深度打造品牌特性,，一些過小無法裝修的門店,，直接閉店。其次,，加大督導(dǎo)巡店的力度,，對(duì)不按要求、偷工減料的門店實(shí)行重罰等,。

　　這樣的調(diào)整讓一些合作伙伴極不適應(yīng),，尤其是第一批合作的加盟商。當(dāng)時(shí)關(guān)掉了一批門店,，牛艷稱為“革命”,，革命要流血要犧牲，這是必然的,，為了品牌能夠更長久地發(fā)展,，改變必不可免。

　　2 慢下來,，慢的是什么,？

　　加盟商的選擇更謹(jǐn)慎

　　“革命”后兩年多的時(shí)間里，“蝦吃蝦涮”的開店速度只有前兩年的一半,，速度降下來了,，門店的存活率上升了，其中一個(gè)原因也是甄選加盟商的標(biāo)準(zhǔn)變了,。

　　做連鎖加盟,，“閉店率”是個(gè)回避不了的話題。牛艷至今記得第一個(gè)閉店的案例是因?yàn)榧用松淘诮?jīng)營門店的同時(shí)還有自己的本職工作,，不能兩面顧全,，在經(jīng)營一年半后選擇關(guān)店。當(dāng)時(shí)牛艷心中有些不平,，既然選擇就必須全力以赴堅(jiān)持到底,，但回頭想想，歸根結(jié)底是對(duì)加盟商的選擇不夠謹(jǐn)慎造成的必然結(jié)果,，選擇了一個(gè)玩票性質(zhì)的合作者,，就意味著他隨時(shí)都可能抽身離去。

　　因?yàn)檫@樣的經(jīng)歷,，現(xiàn)在團(tuán)隊(duì)對(duì)加盟商的選擇更加嚴(yán)苛：玩票者,，不接受；三觀不合者,，不接受,；不服管理者，不接受,。寧肯慢一點(diǎn)兒,，也不能砸了招牌。

　　統(tǒng)一供應(yīng)鏈,，有效鎖價(jià)

　　之前,，門店只要求底料和部分材料的統(tǒng)一配送，蝦和菜品由加盟商按標(biāo)準(zhǔn)自行購買,，隨著門店數(shù)量快達(dá)到1000家的規(guī)模,，牛艷開始考察國內(nèi)大型的供應(yīng)鏈公司，意在統(tǒng)一蝦的供應(yīng),，進(jìn)行鎖價(jià),，讓蝦價(jià)位相對(duì)穩(wěn)定，品質(zhì)相對(duì)更高,，門店利潤更高,。

　　向內(nèi)求，聆聽一線的聲音

　　問到企業(yè)的管理方式,，牛艷有個(gè)七字箴言：向內(nèi)求別向外求 ,。聽太多他人的成功案例，不如真正地問一問品牌一線的經(jīng)營者,，他們的需求就是你要去完善的,，他們的問題就是你要去解決的，服務(wù)好你的加盟合作伙伴,，讓他們更好地服務(wù)顧客,，這就是一個(gè)良性的循環(huán)。

　　近幾年來,，牛艷辦了很多的內(nèi)部研修班,，依托自己的專業(yè)優(yōu)勢，從2014年開始還錄制了一檔《蝦吃蝦涮那些事兒》的視頻,，在自己的微信公眾平臺(tái)上播放,，讓各門店經(jīng)營者現(xiàn)身說法，訴說在經(jīng)營過程中遇到了什么問題,，又是如何解決的,。其他門店看了有好的想法也可以留言,，并最終將問題匯總到總部。門店經(jīng)營者之間相互學(xué)習(xí),，避免重復(fù)的問題反復(fù)出現(xiàn),。

　　03 如何做好“長期主義”？

　　第一次聽到陳春花關(guān)于“長期主義”的演講,，這個(gè)概念就打到了牛艷的心里,。雖然大家常用“跨界打劫”來調(diào)侃跨行做餐飲的人，仿佛這些“非專業(yè)人士”都在琢磨怎么快速地賺一票就撤,。但牛艷很認(rèn)同“長期主義”這個(gè)概念,，品牌應(yīng)該去長久地規(guī)劃，而不是急于眼前一時(shí)的利益,，只看到明年要做什么,，現(xiàn)在的決定可能就非常短視；但如果為未來去打算和著想,，或許目前的決定對(duì)現(xiàn)在來說會(huì)有影響,，但今后會(huì)走得更久。

　　對(duì)“蝦吃蝦涮”而言,，“長期主義”就是調(diào)整節(jié)奏,、夯實(shí)內(nèi)功、專注于品牌迭代,，為長期的發(fā)展做部署,。最近，牛艷正忙著錄制“蝦吃蝦涮”五周年紀(jì)念短片,，談到以后的路,，她很感慨：“也許前些年我們還在把發(fā)展門店數(shù)量作為追求的目標(biāo)，但在這個(gè)五周年的節(jié)點(diǎn)上,，我們將擯棄掉所有機(jī)會(huì)主義,、風(fēng)口誘惑，專注于品牌的打造,，把長期主義作為我們未來發(fā)展的主要指導(dǎo)思想,。”

　　壯志豪言還要落到實(shí)處,，完善全國門店的原材料供應(yīng),、保障優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品出品、完成產(chǎn)品的階段性迭代,、加強(qiáng)與加盟合作伙伴的有效鏈接和管理,，等等。另外，牛艷表示會(huì)分出更多的時(shí)間去了解顧客,，會(huì)更加注重品牌互動(dòng)性,，通過線下活動(dòng)、線上微電影等形式增強(qiáng)品牌認(rèn)知度,，增加與消費(fèi)者之間的情感鏈接,，踏踏實(shí)實(shí)做事，認(rèn)認(rèn)真真做品牌,。

　　往后，還有很長很長的路要走,，牛艷說一想到這個(gè),，她就覺得很開心。不覺得工作苦逼的人,，大抵是因?yàn)檎娴南矚g吧,，再把這種喜歡，努力變成命中注定,。

　　后記

　　在五周年這樣一個(gè)節(jié)點(diǎn)上,，牛艷說她個(gè)人對(duì)餐飲最想表達(dá)的，是感謝,。以前做主持人,，總有種半空中飄的感覺，臺(tái)本都是編導(dǎo)安排好的,。做了餐飲以后,，那種飄的感覺落地了，同時(shí)發(fā)現(xiàn)有無限的可能性,，不必執(zhí)著一個(gè)點(diǎn),。沒有一個(gè)公司是完美的，也沒有任何一個(gè)模式是完美的,，重要的是遇到問題努力的去解決問題,。

　　比起成績，牛艷自覺收獲最大的,，還是她的初心：通過自己影響更多的人,。她始終保有電視媒體人對(duì)于世界的強(qiáng)烈使命感和責(zé)任感，通過餐飲,，她的確影響了更多的人,，對(duì)她來說，這是最大的成就,，也是現(xiàn)在及未來堅(jiān)持走下去的力量,。