鹵味火鍋在近一兩年成為炙手可熱的細(xì)分品類(lèi),，甚至引領(lǐng)了一波火鍋品類(lèi)細(xì)分的潮流，而作為首先打出鹵味火鍋招牌的鹵校長(zhǎng),，卻在爆火的時(shí)候,，停放加盟半年。

　　火鍋同質(zhì)化愈發(fā)嚴(yán)重,，創(chuàng)始人陳宇森的不按常理出牌,、對(duì)創(chuàng)新不設(shè)限，竟構(gòu)建了鹵校長(zhǎng)的“護(hù)城河”,。

　　有人說(shuō),，只要雙腳一觸到重慶的地面，就好像能感覺(jué)到牛油裹挾著麻辣味撲面而來(lái),。這是對(duì)火鍋之于重慶最好的詮釋?zhuān)�也是�?duì)所有重慶火鍋人的挑戰(zhàn),。

　　重慶最不缺的,，應(yīng)該就是火鍋，山城的大街小巷,，遍布了一萬(wàn)多家大小火鍋店,，一些社區(qū)周邊有三、四家火鍋店也不過(guò)是常規(guī)操作,。所以,，很多火鍋連鎖避重慶而不及。

　　任何火鍋想在重慶立足,，都不是件簡(jiǎn)單的事,，更不要說(shuō)在這里把火鍋連鎖引爆。

　　但鹵校長(zhǎng)做到了,，創(chuàng)新鹵味火鍋,、推出免費(fèi)甜品，在這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的地區(qū),，成為網(wǎng)紅,，并拓展出近200家門(mén)店。

　　首創(chuàng)鹵味火鍋爆火卻停放加盟半年

　　和很多老板桌上多是蘋(píng)果電腦不同,，鹵校長(zhǎng)創(chuàng)始人陳宇森的辦公桌上是一臺(tái)高刷新率顯示器，背面掛著大大的電競(jìng)耳機(jī),。作為一個(gè)80后，他最?lèi)?ài)玩的是風(fēng)靡多年的魔獸,，時(shí)常拉著辦公室的95后們一起打游戲。

　　看上去,，陳宇森似乎還是個(gè)“貪玩”的大男孩,，但他卻說(shuō)自己是個(gè)傳統(tǒng)的老餐飲人。

　　“餐二代”首創(chuàng)鹵味火鍋

　　“我其實(shí)是生在店里,，長(zhǎng)在店里,�,！被疱伒陮�(duì)陳宇森來(lái)說(shuō)，是再熟悉不過(guò)的地方,。

　　陳宇森的父親在他年幼的時(shí)候,，就在重慶開(kāi)了火鍋店,，陳宇森總愛(ài)往自家火鍋店跑，也正是那時(shí),，陳宇森知道了自己對(duì)火鍋,、對(duì)吃、對(duì)餐飲的喜愛(ài),。多年下來(lái),，他也看明白了開(kāi)火鍋店是個(gè)怎么回事,。

　　大學(xué)畢業(yè)時(shí),，父親為陳宇森規(guī)劃好的職業(yè)是公務(wù)員,，作為老一輩餐飲人,，父親深知做餐飲的辛苦,，所以不希望兒子繼續(xù)吃這份苦,，但好吃、好做飯的陳宇森認(rèn)為，餐飲才是他該干的事,，他依然對(duì)火鍋店情有獨(dú)鐘,。

　　父親禁不住陳宇森的軟磨硬泡，大半年后,，勉強(qiáng)同意將兩個(gè)店交給陳宇森打理。陳宇森接手后發(fā)現(xiàn),，老店畢竟已經(jīng)有自己的體系,，很多東西沒(méi)法按自己的想法去做,，“雖然生意不錯(cuò)，后面也開(kāi)出三十多家加盟，但卻不是我想要的,�,！睕](méi)達(dá)到自己的預(yù)期，陳宇森的日子也過(guò)得不痛不癢,，甚至有些渾渾噩噩,。

　　直到2016年，孩子的出世讓陳宇森感到了肩上的責(zé)任,，他想把自己當(dāng)初的餐飲夢(mèng)實(shí)現(xiàn),。老店沒(méi)法達(dá)到他的要求，那就重新做一個(gè)更有特點(diǎn),、更有活力,、更受年輕人喜愛(ài)的品牌。

　　但還做和原來(lái)一樣的火鍋嗎?就像他打游戲,，如果老“欺負(fù)”同一個(gè)關(guān)卡,，豈不是有點(diǎn)太沒(méi)意思了。

　　在做市場(chǎng)調(diào)查時(shí)陳宇森發(fā)現(xiàn),，重慶人喜歡辣鹵,，也有耙牛肉這樣的湯鍋，火鍋中也常有牛筋這樣的菜品,，但由于牛筋不好熟,，所以事先鹵過(guò)。那為什么不把鹵味加到火鍋里吃呢?

