日益擁擠的燒烤賽道,，已經(jīng)涌現(xiàn)了不少表現(xiàn)優(yōu)秀的品牌,，聚點(diǎn)串吧就是其中一個(gè)。

　　在競(jìng)爭(zhēng)激烈的北京燒烤市場(chǎng),，用10多年時(shí)間一步步開(kāi)出45家直營(yíng)店,，聚點(diǎn)串吧的實(shí)力不可小覷。在這樣一個(gè)品牌背后,，又有怎樣精彩的故事,？

　　對(duì)于忙碌了一天的人來(lái)說(shuō)，最能撫慰他們的往往是下班后約上三五好友,，大家聚在一起喝酒擼串聊天,，這人間煙火氣足以撫平一身的勞累，舒緩生活的燥郁,。

　　尤其在北方人眼里,，更沒(méi)有什么是一頓燒烤解決不了的，如果有,，那就兩頓,。

　　而這，也正是聚點(diǎn)串吧創(chuàng)始人張霖開(kāi)店的初衷,，“就想開(kāi)一個(gè)哥幾個(gè)能喝酒聊天的地兒”,。

　　抱著“玩玩”的心態(tài),，“兼職”十年做出知名燒烤品牌 

　　在疫情沖擊后的餐飲業(yè)中，燒烤是恢復(fù)得最快最好的品類(lèi)之一,，這與其“四項(xiàng)通吃”的特性有很大關(guān)系,。

　　一、不受食材限制,。牛肉,、羊肉、雞肉,、豬肉,、海鮮、各類(lèi)蔬菜,，有啥吃啥,、吃啥有啥。

　　二,、食燒烤者眾,。全國(guó)上下從南到北，從內(nèi)陸到沿海,，幾乎沒(méi)有人不好這一口,。

　　三、開(kāi)店易上手,。門(mén)檻不高利潤(rùn)卻不低,，誰(shuí)不想來(lái)分這塊蛋糕？

　　四,、模式多元化,。燒烤不僅僅是燒烤，還可以搭配酒水,、正餐,、火鍋，燒烤店也不僅僅是街邊店,，還可以是室內(nèi)的,。

　　當(dāng)很多人認(rèn)為北方冬季寒冷，燒烤生意會(huì)下降時(shí),，張霖的聚點(diǎn)串吧,，成功讓京城老百姓在凜凜寒冬里也能熱火朝天地?cái)]串。

　　據(jù)紅餐網(wǎng)了解,，如今,，張霖的聚點(diǎn)串吧已經(jīng)在北京開(kāi)了45家直營(yíng)門(mén)店，廣受食客喜愛(ài),，在業(yè)內(nèi)也是影響力較大的燒烤頭部品牌之一,。

　　說(shuō)到這里,，也許沒(méi)人會(huì)相信，聚點(diǎn)串吧的前十年,，只是張霖經(jīng)營(yíng)的一份兼職,。

　　2005年，26歲的張霖還在一個(gè)人人羨慕的國(guó)企上班,，干著鐵飯碗的工作,。而后，抱著“玩玩”的心態(tài),，他走上了創(chuàng)業(yè)的“不歸路”,，機(jī)緣巧合地與朋友合開(kāi)了聚點(diǎn)串吧。

　　一邊在朝九晚五的國(guó)企打著工,，一邊“兼職”開(kāi)店賣(mài)著燒烤,，一干就是十年，回憶起過(guò)去的這些時(shí)光,，張霖笑著說(shuō),，“我這稀里糊涂一干，把副業(yè)干成主業(yè)了” ,。

　　京城室內(nèi)燒烤“吃蟹人”,，曾從云端跌入谷底，賣(mài)房買(mǎi)羊肉 

　　在室內(nèi)燒烤出現(xiàn)之前,，燒烤店基本都是街鋪，休閑又舒服的店比較少,，當(dāng)時(shí),，張霖和朋友就抱著“哥幾個(gè)能輕松喝酒聊天”的想法，開(kāi)了第一家室內(nèi)燒烤店,。

