地方小吃近兩年是餐飲創(chuàng)業(yè)者們的熱門選擇,，例如做成都肥腸粉的甘食記,、遍地開花的阿甘鍋盔等。

　　在長沙,，一對夫妻從30平米小店干起,，4年下來做成了湖南小吃代表品牌，全國門店達(dá)150余家,。而做餐飲之前,，他倆都是小白。別說,，這對夫妻真挺牛,！

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　2017年8月，湖南衛(wèi)視熱門節(jié)目《天天向上》播出一期“天天夜市大集”,，呈現(xiàn)了長沙當(dāng)?shù)氐母魃�夜��,、美食�?/p>

　　鄧付紅帶著黑白電視老長沙吃貨鋪（以下簡稱：黑白電視）的小吃亮相節(jié)目，讓全國觀眾認(rèn)識了這個專做湖南小吃的品牌,。

　　彼時,，黑白電視剛剛成立兩年時間，在長沙已經(jīng)頗具名氣,，并計劃在全國各地開店,。

　　今年7月份，黑白電視登上紅餐品牌研究院聯(lián)合多家機(jī)構(gòu)推出的“2019中國小吃十大品牌榜”,。借此契機(jī),，紅餐網(wǎng)《洪波高端訪談》與其創(chuàng)始人鄧付紅深入聊了聊。

　　鄧付紅為人親切爽朗,，人稱“紅姐”,。原本她和丈夫在東莞的日企工作，后來雙雙辭職回湖南創(chuàng)業(yè)做小吃,。

　　4年間,，從餐飲小白一點點摸索，至今在全國開出150多家門店,，他們是怎么做到的,？

　　鄧付紅談黑白電視的品牌優(yōu)勢

　　1 三年磨一店,，首店日營收上萬元

　　作為湖南人，鄧付紅有一張好吃嘴,，時常留意著家鄉(xiāng)的小吃,。

　　早年，長沙臭豆腐一枝獨秀,，代表湖南美食傳遍街巷,。鄧付紅就常在公交車站附近看見有人推著小車賣臭豆腐，有些小攤因為衛(wèi)生不過關(guān),，經(jīng)常被路人吐槽,。

　　一次逛商場時，她發(fā)現(xiàn)商場里出現(xiàn)了一些小吃品牌,，環(huán)境好，衛(wèi)生也有保障,，很受歡迎,。但這些品牌以四川的居多，湖南的卻不見蹤影,。

　　自己是不是可以做一個品牌,，讓更多人了解湖南小吃？

　　思來想去,，和丈夫商議后,，他們決定雙雙辭職回長沙，從零開始創(chuàng)業(yè)做小吃,，改變大家對湖南小吃“臟,、亂、散”的印象,。

　　2012年回到長沙后,，她全身心投入到挖掘小吃種類和搜集做法中，丈夫則兼職賣家具補(bǔ)貼家用,。

　　“我和先生從外企回來,，什么都不懂，就是個餐飲小白,�,！�

　　說起這段經(jīng)歷，鄧付紅自己都覺得勇氣可嘉,。

　　沒有任何人指導(dǎo),，做小吃的方法、餐飲的門道,，全靠他們自己一點點摸索積累,。

　　“我們走遍了長沙的大街小巷,，把不同店的產(chǎn)品都收集起來，然后去分析做法,，解析制作過程中的難點,，再自己拿回來落地、優(yōu)化,�,！�

　　比如一個醬油拌飯，看起來就是大米拌醬油,。但其實他們光研究怎么做好吃,，就花了兩個月時間。這其中,，包括器皿材質(zhì)的選擇,，大米、醬油的挑選,，兩者分量的配比等等,，都是在反復(fù)試驗中確定下來的。