　　于是,，陳宇森正式開(kāi)啟了自己火鍋游戲中的鹵味“地圖”,。

　　本以為自家火鍋店鍋底不錯(cuò)，加上特制鹵菜,，效果一定很好,，但實(shí)際試菜時(shí)卻出了大問(wèn)題，“鍋底味道很好,，鹵菜味道也很好,，但火鍋和鹵味都是重口味，把它們放在一起,，味道就不好了,。”

　　怎么辦?只能改,。陳宇森直接在辦公室放上幾十口大鍋,，團(tuán)隊(duì)每天就在辦公室不停地試，不停地改,，“那時(shí)候我們吃火鍋,、吃鹵味,，都快吃吐了�,！边@一試就是大半年,，直到2018年10月，鍋底和鹵料才最終被確定,。12月,，鹵校長(zhǎng)第一家門(mén)店開(kāi)業(yè)。

　　而市場(chǎng)給出的反饋,，讓陳宇森覺(jué)得這些努力沒(méi)有白費(fèi),，開(kāi)業(yè)僅20天，鹵校長(zhǎng)就憑借“鹵味+火鍋”的差異化一戰(zhàn)成名,，不僅每天排隊(duì)到深夜,，更成為社交媒體上的明星，一餐翻臺(tái)最多時(shí)達(dá)到12次,。

　　不甘同品類(lèi)品牌打出名氣,，卻知這個(gè)錢(qián)不該自己賺

　　火爆的生意，社交媒體的號(hào)召力,，也引來(lái)無(wú)數(shù)加盟商,。但這個(gè)看上去的好事，在陳宇森這兒卻成了大難題,。

　　“我知道我們沒(méi)做好準(zhǔn)備,，團(tuán)隊(duì)、管理,、供應(yīng)鏈都沒(méi)達(dá)到要求,。”此前給老店放過(guò)加盟的陳宇森明白,，雖然每天很多的資源眼前“晃”,，讓他心癢難耐，但他仍堅(jiān)持不放加盟,，而是開(kāi)始組團(tuán),、鋪供應(yīng)鏈，他曾一天面試了十多個(gè)人,，也把周邊供應(yīng)商都跑了個(gè)遍,。

　　又是大半年后，陳宇森認(rèn)為團(tuán)隊(duì),、供應(yīng)鏈都到位,，可以開(kāi)放加盟了，卻發(fā)現(xiàn)了讓自己更“心癢”的事——不少品牌已經(jīng)加入到鹵味火鍋這個(gè)細(xì)分品類(lèi)的戰(zhàn)局,，并且已經(jīng)有品牌獲得了頭部流量,。

　　“你說(shuō)當(dāng)時(shí)我們心里沒(méi)點(diǎn)小不甘,、小糾結(jié)，那是不可能的,�,！本拖袷亲约盒量啻蛳聛�(lái)的裝備,，卻被別人撿去了,，多少有些受打擊�,！暗�回頭一想,，這個(gè)錢(qián)就不該我們賺。如果當(dāng)時(shí)我們著急著去推加盟,，放開(kāi)去干,，很可能現(xiàn)在鹵校長(zhǎng)已經(jīng)沒(méi)了，已經(jīng)‘死’過(guò)了,。”

　　做生意就是各憑本事,，鹵校長(zhǎng)憑借的是對(duì)市場(chǎng),、產(chǎn)品的敏銳嗅覺(jué)，開(kāi)創(chuàng)鹵味火鍋引爆市場(chǎng),，而其他品牌則是能在短時(shí)間內(nèi)聚集大量資本,，完成團(tuán)隊(duì)、供應(yīng)鏈整合,。那就是他們的本事,，這個(gè)錢(qián)就該他們賺。

