都說(shuō)重慶江湖氣重，很多人到重慶吃火鍋也都喜歡找蒼蠅館子，但這只是多面重慶的一面。

　　曾做了8年小學(xué)老師的李春艷，就在南山上,，從6張桌子開(kāi)始，通過(guò)近二十年時(shí)間，建起了占地200余畝鮮龍井“火鍋公園”,，并將引入介紹重慶文化的實(shí)景演藝,。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　外地游客所知的重慶南山，可能是眺望渝中半島的觀景點(diǎn);對(duì)人文歷史愛(ài)好者而言,，這里有重慶為陪都時(shí)興建的各類消夏建筑,，蔣介石的云岫樓，宋美齡的松廳,，馬歇爾的草亭,，美國(guó)顧問(wèn)團(tuán)住宿的蓮青樓……;而對(duì)現(xiàn)在很多重慶人來(lái)說(shuō)，這里藏著不少美食,，特別是悶熱的夏天,，到山上就餐，既比山下城區(qū)舒適,，又能觀景,。

　　而南山黃桷埡，相對(duì)于擁有街道,、大中學(xué)校,、商業(yè)中心的南山其他地方，這里保存著昔日“農(nóng)村”的樣貌,�,？芍^城市中的郊野公園。

　　就在這里,，坐落著一家以“荷塘月色”聞名,，占地200余畝，擁有600余張桌子的火鍋公園——鮮龍井,。

　　李春艷談鮮龍井的情景式火鍋公園

　　1

　　愛(ài)吃火鍋,，

　　小學(xué)老師開(kāi)起了火鍋店

　　李春艷的家就在重慶南山黃桷埡，大學(xué)畢業(yè)后,，她成為了一個(gè)小學(xué)老師,，但8年后李春艷感受到了來(lái)自自己嗓子的抗議，用嗓過(guò)度一直困擾著她,。她開(kāi)始萌生退意,。

　　李春艷作為土生土長(zhǎng)的重慶女孩，吃著火鍋長(zhǎng)大,，小時(shí)候辦家家酒玩的都是做火鍋,，火鍋于她而言已經(jīng)不僅是種吃食，更有著深層的情感,，“其實(shí)在我心里,，一直有個(gè)夢(mèng)想，就是開(kāi)個(gè)火鍋店”,，相比于順應(yīng)父母的心意,，做個(gè)工作穩(wěn)定,、適合女孩的老師，她更希望有家自己的火鍋店,。

　　正巧這時(shí)有個(gè)朋友愿意和她合伙,，李春艷真正開(kāi)始將夢(mèng)想付諸現(xiàn)實(shí)。找門(mén)面,、找炒料師傅,、找服務(wù)員……2002年，在老家黃桷埡,，李春艷的火鍋店開(kāi)張了,，借黃桷埡一口老水井的名字，取名龍井鮮(后因商標(biāo)注冊(cè)原因定名鮮龍井),，僅有6張桌子,。她也不顧父母反對(duì)，正式辭掉了教師的工作,，當(dāng)起了火鍋店的專職老板娘,。

　　然而現(xiàn)實(shí)終究不是小女孩幼年的家家酒，前幾個(gè)月,，雖然有朋友,、周圍鄰居幫襯，但生意一直不好,，合伙的朋友也選擇了止損退出,。

　　李春艷卻不甘心，四處取經(jīng),。全重慶去找好吃的火鍋,，一家家店地試，去拜訪很多火鍋店的老板,。“以前吃火鍋只會(huì)覺(jué)得,，哎呀,，這個(gè)好好吃。但怎么好吃,，為什么好吃,，是不會(huì)去細(xì)想的�,！碑�(dāng)一個(gè)吃貨變?yōu)榛疱伒昀习�,，卻能更快領(lǐng)悟各種原料之間的搭配，“這時(shí)候我才知道為什么有些火鍋吃到后面會(huì)發(fā)苦,，就是花椒沒(méi)用好,�,！痹趪L試很多種花椒后，李春艷最終選定了茂汶椒,，“雖然它長(zhǎng)得沒(méi)有大紅袍好看,，但它久煮不會(huì)發(fā)苦”。

　　之后李春艷又帶著炒料師傅,，一點(diǎn)點(diǎn)去試?yán)苯�,，哪些辣椒增香，哪些提色,，哪些增辣,，李春艷都門(mén)兒清，“當(dāng)我們?cè)嚨阶詈蟪尚偷目谖�,，顧客就說(shuō),，對(duì)，就是這個(gè)味!”李春艷也終于從一個(gè)火鍋迷,，成了一個(gè)合格的火鍋老板,。

