他霸氣十足,，性格火爆,、率真豪爽,，長沙餐飲圈無人不識,。

　　他半生風雨兼程,，從雜工,、切配,、白案,、紅案,、廚師一步步做到了總廚，最后擁有了自己的品牌——彭廚,。

　　他說,，做廚師就要做有個性的廚師，開店就要開有個性的店子,。

　　如今,，他都做到了，彭廚成為湘菜響當當的名片之一,，幾百家門店遍布全國,。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網創(chuàng)始人)

　　自古湘軍出奇才，這個不按常理出牌的彭樹維,，因說話聲音像放炮一樣,，又得名“彭大炮”。

　　彭大炮看似是個粗人，其實做事細膩,，是個很有故事的餐飲人,。今天，《洪波高端訪談》為大家講述他身上一個又一個令人稱奇的故事,。

　　彭樹維談彭廚的不可思議

　　No.1 個性奇： 性格火爆的“神經”大師

　　初見彭大炮,，穿過長長的走廊，推開厚重的老式宅門,，一個留著大胡子,、頭頂綁著個小鬏鬏的壯漢，叼著煙翹著二郎腿坐在沙發(fā)上,，幾個人恭敬地站在旁邊,，簡直就像走進了電影里幫派老大的基地。

　　的確,，彭大炮這長相,，丟到人群里都能一眼認出來。

　　“身高八尺身材魁梧肥頭大耳兩百多斤,，我這個‘鬼樣子’的人能做出彭廚這么好的產品,，很多人都覺得不可思議�,！迸泶笈谧猿暗�,。

　　和極具辨識度的模樣一樣，他的個性也是出了名的,。 朋友和員工評價他是“湘菜神經大師”,，在湘菜餐飲江湖摸爬滾打近30年，仍不改直爽樸實本性,，雖然性子急,，但從不玩虛的，不裝也不擺譜,。

　　在我們的鏡頭下，他也毫不掩飾地展示了最真實的自己,。

　　他文化程度不高,，“別人說自己沒有文化，那是別人謙虛,；我說我沒文化,，是真的沒文化，因為小時候家里窮讀的書不多,。但是我不怕自己的文化獻丑,，我有足夠的社會經驗，我每一句話都很實在,，每一句話都很接地氣,�,！�

　　談到脾氣，他說：“我性格不好,，非常暴躁,，但工作上我都是對事不對人。我的工作原則性非常強,，說到就要做到,，所有需要解決的事情在我面前沒有等的機會，必須馬上執(zhí)行,�,！�

　　說到為人處世，他說：“我永遠相信自己,，相信自己的兩個爪子,，這兩個爪子很有用，勤勉,、務實,、真誠、責任,，可以成就財富,，也可以幫助更多的人成就夢想，實現共贏,�,！�

　　No.2 經歷奇： 近30年的風雨餐飲路

　　彭大炮的經歷也稱得上奇。從1990年至今,，他已經在餐飲業(yè)摸爬滾打了近30年,，不管是做廚師，還是做品牌,，都經歷了不少風雨,。

　　早期從廚時，更多的是關于窮的心酸回憶,。比如,，為了不餓死，十五六歲就進了廚房幫工打雜,，別人不做的事情,，自己搶著干。

　　在酒樓當學徒時沒有工資,，沒地方睡,，天氣熱的時候只能蓋稻草防蚊咬，“去很遠的地方把稻草拖回來，做成人字形,，人睡在草下面,，蚊子就不咬你的腳�,！�

　　手藝學成后,，恰巧趕上1992年改革開放的新浪潮，他坐了20多個小時大巴,，南下經濟特區(qū)珠海逐夢,，以包廚的形式在一家湘菜館開啟了自己的湘菜事業(yè)，賺到了第一桶金,。

　　1994年,，熬不過思鄉(xiāng)情，彭大炮又回到了長沙,，還是干包廚,，最多的時候承包了7個廚房，有大酒店,，也有家常店,，每一家的生意都十分火爆。

　　2006年到2008年,，開始以廚師的身份投資入股餐廳,，不斷發(fā)展、積累,、沉淀經營思維,。

　　“那段時期，是我人生中最寶貴的一筆財富,。第一,， 讓我學會保留、傳承湘菜地道的產品,； 第二,，讓我懂得了產品品質的重要性； 第三,，教會了我用消費者需求的思維做產品,，懂得分析不同消費者的不同需求，針對性地研發(fā)產品,； 第四,，讓我深刻認識到了團隊和諧共贏的重要性,。 ”

　　最終創(chuàng)立彭廚是在2010年,。為了圓自己的餐飲夢，彭大炮決定創(chuàng)立自己的品牌，便把私房錢全部拿了出來,，前前后后又借了60多萬,，湊了110萬，“賭一把”開設了彭廚,。

　　彭廚開業(yè)并不順,，試營業(yè)的那幾天，一天只賣一兩千塊錢,。為了讓自己的頭腦保持清醒和冷靜,，彭大炮打著赤膊在附近的北大橋橋底吹北風。

　　“當時是12月,，長沙的氣溫只有10來度,，我一邊吹冷風一邊告訴自己要鎮(zhèn)定、要堅持,。吹完冷風回去店里巡查,，安撫員工，看見沒洗的碗自己洗干凈,，沒搞的衛(wèi)生也自己搞,，都不敢辛苦員工�,！�

　　堅持了半個月后,，彭廚的生意開始好轉，后來更是“一發(fā)不可收拾”,，“門口排隊的人多到擠不進去”,。七八個月后，彭廚陸續(xù)開出第二,、第三家店,，每開一家就火一家。