　　二人也沒(méi)研究個(gè)啥,，跟玩似的把店開(kāi)了出來(lái)，但三個(gè)月做下來(lái),，效果居然不錯(cuò),。張霖回憶，“店里生意特別好,，那時(shí)候就有很多人來(lái)排隊(duì),。”

　　這樣的好生意持續(xù)了四年,，火爆的勢(shì)頭讓這個(gè)30歲出頭的年輕人開(kāi)始“膨脹”,。彼時(shí)張霖覺(jué)得，這樣的聚點(diǎn)串吧開(kāi)在北京哪兒都能行,。

　　于是,，2009年,，他一口氣開(kāi)了5家店。結(jié)果,，除了老店以外,，其他分店生意都不怎么樣。屋漏偏逢連夜雨,，快速擴(kuò)張的“后遺癥”顯現(xiàn),，聚點(diǎn)串吧的資金鏈出現(xiàn)了問(wèn)題。

　　聚點(diǎn)串吧的羊都是直接在內(nèi)蒙古當(dāng)?shù)啬撩袷种胁少I(mǎi),，每年9月是羔羊肉質(zhì)最好的季節(jié),，必須及時(shí)宰殺，否則就會(huì)錯(cuò)過(guò)“好羊”,，但當(dāng)時(shí),，當(dāng)?shù)啬撩褚�求全年收�?gòu)的羊肉必須全款結(jié)清，“一手交錢(qián)一手交貨”,。

　　巨額的現(xiàn)金空洞無(wú)法填補(bǔ),，買(mǎi)不到好肉又無(wú)法維持店鋪口碑，幾番思慮,，張霖最終決定把自己的房子給賣(mài)了,。

　　“09年的時(shí)候真的很痛苦，當(dāng)時(shí)甚至考慮把自己的兩輛車(chē)也賣(mài)了,，給員工把工資開(kāi)了,，就把這事兒（開(kāi)燒烤店）結(jié)束了，因?yàn)閷?shí)在是沒(méi)有錢(qián)了,�,！�

　　這段時(shí)間過(guò)得很辛苦，張霖一度想要放棄,，好在后面事態(tài)減緩,，生意慢慢回溫，他才堅(jiān)持了下來(lái),。

　　除了盲目擴(kuò)張帶來(lái)的資金鏈問(wèn)題,，張霖還曾有過(guò)一次決策上的失誤。

　　2012年之前,，張霖盲目學(xué)習(xí)“麥肯”的裝修風(fēng)格,，生硬的座椅與燒烤店社交場(chǎng)景相悖，客人坐著極其不適,，導(dǎo)致客流量銳減,。此外，為了改善餐廳生意,，張霖還學(xué)習(xí)過(guò)同行的“自烤肉模式”,，把門(mén)店一樓改成了自烤,，導(dǎo)致定位跑偏。

　　之所以很多人喜歡自己烤肉,，是因?yàn)橐郧捌放频昊�本都在郊區(qū),，而聚點(diǎn)串吧開(kāi)在城里，客人更想要較高的舒適度和聚會(huì)氛圍,，“定位不準(zhǔn),，讓我們走了很多彎路，生意直線下滑,�,！�

　　好在，張霖吃一塹長(zhǎng)一智,，往后無(wú)論是開(kāi)店,，還是做其他決策都更謹(jǐn)慎了。

　　辭職專(zhuān)攻燒烤,，憑借五大策略突圍而出 

　　2015年,，張霖終于正式從國(guó)企離職。此時(shí),，聚點(diǎn)串吧已經(jīng)累計(jì)開(kāi)了15家門(mén)店,。也是這時(shí)，聚點(diǎn)串吧迎來(lái)了它的黃金時(shí)期,。

　　實(shí)際上,，聚點(diǎn)串吧剛開(kāi)業(yè)的前些年，燒烤品類(lèi)并沒(méi)有完全成形,。直到2012年,，品類(lèi)才被細(xì)分出來(lái)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也從此越發(fā)激烈,。