　　除了底料，李春艷也進(jìn)一步保證菜品的新鮮,，“那時(shí)交通不像現(xiàn)在這么發(fā)達(dá),，很多山下的客人愿意到南山上來(lái)，就為了吃個(gè)新鮮”,，因?yàn)槟仙缴限r(nóng)戶較多,，李春艷都選擇每天到農(nóng)家收菜，保證菜品的原生態(tài),。鮮龍井的生意也開(kāi)始逐漸火爆,。

　　而鮮龍井的真正火爆是2003年非典之后。因?yàn)轷r龍井本就在南山上,，空氣好,，而且門(mén)店外有一個(gè)空地，再外面就是荷塘,，客人都喜歡讓服務(wù)員把桌子搬到外面去吃,，“他覺(jué)得在戶外就不是密閉的空間，一是非典的影響小,，二是那種感覺(jué)特別好,。”

　　非典之后,，很多重慶人都知道,，南山上有個(gè)好吃的火鍋，風(fēng)景也很好,�,！澳莻�(gè)時(shí)候味道好,，真的是天然的營(yíng)銷，顧客帶顧客”,，當(dāng)生意好起來(lái),，鮮龍井的桌子不夠了，“我們就加一張兩張地加,，后來(lái)等我反應(yīng)過(guò)來(lái),，我們已經(jīng)有二十多張桌子了，有時(shí)候還要等位,�,！�

　　2

　　洞察顧客需求，

　　一步步擴(kuò)建出200余畝火鍋公園

　　就這樣,，李春艷也過(guò)了幾年相對(duì)“悠閑”的日子,。直到2008年。

　　“那時(shí)我們周邊起來(lái)了幾家火鍋,，客人就有一點(diǎn)流失了”,，鮮龍井作為南山上的老店，有些招架不住,。

　　“餐飲我知道,，一旦下滑下去，再起來(lái)就很難”,，這時(shí)的李春艷真實(shí)地感受到了后面有人追趕的危機(jī),，“那時(shí)候我們才知道，什么叫用心地來(lái)想火鍋到底怎么做,，而不是把店開(kāi)出來(lái)就行”,。

　　李春艷開(kāi)始分析，之前為什么客人喜歡來(lái)鮮龍井,，現(xiàn)在為什么有些客人會(huì)選擇其他火鍋店,。李春艷的答案是，“一個(gè)餐廳你要有主題,，要有特色,。”

　　除了味道,、菜品，鮮龍井最大的特色,，就是那塊荷塘,。山下的客人在私家車尚不普及的時(shí)候，不惜打車,、坐公交到南山上來(lái)吃火鍋,，除了味道,，就是環(huán)境�,！翱腿藖�(lái)最喜歡的就是荷塘邊的桌子”,，常有客人打電話來(lái)，就為訂一個(gè)荷塘邊的景觀位,。

　　危機(jī)之時(shí),，李春艷才想明白，就應(yīng)該把這個(gè)點(diǎn)做深,、做透,。“我們就把荷塘作為特色,、亮點(diǎn)來(lái)擴(kuò)大,。”除了自家門(mén)前的空地,，李春艷又租下了周圍幾家農(nóng)戶的禾田,，只在禾田周圍加上了長(zhǎng)廊、桌子,，盡可能地保留了原生狀態(tài),。

　　擴(kuò)建后的鮮龍井，不再是“南山上有家火鍋”,，而是有“荷塘月色”的那家火鍋,，生意又逐漸好起來(lái)。

　　又過(guò)了一段時(shí)間,，已經(jīng)學(xué)會(huì)去思考怎樣經(jīng)營(yíng)好火鍋的李春艷覺(jué)得,，不行，讓客人大老遠(yuǎn)跑一趟,，就吃個(gè)火鍋,，怎么都有點(diǎn)意猶未盡，“好不容易上一趟山,，就吃個(gè)火鍋,，吃完就走，這個(gè)價(jià)值會(huì)打折扣,�,！�

　　于是李春艷開(kāi)始了鮮龍井的再次拓展，這次不是簡(jiǎn)單地拓展空間,，而是拓展娛樂(lè)活動(dòng),。

　　麻將、紙牌等必不可少，塘邊釣魚(yú)也是多備幾根釣竿的事,。同時(shí)由于鮮龍井的環(huán)境很好,，不少顧客到這兒是家庭聚會(huì)，所以李春艷在場(chǎng)地中又設(shè)置了兒童娛樂(lè)設(shè)施,，“后來(lái)好多客人都說(shuō),，到這兒不像是來(lái)吃飯的，像是來(lái)逛公園的,�,！�

　　后來(lái)她又發(fā)現(xiàn)鮮龍井會(huì)接待不少公司聚餐，便專門(mén)搭建了水榭,、舞臺(tái),，晚上還可以燃起篝火，這讓很多公司將一些會(huì)議,、大型活動(dòng)從星級(jí)酒店,，搬到了鮮龍井。就在我們采訪前一天,，鮮龍井剛服務(wù)完福特的千人火鍋宴,，同時(shí)也是福特銳際的新車發(fā)布會(huì)。

　　就這樣不斷洞察顧客需求,，鮮龍井經(jīng)過(guò)十多年的發(fā)展,，成為了一個(gè)集就餐、娛樂(lè)一體,，占地200余畝,，擁有600余桌，可同時(shí)容納4000多人就餐的火鍋公園,，也吸引了《極限挑戰(zhàn)》等多檔綜藝在這里取景拍攝,。

　　鮮龍井引領(lǐng)了南山情景式火鍋店的風(fēng)潮，周邊陸續(xù)開(kāi)張了不少規(guī)模不小的火鍋店,，形成了南山火鍋一條街,，2018年更是開(kāi)始打造“火鍋小鎮(zhèn)”。

　　3

　　火鍋不僅可以江湖氣,，也可以很文雅

　　看上去,，能把火鍋店從6張桌子做到如今的規(guī)模，非常牛掰,，但這也正是李春艷焦慮的最大來(lái)源,。“這地方,，我們改建出了200多畝,，光是固定員工就有200多個(gè)，如果我這兒出問(wèn)題了,，這片地、這些員工,，怎么辦?”

　　由于沒(méi)有拓展太多連鎖,，很多加盟店都屬于弱管控，每年單店的管理費(fèi)也不過(guò)幾萬(wàn)元,，鮮龍井的主要營(yíng)收,，還是在于這200余畝的火鍋公園。

　　這些年火鍋在全國(guó)成為了熱門(mén),，高居餐飲品類收入榜首,，但連鎖化、營(yíng)銷化的發(fā)展模式,，對(duì)手的強(qiáng)勢(shì),、不少老火鍋品牌的下滑，都帶給李春艷巨大的危機(jī)感,，“營(yíng)銷可能是我們這些有些年頭的火鍋店普遍的弱勢(shì)”,。

　　但之后李春艷想明白了一個(gè)道理，天下這么多火鍋,，不是只有連鎖才走得遠(yuǎn),，不是用網(wǎng)紅手法才叫營(yíng)銷，自己的特色,，不就是這片優(yōu)美環(huán)境中的好味道嗎?那就再去加深這種感覺(jué),。

　　可能不少人會(huì)奇怪，為什么充滿江湖氣的火鍋,，會(huì)搭配“荷塘月色”?其中緣由之一,，是李春艷非常喜歡園林景觀，喜歡朱自清的《荷塘月色》,，但更重要的是,，她希望改變一些食客對(duì)重慶的刻板印象。

　　“大家對(duì)重慶的印象,，就是很江湖氣,，而重慶火鍋一定要巷子里沒(méi)有裝修、很破舊的小店才正宗,、才地道,。我覺(jué)得火鍋雖然市井，但它也可以做得比較有品味,。我就想讓重慶火鍋能有一個(gè)提升,。”

　　重慶火鍋的市井，來(lái)源于火鍋碼頭工吃食的起源,，但重慶火鍋發(fā)展到今天,，已是中國(guó)最重要的餐食之一，在臟亂的街巷,，人們翹著腳坐著,，打著光背、汗流浹背地?fù)苹疱�,，不�?yīng)該是重慶火鍋唯一的一面,，重慶火鍋也能吃得文雅�,！八�以我們除了保持它地道的味��,，就在環(huán)境方面下功夫�,！�

　　2018年前后，鮮龍井開(kāi)始有意識(shí)地打造自己的連鎖門(mén)店,，“我們的店一定是要有戶外場(chǎng)地的,。”由于鮮龍井最大的特點(diǎn)在于情景體驗(yàn),，對(duì)場(chǎng)地的要求非常高,，所以注定了沒(méi)有辦法大規(guī)模地向外拓展。對(duì)此李春艷也早有打算,，不管在哪兒開(kāi)店,，一定堅(jiān)持做好自己的特色，不去胡亂搶市場(chǎng),，條件夠就開(kāi),，不夠就不開(kāi)。

　　同時(shí),，李春艷也希望將重慶文化的厚重,，通過(guò)重慶火鍋，傳達(dá)給更多人,�,！拔覀円呀�(jīng)和演藝團(tuán)隊(duì)成立公司，專門(mén)打造一系列表演,，去展現(xiàn)重慶自己的故事,。”