　　就是這些“笨功夫”一點點累積了3年,，才為后來的黑白電視奠定了良好的產(chǎn)品基礎(chǔ),。

　　2015年8月，黑白電視在長沙喜盈門購物中心開出第一家店,。

　　60多個產(chǎn)品,，全靠手工制作，鄧付紅和員工每天4點鐘就要起床包餃子,、餛飩,，提前準(zhǔn)備食材。

　　“當(dāng)時的產(chǎn)品,、門店動線,、組織架構(gòu)等都是我和先生反復(fù)聊、反復(fù)琢磨制定出來的,�,！睕]有人教他們門店應(yīng)該怎么運營，一切全憑直覺操作,，沒想到生意竟然不賴,。

　　“我記得當(dāng)時第一天賣了兩千多元，然后慢慢三千多,、四千多,、五千多、六千多……一直往上漲，后來漲到每天能賣一萬多元的時候,，我們的員工都覺得不可思議,！”

　　功夫不負(fù)有心人，30多平米的小店,，單憑“好吃”,，一天的營收達(dá)到一萬元，對于第一次做餐飲的鄧付紅夫婦而言無異于巨大的獎賞,。

　　2 小吃集合店的高效經(jīng)營之道

　　1 首個湖南小吃集合店

　　小吃品類品牌化大致有兩種模式：單品模式和集合店模式,。

　　單品模式具有極強(qiáng)的復(fù)制和擴(kuò)張能力——出現(xiàn)快、火爆快,、擴(kuò)張快,。但同樣也面臨著客單價低、價值感低,、產(chǎn)品壁壘低的“三低”窘境,。

　　而集合店模式相對較重，產(chǎn)品豐富,，區(qū)域特色更明顯,，可承載的文化和品牌價值更多，但運營,、管理等操作相對更難。

　　兩廂對比之后,，鄧付紅果斷選擇了做集合店模式,，“不僅僅是想做小吃這門生意，更想呈現(xiàn)更多的湖南美食,、文化,，讓全國的消費者體驗、感知到,�,！�

　　黑白電視是全國首家進(jìn)駐購物中心的湖南小吃集合店。

　　考慮到商超租金高,，黑白電視的門店面積基本不大,，以40~80㎡為主，目前涵蓋了60多種湖南美食,，不僅有各色老長沙小吃,，還有特色粉面、懷舊缽子飯等,。

　　小面積,，多產(chǎn)品，如何保證門店高效運營是鄧付紅夫妻要解決的問題。

　　2 產(chǎn)品半加工,、半手工,，兼顧效率與溫度

　　任何一個品牌在初創(chuàng)階段，都是靠提供好吃且性價比高的產(chǎn)品活下來的,，而連鎖化發(fā)展之后,，則要在好吃和效率之間找到平衡。

　　黑白電視第一家店的手工制作受到消費者喜愛,，但要做成全國性連鎖品牌,，顯然不行。

　　為了保障食品品質(zhì),、安全,，以及門店的效率，黑白電視采取了產(chǎn)品半加工,、半手工的形式,。

　　他們將每一道產(chǎn)品的制作過程標(biāo)準(zhǔn)化，并列出了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)操作手冊,。制作較為復(fù)雜的產(chǎn)品由加工廠進(jìn)行半加工,，制成半成品，通過冷鏈配送到各個門店,。

　　加工后的半成品食材,，只要經(jīng)過門店員工簡單的標(biāo)準(zhǔn)化制作后就能夠?qū)崿F(xiàn)快速出餐，大大地提升了出品效率,。

　　從顧客下單到出餐,，黑白電視的每樣產(chǎn)品的出餐時間基本控制在5分鐘左右。

　　3 小吃,、小喝,、小份菜，帶動門店運營

　　小吃集合店SKU豐富,，選擇性強(qiáng),。可單人用餐,，也可群體共享,，打破了客單價區(qū)間限制，同時也使小吃店兼有正餐,、快餐和休閑餐的屬性,。

　　消費者到店，不管是想休閑解饞,，還是有正餐需求,，都能滿足,。

　　目前黑白電視的主推產(chǎn)品有老長沙臭豆腐、熱鹵四合一,、糖油粑粑,、豬油拌粉、紫蘇楊梅等等,。產(chǎn)品雖多,，但有清晰的產(chǎn)品規(guī)劃。