　　市場(chǎng)擴(kuò)大后，東北燒烤,、新疆燒烤,、西北燒烤、南派燒烤等越來(lái)越多的外地品牌,，開(kāi)始進(jìn)入北京,。

　　在張霖看來(lái)，聚點(diǎn)串吧之所以能在一眾品牌中突圍,，離不開(kāi)其差異化的定位,、極致的品質(zhì)、符合需求的場(chǎng)景打造,、高效的人才管理和創(chuàng)新的引流模式這五大關(guān)鍵因素,。

　　1,、差異化的定位

　　聚點(diǎn)串吧以北京文化做底蘊(yùn)，在產(chǎn)品,、味型以及菜單搭配上,，或多或少都借鑒了北京本地?zé)�烤的特性，因此成功與一眾燒烤品牌區(qū)分開(kāi)來(lái),。

　　“北京本地的燒烤,，雖不像東北燒烤那么有名、遍地都是,，但其實(shí)也很早就有雛形了,，比如最早的電烤串兒、油炸串,，在我小時(shí)候就有了,。”

　　2,、極致的品質(zhì)

　　燒烤產(chǎn)品的差異化不大,，重點(diǎn)比拼的是品質(zhì)。張霖認(rèn)為,，品質(zhì)無(wú)他,，就是產(chǎn)品要好，肉要好,，而聚點(diǎn)串吧保障品質(zhì)的關(guān)鍵在于供應(yīng)鏈,。

　　聚點(diǎn)串吧很早就開(kāi)始建設(shè)供應(yīng)鏈了，從2007年開(kāi)始,，店內(nèi)所有的產(chǎn)品均來(lái)源于自家標(biāo)準(zhǔn)化的食品廠,，每天晚上中央廚房會(huì)通過(guò)冷鏈把大約80%的產(chǎn)品運(yùn)到各大門(mén)店。

　　張霖透露,，其實(shí)目前聚點(diǎn)串吧的中央廚房還有一部分是可以外銷(xiāo)的，但通�,；�本不��(huì)接外單,，因?yàn)闊o(wú)法切實(shí)保障外銷(xiāo)的產(chǎn)能,。

　　3,、符合需求的場(chǎng)景

　　聚點(diǎn)串吧營(yíng)造的聚會(huì)場(chǎng)景和氛圍也很重要,。燒烤是一種社交屬性很強(qiáng)的食物,，必須營(yíng)造溫暖舒適的環(huán)境,，讓顧客吃得開(kāi)心,。

　　在門(mén)店空間及功能的設(shè)計(jì)上，聚點(diǎn)串吧注重突出不同場(chǎng)景下的聚會(huì)需求,；在營(yíng)銷(xiāo)動(dòng)作上，也時(shí)常增加一些社交屬性的互動(dòng)活動(dòng),，以打造門(mén)店的聚會(huì)標(biāo)簽，讓顧客能夠被門(mén)店歡樂(lè)的氛圍感染,。

　　4,、高效的人才管理

　　張霖一直將人才管理放在公司發(fā)展的戰(zhàn)略高度來(lái)看待,，在這方面的投入持續(xù)不斷,，包括開(kāi)創(chuàng)“動(dòng)作計(jì)件法”管理千人團(tuán)隊(duì),。

　　“說(shuō)實(shí)話,，這兩年‘人’確實(shí)是大問(wèn)題，但我們的培養(yǎng)人才比我們開(kāi)店速度還要快一點(diǎn),�,！�

　　5,、創(chuàng)新的引流模式

　　在新技術(shù),、新模式的探索和使用上,，聚點(diǎn)串吧也走在前沿,。比如，燒烤主做晚市生意,，人力成本高，為解決這一問(wèn)題,，聚點(diǎn)串吧采用“會(huì)員自助付費(fèi)”的模式,，打通了引流,、消費(fèi)、評(píng)價(jià)的完整流程,。

　　在這個(gè)創(chuàng)新的模式下，聚點(diǎn)串吧一天能在線創(chuàng)收40萬(wàn),，不僅實(shí)現(xiàn)了門(mén)店的降本增效,，同時(shí)也培育了品牌的私域流量,，為企業(yè)后續(xù)的會(huì)員運(yùn)營(yíng)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ),。

　　全面升級(jí),，目標(biāo)是“北京第一，全國(guó)頭部” 

