“家門口的老盛昌湯包店拆了，是我們小區(qū)居民的一大損失,�,！痹诶鲜⒉�門店的點評頁面上，這條帶著惋惜的評論格外顯眼,，語氣里是上海消費者對這個品牌的濃濃喜愛與認可,。

　　然而長三角地區(qū)以外的讀者或許會疑惑：老盛昌是個什么品牌？本期《洪波高端訪談》就向大家揭秘這個扎根上海20年,、獲得今日資本投資,、計劃2023年敲鐘上市的老盛昌。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　老盛昌湯包（簡稱：老盛昌）的創(chuàng)立,，源于三個面點師傅下海創(chuàng)業(yè),。

　　上世紀90年代初，余維明,、沈永潔,、丁偉民是蘇州一家國有飲食店的面點師傅,。飲食店就在蘇州觀前街的玄妙觀對面，觀里聚集了很多賣服裝,、做小吃生意的個體戶,，他們親眼看見有人拿著蛇皮袋做生意，一年之后手上便纏上了粗大的金鏈子,。

　　這讓他們又羨慕又煩惱,，仨人思來想去近一年，在1992年合伙在蘇州開了一家面館,。憑著三人的手藝,，面館客人絡(luò)繹不絕。到1998年,，他們有了四家面館,，還開了一家朱鴻興加盟店，餐飲生意做得順風(fēng)順水,，積累下不少經(jīng)驗,。

　　一次偶然的上海之行，讓他們開了眼界,�,！爱�(dāng)時看到上海的餐飲生意非常好，市場很大,，而在蘇州生意雖然好,，但市場空間有限，那還不如到上海發(fā)展,�,！�

　　這次他們沒有猶豫太久，當(dāng)年就在上海開了一家蘇州面館——老盛昌,。自此,，老盛昌從這里才算正式起步了。

　　余維明談老盛昌的發(fā)展

　　01 冒尖： 老盛昌模式名聲鵲起

　　上海是個國際化大都市,，外來人口多,，人口遷移帶著各地美食匯集這座城市，餐飲競爭十分激烈,。

　　老盛昌在上海的第一家面館起初生意不錯,，但很快便顯出了疲態(tài)�,！耙驗槠贩N太單一了”,，余維明解釋說，蘇州市場小，做單品容易生存,，但上海不一樣,，消費者選擇眾多，初來乍到的品牌如果沒有特色,，產(chǎn)品太單一,，想活得久就太難了。

　　為了生存,，他們迅速做出了品牌調(diào)整,。

　　先是確定拳頭產(chǎn)品——蘇州湯包。蘇州湯包在全國有廣泛的知名度,，而他們是蘇州來的品牌,，以此為拳頭產(chǎn)品，容易建立消費者認知度,。

　　但如果原封不動做蘇州湯包也不太合適,。因為湯包在蘇州屬于高檔小吃，講究現(xiàn)點現(xiàn)做,，制作耗人工,，而且皮厚、口味較甜,、口感油膩,，上海消費者根本吃不來。為此,，老盛昌對湯包進行了改良,。

　　·規(guī)格上 ，將十個一份的湯包改成六個一份,，增加單個分量,，以此減少人工制作時間。

　　·口味上 ,，突破傳統(tǒng)，改先甜后咸為先咸后甜,，突出咸味,，湯汁變清澈，厚皮改薄皮,，做適合上海消費者的口味,。

　　此外，老盛昌還一改蘇州人早餐才吃湯包的認知,，一日三餐都在店內(nèi)供應(yīng)湯包,。確立拳頭產(chǎn)品的同時，老盛昌進一步豐富產(chǎn)品線,，加入米飯快餐,，形成一日三餐都供應(yīng)點心,、面條、米飯的快餐運營模式,。

　　2000年大眾餐飲才剛剛開始發(fā)展,，消費者就餐不像現(xiàn)在這么方便，老盛昌這種一日三餐供應(yīng)餐點的模式,，解決了很多人的就餐難題,。再加上走社區(qū)路線，價格親民,、環(huán)境整潔,，老盛昌很快便得到了消費者的認可，并在上海餐飲行業(yè)內(nèi)名聲鵲起,，“老盛昌模式”也由此得名,。