　　持續(xù)火熱來(lái)自于不斷創(chuàng)新

　　既然鹵校長(zhǎng)是靠創(chuàng)新“通關(guān)”,，陳宇森就讓鹵校長(zhǎng)持續(xù)創(chuàng)新,，“我們不停地在找創(chuàng)新的點(diǎn),，跨界,、融合的東西,�,！彼�相��,，只要鹵校長(zhǎng)每次都快一步，就能跑在別人的前面,。

　　當(dāng)大家都在現(xiàn)有菜品上,，做新品,、擺盤(pán)的創(chuàng)新探索,，鹵校長(zhǎng)卻走向鹵味+火鍋的菜品融合;當(dāng)大家追隨著打鹵味火鍋,，做燒菜火鍋，鹵校長(zhǎng)卻轉(zhuǎn)向了做免費(fèi)甜品,。

　　當(dāng)鹵校長(zhǎng)重慶第二個(gè)店正式開(kāi)業(yè)，顧客驚喜地發(fā)現(xiàn),，不僅有多達(dá)12款的甜品,，而且全部無(wú)限量免費(fèi)供應(yīng),。

　　在菜單中加上甜品、飲品早不是稀奇事,，特別是火鍋,、烤魚(yú),、冒菜等重口味餐品,，搭配上冰爽的甜品，不僅能解辣,，讓顧客吃得更舒服,，從而增加菜品點(diǎn)單量，提高客單,，而且甜品,、飲品的利潤(rùn)相對(duì)更高,，也能為餐企增利,。

　　但將高利潤(rùn)甜品做到專(zhuān)業(yè)水準(zhǔn),，并以免費(fèi)的形式推出，鹵校長(zhǎng)還是頭一個(gè),。最終,，甜品也和鹵味一樣,，成了顧客打卡鹵校長(zhǎng)必須體驗(yàn)的環(huán)節(jié),。

　　其實(shí)最開(kāi)始，陳宇森作為一個(gè)傳統(tǒng)出身的餐飲人,，特別是重慶的火鍋餐飲人，是抵觸“鹵味+甜品”的,。

　　“我本身是傳統(tǒng)餐飲這個(gè)圈子的，不是跨界來(lái)做餐飲的,，包括現(xiàn)在還有很多同行,、顧客,，抱怨說(shuō)我們?nèi)プ鳆u味，把鍋底搞壞了,，又去做甜品,，甚至還要免費(fèi),，把整個(gè)火鍋帶偏了,，其實(shí)我最初也是這樣的想法�,！睂�(duì)陳宇森來(lái)說(shuō),，鍋底好、菜品好,、復(fù)購(gòu)高,，不就是餐飲店最高的追求了嗎，為什么還要加一些看上去華而不實(shí)的東西,。

　　但新媒體出身的合伙人的一句話(huà),，讓陳宇森放下了傳統(tǒng)餐飲人的“堅(jiān)持”，他說(shuō),，“你一定要迎合你的定位,，你的消費(fèi)者，看他們喜歡什么,，從營(yíng)銷(xiāo)的角度說(shuō),，現(xiàn)在我們就是要視覺(jué)的東西�,！�

　　陳宇森反復(fù)思考,，覺(jué)得合伙人是對(duì)的，畢竟無(wú)論火鍋還是鹵味，都是味覺(jué)上的東西,，很難傳播,，也很難滿(mǎn)足現(xiàn)在90后、00后的視覺(jué)需求,�,！艾F(xiàn)在顏值即正義，顏值就是流量,，傳統(tǒng)的東西,，再怎么拍也不吸引他，有顏值才有二次傳播,�,！�

　　最后陳宇森拍板，做,。

　　而陳宇森所謂的“做”,，并不是隨便扒拉一些網(wǎng)紅甜品放到店里完事，甜品師傅是從上海成熟的甜品店挖來(lái)的,，每半年對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行一次優(yōu)化升級(jí),，后期在12款的基礎(chǔ)上，又推出 6款升級(jí)產(chǎn)品,，而且用的一些材料,，甚至是專(zhuān)業(yè)甜品店舍不得用的。曾有不止一個(gè)人對(duì)陳宇森說(shuō),，你們這個(gè)甜品,，可以去開(kāi)家甜品店了。

　　但這樣做,，甜品不僅沒(méi)有像其他餐企那樣,，給鹵校長(zhǎng)帶來(lái)盈利，反而成了虧本的板塊,。陳宇森卻并不在意,，“我們把甜品定位成營(yíng)銷(xiāo)產(chǎn)品，就是一個(gè)引流的東西,，所以我們沒(méi)有把的甜品原材料,、免費(fèi)銷(xiāo)售的費(fèi)用當(dāng)做成本，而是營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用,�,！�

　　陳宇森很清楚，鹵校長(zhǎng)不是個(gè)甜品店,，最終掙錢(qián),、抓復(fù)購(gòu),、讓鹵校長(zhǎng)安身立命的東西，一定還是那口鍋,。甜品只是錦上添花,。

　　從結(jié)果來(lái)看，鹵校長(zhǎng)的這一戰(zhàn)略,，沒(méi)有讓甜品喧賓奪主,，掩蓋掉火鍋店的本質(zhì)，也成功提升了鹵校長(zhǎng)的顏值,，從而提高了在年輕人中的話(huà)題度,，在同質(zhì)化嚴(yán)重的火鍋品類(lèi)持續(xù)打出差異化。

　　鹵校長(zhǎng)的未來(lái),，最好是“面目全非”

　　不斷微創(chuàng)新,，是鹵校長(zhǎng)持續(xù)火爆的方式，但這樣最大的風(fēng)險(xiǎn)就在于,，如果有一天鹵校長(zhǎng)沒(méi)法創(chuàng)新了,，怎么辦?

　　“我不認(rèn)為鹵校長(zhǎng)會(huì)沒(méi)法創(chuàng)新，只要有新的人才,，新的理念,，新的思路，新的邏輯進(jìn)來(lái),，它的創(chuàng)新會(huì)不停地變,。但就怕這幫人，包括我在內(nèi),，在這兒不愿意放,，不愿意退，不愿意讓新的人來(lái),。”在陳宇森看來(lái),，企業(yè)的問(wèn)題論到最后,，還是人的問(wèn)題,。

　　年輕人想法可能天馬行空,，陳宇森對(duì)鹵校長(zhǎng)未來(lái)的不設(shè)限,，能讓這些年輕人盡情發(fā)揮�,！拔磥�(lái)的鹵校長(zhǎng),，我希望是面目全非的,。”

　　就在團(tuán)隊(duì)討論4.0門(mén)店時(shí),，陳宇森就有過(guò)打造重口味餐廳的想法，“鹵校長(zhǎng)可以就是解決吃麻辣的,、重口味的餐廳,，鹵校長(zhǎng)是做鹵味火鍋起家的,，這說(shuō)明鹵校長(zhǎng)就要一直做火鍋嗎?這是自己給自己設(shè)的限,�,！�

　　鹵校長(zhǎng)的辦公室設(shè)有3個(gè)廚房，其中一個(gè)就是中餐廚房,，到現(xiàn)在為止，這個(gè)廚房還沒(méi)有太多耀眼的產(chǎn)品輸出,，但這不妨礙陳宇森看好它，在陳宇森的邏輯里,，十年八年后,，鹵校長(zhǎng)為什么就不能是個(gè)不做火鍋的中餐廳呢?

　　而在鹵校長(zhǎng)的面目全非中,，也包括了“死亡”,，“該離開(kāi)的就要讓他離開(kāi),，該‘死’的就讓它‘死’掉,�,！标愑钌�不相信百年餐企，就像他覺(jué)得,，只要烤鴨在,，大家還愛(ài)吃烤鴨，全聚德在不在有什么關(guān)系呢?只要火鍋在,，鹵味火鍋在，鹵校長(zhǎng)在不在有什么關(guān)系呢?

　　“如果鹵校長(zhǎng)因?yàn)楦鞣N原因,，做十年八年,，最后做死了，它該‘死’就讓它‘死’,�,！�

　　結(jié)語(yǔ)

　　他也說(shuō)自己是傳統(tǒng)餐飲人,，卻對(duì)新餐飲接受度極高，只要在底線(xiàn)之內(nèi),，都愿意去嘗試,，在營(yíng)銷(xiāo)部分則完全放權(quán)。

　　重慶總和火鍋相連,，火鍋卻不是靠重慶品牌打響名號(hào),，這一直讓出去火鍋人有些尷尬，也有些不甘,，但鹵校長(zhǎng)的強(qiáng)勢(shì)出現(xiàn),，似乎讓重慶火鍋品牌看到讓重慶火鍋名副其實(shí)的希望。

　　或許,，陳宇森和它的鹵校長(zhǎng),，以及另一些具有新元素的重慶新興火鍋品牌，正在奏響重慶火鍋,，甚至重慶餐飲崛起的序曲,。