　　2020年,，一場(chǎng)新冠肺炎疫情沖擊了餐飲業(yè)傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式，疫情防控常態(tài)化階段,，外賣(mài)井噴,，聚點(diǎn)串吧也加入了這波浪潮。據(jù)了解,，如今聚點(diǎn)串吧的外賣(mài)收入在全公司的占比已有22%-40%,。

　　原本張霖并不打算發(fā)展外賣(mài)，畢竟現(xiàn)烤和外賣(mài)的口感還是有一定差距,，但有需求就有市場(chǎng),，要做就做到最好。

　　自從接了這活,，聚點(diǎn)串吧開(kāi)始在外賣(mài)包裝上下足了功夫,，比如采用錫紙+保溫袋+比較厚的手提袋，這種一層疊一層的厚實(shí)包裝,，能最大程度減少烤串口感的折損。

　　在餐飲行業(yè),，了解行情是餐飲人的必修課,，只有看準(zhǔn)流行的指向標(biāo)，深諳食客的喜好變化,，才能立于不敗之地,。及時(shí)順應(yīng)趨勢(shì)做外賣(mài),，以及聚點(diǎn)串吧在關(guān)鍵時(shí)刻的其他決策,，都離不開(kāi)張霖對(duì)市場(chǎng)的洞察,。

　　在開(kāi)店的這十多年里,，張霖基本每隔一兩年都會(huì)做一次市場(chǎng)調(diào)研。在一次次的市場(chǎng)調(diào)研后,，他發(fā)現(xiàn),，單純給聚點(diǎn)定義為燒烤店是片面的,，這樣會(huì)把自己“框死了”， “每一位客人想要的東西都不一樣,，我們認(rèn)為好的也許并不適合他們�,！�

　　如何打造產(chǎn)品的豐富性以及門(mén)店場(chǎng)景,，滿足更多消費(fèi)者的需求，是張霖目前重點(diǎn)思考的問(wèn)題,。

　　“在聚餐場(chǎng)景上做精細(xì)化營(yíng)銷(xiāo)，針對(duì)不同的客戶(hù)屬性開(kāi)展服務(wù),，比如不同的年齡層,、不同的團(tuán)體人數(shù),，采用提前預(yù)約等機(jī)制，實(shí)行不同的服務(wù)和場(chǎng)景,，最終將聚會(huì)和聚點(diǎn)串吧這個(gè)品牌連接起來(lái),，進(jìn)行全面的升級(jí)�,！�

　　目前,，燒烤行業(yè)處于風(fēng)口期，很多品牌都在拼命擴(kuò)張,，而聚點(diǎn)的主戰(zhàn)場(chǎng)仍是北京,。對(duì)此，張霖表示,，此前聚點(diǎn)串吧之所以沒(méi)有在全國(guó)擴(kuò)張,，是考慮到人才,、管理、產(chǎn)品配送的半徑以及各地口味問(wèn)題,。對(duì)于北京市場(chǎng),，張霖認(rèn)為，聚點(diǎn)在北京開(kāi)80家左右,，基本就到天花板了。

　　未來(lái),，他們給聚點(diǎn)定下的策略是“北京第一,，全國(guó)頭部”。接下來(lái),，聚點(diǎn)串吧在北京市場(chǎng)的布局會(huì)提速,，計(jì)劃兩年內(nèi)開(kāi)出80家直營(yíng)店。

　　2021年,，聚點(diǎn)也將考慮對(duì)外擴(kuò)張,，但不是分散性地?cái)U(kuò)張，而是經(jīng)過(guò)調(diào)研后找準(zhǔn)一個(gè)地方,，多開(kāi)一些店站穩(wěn)腳跟后,，再考慮下一個(gè)地點(diǎn)，做到“區(qū)域?yàn)橥酢薄?/p>

　　“燒烤這種強(qiáng)烈的社交屬性不會(huì)變,，且看品牌能否適應(yīng),，不斷地去創(chuàng)新，不斷去跟不同階段的客群相匹配,，我覺(jué)得這個(gè)事兒,，生命力很長(zhǎng)�,！