　　02 成長：定位居民好鄰居 ，建中央廚房控成本

　　全國做餐飲成本最高的城市,，上海名列前茅,，光高企租金和人工成本兩項就能讓不少餐飲人望而卻步。

　　老盛昌在這座城市卻是以“物美價廉”聞名的,。湯包8塊錢一籠,，米飯快餐15元左右一份，人均客單價20元不到,，這個價格在寸土寸金的上海簡直逆天便宜,。但即便如此，它的凈利率仍然超過10%,，怎么做到的,？

　　老盛昌的品牌定位是“居民好鄰居”、“社區(qū)的食堂”,，上海店基本是社區(qū)店,，這些地段的租金相對較低。

　　然而近年來上海城市管理升級,，一方面是街鋪管理整治力度加大,，另一方面外來人口減少數(shù)百萬，人工難度增加,，當(dāng)?shù)夭惋嬅媾R的挑戰(zhàn)也隨之升級,。

　　為緩解壓力，老盛昌嘗試著縮小門店營業(yè)面積,，從原本200~300平米縮減至80~120平米,，做小模式小投資門店。

　　而原本沿街一面另辟的早餐外賣窗口與上海知名的點心品牌合作，早餐售罄之后空出來的面積就可以繼續(xù)賣點心,，售賣時間延長,，也能增加門店營收。

　　產(chǎn)品生產(chǎn)方面,，早早搭建好的中央廚房是老盛昌的退守陣地,。

　　2007年，老盛昌門店開到第8家時,，出現(xiàn)了標準化難題,。蘇式湯包本就是吃“鮮”的，老盛昌此前都堅持在店內(nèi)手工制作,，但門店連鎖化之后,，出品品質(zhì)、規(guī)格就很難達到統(tǒng)一的標準,。

　　2008年老盛昌自建了一個只有600多平米的中央廚房,，彼時自建中央廚房的餐企很少，這還是上海餐飲行業(yè)第一個,。隨著門店規(guī)模不斷不大,，中央廚房也變成到2500平米，2014年直接擴大到了6000平米,。

　　原本只在中央廚房處理湯包餡料,，今年起，他們不得不把包制的工序也前置了,，這樣一來,，要做到口感要與原來的味道一致、不影響消費者體驗就是一個挑戰(zhàn),，他們摸索了近六個月,，近期才達到90%以上的口感還原度。

　　現(xiàn)在,，老盛昌的產(chǎn)品基本以中央廚房全方位配送為主,，產(chǎn)品線也將進一步縮減，以降低門店用工成本,。

　　03 突破： 與資本合作,，新老思維的碰撞

　　6000平方米的中央廚房為門店的擴張解決了后顧之憂，也引來了資本的關(guān)注,。同一年，老盛昌獲得今日資本的投資,，品牌邁入快速發(fā)展階段,。

　　總結(jié)與今日資本的5年合作，余維明認為兩者是協(xié)和共生的關(guān)系。與資本的結(jié)合,，關(guān)鍵不在資金,，而在人才和新思維的導(dǎo)入，為老盛昌的發(fā)展注入了新的活力,。

　　余維明自認自己和另兩位聯(lián)合創(chuàng)始人都是穩(wěn)重派,，做餐飲的觀念十分傳統(tǒng)，而引進的職業(yè)經(jīng)理人基本上來自國際大品牌,，銳意進取,，做事方式直接，矛盾中的碰撞,，沒有一地狼藉,，而是撞出了火花。

　　就像2015年前后,，外賣發(fā)展如火如荼,，平臺大肆補貼吸引商家入駐，進還是不進,？雙方意見出現(xiàn)了分歧,。

　　面對迅速崛起的新事物，余維明和合伙人都很猶豫,，“我們覺得餐飲是有溫度的,，人到店吃才能感受到我們的品質(zhì)，外賣派送會使品質(zhì)下降,，這對我們品牌的影響肯定很大,，何況當(dāng)時我們堂食生意不錯�,！钡�職業(yè)經(jīng)理人對市場發(fā)展更為敏銳,，“他們很看好外賣，說你們再不進就沒機會了,�,！倍喾�探討下，他們還是決定試一試,。

　　起初的結(jié)果也并不如意,，外賣引起了門店的強烈排斥，諸如高峰時外賣訂單和門店生意沖突,、不知如何處理差評等問題讓門店管理陷入了混亂,，“那段時間我們的店長都被煩死了，都不想做,�,！�

　　但既然已經(jīng)開始,，總不能遇難而退吧。之后他們不斷摸索調(diào)整,，漸漸找到了感覺,，通過高峰時斷掉外賣訂單，調(diào)整外賣產(chǎn)品結(jié)構(gòu),，將出餐慢,、不適合配送的產(chǎn)品拿掉之后，外賣才慢慢和堂食融合起來,，為門店貢獻了不少的業(yè)績,。2018年還獲得了中國飯店協(xié)會頒發(fā)的“中國外賣50強”、“外賣更具人氣品牌”兩個大獎,。

　　“跟職業(yè)經(jīng)理人的合作,，我認為關(guān)鍵在于信任和放權(quán)�,！庇嗑S明總結(jié),，“在我們這個年紀，思維肯定有點固化,、有局限的,，而他們從國際大品牌出來，處事,、管理理念和我們完全不一樣,，但想法更年輕，也更懂現(xiàn)在的市場,，那就放權(quán)讓他們?nèi)プ霭�,。�?/p>

　　現(xiàn)在老盛昌的團隊分工明確,，老的創(chuàng)始團隊負責(zé)把關(guān)產(chǎn)品,、處理關(guān)系，新的職業(yè)經(jīng)理人團隊則負責(zé)品牌的年輕化嘗試和門店的規(guī)劃拓展,，各司其責(zé),，取長補短。

　　04 進擊： 突破區(qū)域發(fā)展,，進深圳探險

　　創(chuàng)始人以這種既穩(wěn)重又開放的心態(tài),，讓老盛昌得以穩(wěn)妥地走過了20個年頭。目前,，老盛昌以上海為中心,，門店輻射整個長三角地區(qū)，數(shù)量達到150余家,。

　　今年8月份,，他們突破區(qū)域,，大跨步進入了深圳市場。與上海一樣,，深圳也是個外來人口集中的城市，口味包容,，年輕人購買力強,。就像當(dāng)初進入上海一樣，為取得深圳消費者的認可,，老盛昌對品牌做了不少調(diào)整,。

　　先是配合深圳這座年輕的城市，全面升級店面形象,，通過色彩的搭配運用呈現(xiàn)清新,、年輕的品牌外形。

　　其次一改“社區(qū)好鄰居”選址定位,，門店選址靠近白領(lǐng)聚集的寫字樓附近和人流量大的地鐵口,，以此建立消費者認知。

　　然后是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整,，精選部分品牌主打產(chǎn)品,，再增加本地的煲仔飯等產(chǎn)品。

　　產(chǎn)品的調(diào)整原意是為消費者提供更多的選擇,，快速吸引消費者,，但并沒有得到預(yù)想的效果，增加的粵式產(chǎn)品反而模糊了蘇式湯包品牌的特性,，讓消費者認知困難,。

　　余維明也承認品牌調(diào)整存在一定失誤，但他心態(tài)開明,，“企業(yè)在摸索的過程是一定要承擔(dān)一定范疇的失誤的,，嘗試會有錯，但也是嘗試才知道什么是對的,�,！�

　　目前，老盛昌深圳店正在根據(jù)實際經(jīng)營情況進行調(diào)整,，就像一個剛到深圳的年輕人,，慢慢去探索和挖掘這座城市的紋理。

　　記者手記

　　老盛昌是一個低調(diào)穩(wěn)重的餐飲品牌,，這與創(chuàng)始人的特性分不開,。采訪中，余維明多次提到一個詞——摸索,。品牌要走的每一步他都稱之為摸索：20年的品牌仍在摸索產(chǎn)品標準化,、品牌年輕化,； 門店數(shù)量超過150家，仍在摸索品牌跨區(qū)域運營,。

　　對于餐飲行業(yè)而言,，這是一種謙遜的品質(zhì)。干餐飲無法一勞永逸,，不是今天把所有事情做好,，明天就可以高枕無憂的，品牌無論發(fā)展得如何,，唯有每天,、每一步都堅持摸索，才能從新的經(jīng)驗中獲得成長,。

　　采訪中,，余維明也提到老盛昌的發(fā)展規(guī)劃：短期計劃在2023年門店達到300家，并爭取到港股敲鐘上市,；長期則希望老盛昌成為一個長青的百年老店,。可以預(yù)想,，未來他們要摸索的路還很長,。