　　No.3 品牌奇：創(chuàng)立9年門店遍布全國

　　超過百家門店的湘菜連鎖品牌并不多,。然而,，截至今天，彭廚的門店已多達數百家,，且足跡遍布全國多數省份甚至海外,，成為了湘菜連鎖響當當的名片之一，著實令人震驚,。

　　采訪中,，彭大炮和我們透露了彭廚的3個“不可思議”：

　　不可思議的產品創(chuàng)新

　　彭廚的產品結構有一個特點： 菜品更新的速度非常快,，每個月起碼更新30~40款新品,，同時,，盡管菜品在時刻變化，主產品線的整體風格仍然能保持高度一致,。

　　能一個月更新這么多新品,，關鍵還是在于彭大炮。彭廚的新品都是他和團隊親自研發(fā)的,，他的大部分精力都花在研發(fā)產品和產品的市場分析上,，從廚20多年，他對原材料的搭配和味型的把控優(yōu)于大多數人,。

　　“我不懂政治,，也不懂經商，只是一個炒菜的,，產品才是我的核心競爭力,，我最怕的就是跟在別人屁股后面走，好多品牌都是跟風死的,，哪個做得好就跟在哪個屁股后面跑,，但是很多跟來的東西和自己內在的元素是不搭的�,！�

　　至于產品研發(fā)的靈感,，很大程度來源于不同季節(jié)生長的不同食材。

　　“一年有24個節(jié)氣,，每個節(jié)氣都在生長很多新鮮的食材,，我就不斷地搜尋新鮮的原材料。比如,，我特別喜歡早上六點去逛市場,，每個地方的市場都有豐富的、新鮮的原材料,，這就是我的小金礦,。”

　　更新這么快,，主產品線還能保持高度統一,，彭大炮表示，這是因為彭廚真正地把湘菜的理念和手法貫穿在研發(fā)和出品中,，實現了制作出品的相對標準化,。

　　一般認為湘菜就要重色重口味，但他的理解不同,，在他看來,，當下做湘菜首先手法要回歸純樸，少放調味料,，還原產品的原汁原味,；

　　其次,，要講究食材； 第三,，要重視產品的包裝，該有色彩感的要有色彩感,，該有層次感的要有層次感,； 最后，要重視味型的融洽性和協調性,。

　　“做菜必須先為消費者把好脈,，依照消費者的味型需求來做產品，消費者說好吃才是硬道理,�,！币虼耍�彭廚加盟店的產品通常只要求百分之六七十的統一,，剩余百分之三四十因地制宜,，靈活滿足當地消費者的需求和喜好。

　　不可思議的品牌文化調性

　　彭大炮曾說,，做廚師就是要做個性的廚師,，開店就要開一家有個性的店。在個性這一塊,，彭廚確實做到了淋漓盡致,。

　　首先，VI設計方面,，彭廚沒有一家店的風格是一樣的,。

　　以長沙的十多家直營店為例，有的店主題是“來一場說走就走的旅行”,，有的是“你和我一頓飯的距離”,，有的是“百家姓”，不同的主題店,，色調,、燈光、軟裝等配套元素都不盡相同,，最后呈現出來的感覺也都不同,。

　　“個性是要花心思的，要把以前不足的地方不斷提升,，要站在不同的立場和格局上看問題,。我不喜歡做同樣的事情，沒什么意義,。對消費者來說,，第一感覺也非常重要,。”

　　其次,，是彭廚獨特的個人IP營銷,。當大家都在包裝品牌的時候，彭廚走了一條不同的路： 包裝個人IP,，并憑此為品牌打上了獨特的烙印,。

　　而這個IP，就是彭大炮,。彭大炮將自己塑造成彭廚品牌代言人,，通過自己極具個性化的形象為彭廚代言，并把這種個性融進彭廚門店的各個角落,，包括品牌logo,、菜單、墻面繪畫,、宣傳海報,、標語等。

　　“彭廚的招牌是什么,？就是我在當店,，我是什么樣的人就做什么樣的產品和店子。因為有了不一樣的代言人,，彭廚才無法被復制,。”

　　不可思議的廚房團隊

　　成熟且忠心的團隊是彭廚得以發(fā)展壯大的核心原因之一,，也是彭廚無法被復制的原因之一,。

　　談到自己的廚師團隊，彭大炮直言,，“從廚那段時間里,，我沒賺到什么錢，但是交到了很多朋友,，朋友和團隊是花錢買不到的,，他們就是我最大的榮耀和財富。我們這的廚房團隊成百上千,，湖南幾乎所有的連鎖餐飲,、酒店都在我這里挖人�,！�

　　彭大炮自己也收徒弟,，從彭廚內部選拔，培訓也在公司內部,，由他手把手教學,，確保徒弟手藝不跑腔,、不跑調，師徒之間不跑感情,，保證今后制作出來的菜品口味統一,。一有新菜研發(fā)出來，這些徒弟們都可學得八九不離十,，將口味準確地傳達給當店和消費者,。

　　記者手記

　　三十年風雨兼程，成就了如今的餐飲奇人彭大炮,，而受限于篇幅，還有太多的“奇”故事沒有寫出來,。

　　接近兩個小時的采訪中,，他沒有刻意吹噓自己的品牌，也沒有講什么經營大道理,，談的最多的是自己一路走來賴以生存的人生財富：勤奮,、堅持、責任,、認真,、愛崗……流露出的真誠和樸實令人感動。

　　以這樣的品性經營品牌,、帶領團隊,，也是一種成功之道吧。