　　重慶已是一座網(wǎng)紅城市,，但很多外地游客對(duì)它的印象主要集中在火鍋之都,、8D魔幻，對(duì)其三為國(guó)都,、四次筑城等歷史,，卻知之甚少。李春艷希望利用鮮龍井有水,、有舞臺(tái),、有燈光的場(chǎng)地，向更多人展示重慶自己的文化,。

　　4

　　疫情期間無(wú)意搭建起的私域流量

　　節(jié)假日是鮮龍井最忙碌的時(shí)候，春節(jié)更是如此,，但今年因?yàn)橐咔�,，一切都變了�?/p>

　　“新冠和非典還不一樣，這次太嚴(yán)重,，對(duì)所有餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)都是極大的考驗(yàn),，但我們還是靠外賣(mài)挽回了一些損失，而且通過(guò)外賣(mài)和很多顧客建立起的關(guān)系也幫我門(mén)打開(kāi)了另一種經(jīng)營(yíng)”,，李春艷說(shuō),，鮮龍井大年初二便開(kāi)始推出外賣(mài)，采用預(yù)定形式,，按午餐,、晚餐一次性將菜品送下山，也節(jié)省了運(yùn)輸費(fèi)用,。

　　而且因?yàn)橐咔槠陂g有外賣(mài)業(yè)務(wù),，顧客會(huì)更多地選擇鮮龍井就餐，“很多顧客都說(shuō),，你們過(guò)年都做了外賣(mài),，食材肯定就不是存貨”，疫情期間,，鮮龍井不僅靠外賣(mài)售出了為春節(jié)囤的食材,，還為疫后的復(fù)工打下了基礎(chǔ)。

　　雖然外賣(mài)一個(gè)月一百多萬(wàn)的營(yíng)收,，僅是往年同期的20~30%,，但原本在“偏遠(yuǎn)”山上離顧客較遠(yuǎn)的鮮龍井，卻因此和顧客建立了緊密的聯(lián)系,。

　　復(fù)工后,，鮮龍井的演藝事業(yè)正式運(yùn)作起來(lái)，正是疫情期間的外賣(mài),，讓大批顧客加了鮮龍井客服的微信,，當(dāng)鮮龍井推出表演,、古風(fēng)拍攝等活動(dòng)，信息便觸達(dá)了更多顧客,，被“關(guān)傻”了的顧客急切地需要鮮龍井這樣吃玩結(jié)合,，還能欣賞美景、表演的地方,。

　　演出僅推出一周,，鮮龍井便接到訂位電話，要求預(yù)定能看到表演的位子,。更多原本不知道鮮龍井的顧客,，又因?yàn)榭吹脚笥讶︴r龍井怡人的景致、邊吃火鍋邊看表演的“福利”,，而選擇來(lái)到鮮龍井就餐,。

　　“疫情雖然讓我們有所損失，但疫情 也幫我們打開(kāi)了一直做得不是很好的線上營(yíng)銷的大門(mén)”,，李春艷說(shuō),，無(wú)意中，鮮龍井已經(jīng)開(kāi)始經(jīng)營(yíng)起了自己的私域流量,。

　　其實(shí)在黃桷埡,，也有一些成規(guī)模的火鍋品牌，但多沿山而建,，桌與桌之間較難呼應(yīng),，而鮮龍井占地平坦，利于開(kāi)展大型活動(dòng),、表演,。

　　李春艷表示，未來(lái)在演藝之外,，鮮龍井還將好好利用和顧客建立起的這種親密關(guān)系,，更多地打造顧客喜愛(ài)的娛樂(lè)項(xiàng)目，還會(huì)嘗試將茶藝,、古樂(lè)等中國(guó)傳統(tǒng)文化融入其中，將鮮龍井打造“文化”的招牌立起來(lái),，成為一個(gè)重慶的火鍋地標(biāo),。

　　記者手記

　　李春艷對(duì)火鍋可以算是真愛(ài)，不僅自己喜歡,，也希望所有人都喜歡,，就像自己看重的東西，哪怕不值錢(qián),，也希望別人是中意的,。所以她非常在意客人是不是吃好了，有沒(méi)有吃舒服,，會(huì)注意每個(gè)食客神情的變化,，會(huì)積極推薦她認(rèn)為好吃的菜品，告訴客人這個(gè)菜怎么吃才地道,。

　　也正由于這份熱愛(ài),，她才在向外拓展時(shí)，堅(jiān)持一定要有戶外場(chǎng)地,，要能展示鮮龍井的特點(diǎn)，也才會(huì)想到在鮮龍井加入演藝,，去講述火鍋背后的故事,，講述重慶自己的故事。