　　鄧付紅介紹,，他們以“小吃,、小喝、小份菜”的產(chǎn)品結(jié)構(gòu),，帶動門店的整體運營,。

　　與此同時，黑白電視也正在著手品牌升級,，鄧付紅透露,，屆時他們會將6款老長沙經(jīng)典小吃和品牌自己研發(fā)的紫蘇楊梅汁結(jié)合，以“6+1”的模式推出產(chǎn)品爆品團(tuán),。

　　之所以推出爆品團(tuán),，而不是推出單一的爆品，是因為對于小吃集合店而言,，單一產(chǎn)品的客單價普遍不高,，獨木難支，唯有打“組合拳”能提升客單價,，支撐起一個店的營業(yè)額,。而爆品團(tuán)的推出，也讓消費者更全面地嘗到湖南小吃,。

　　3 黑白電視的文化與情懷

　　一個小吃品牌叫黑白電視,，難免讓人困惑：為什么要這么取名,？

　　“很多消費者看到我們的名字,，以為我們是賣電視的，進(jìn)店一看才知道我們是賣小吃的,�,！闭f到品牌名引發(fā)的烏龍事件，鄧付紅自己都忍俊不禁,。

　　對此,，她解釋到，“黑白電視”這個名字代表的是一個時代和一種情懷,。

　　“說到黑白電視,，會讓人想到上世紀(jì)七八十年代，想到小時候媽媽、奶奶的味道,，這種溫暖的感覺正是我們想要通過品牌傳達(dá)的,。”

　　在整體裝修風(fēng)格上,，黑白電視的門店有著強(qiáng)烈的湖湘文化特色,，非常好辨識。

　　他們的門店以懷舊風(fēng)格主題場景打造,，通過裝修還原市井場景,，把老長沙市井街道的場景搬到商超里。

　　人們能在這里感受到本土的市井生活,，可以坐在街道里,、坐在電線桿下，吃著最地道,、最正宗的湖湘風(fēng)味小吃,。

　　店內(nèi)還隨處可見一些80年代的老物件，比如：鐵皮青蛙,、木制算盤,、熱水瓶、煤油燈等等,。

　　這樣的場景,，讓人仿佛置身于上個世紀(jì)七八十年代的舊日時光中。

　　鄧付紅說,，黑邊電視尚且年輕,，整個品牌都還在打磨優(yōu)化階段，未來路長,，縱使餐飲這條路不好走,，但只要她和丈夫和團(tuán)隊目標(biāo)堅定，踏踏實實做好產(chǎn)品,，做好品牌就行,。

　　2019年，黑白電視全國門店預(yù)計會突破200家,�,！昂诎纂娨暤奈磥砟繕�(biāo)是讓門店做到一千家店以上，讓每一個人都喜歡湖南小吃,！”

　　記者手記

　　據(jù)統(tǒng)計,，2018年小吃餐廳數(shù)量超過73萬家，做成連鎖品牌的卻不多,，大多數(shù)小吃店仍是小,、散,、亂的街邊店，這也是一個機(jī)會,。

　　黑白電視正是抓住了這一機(jī)遇,，給湖南小吃做了升級，改變臟亂差的環(huán)境,，打造出有特色,、有情懷的就餐體驗，同時在好吃和標(biāo)準(zhǔn)化之間找到了平衡,，保證出品和服務(wù)質(zhì)量,，這才有了快速發(fā)展的基礎(chǔ)。未來,，黑白電視的發(fā)展如何,，我們拭目以待。

　　記者 | 紅餐網(wǎng)_陸沉

　　編輯 | 紅餐網(wǎng)_樊婷

　　視頻 | 紅餐網(wǎng)_劉鑫