近兩年,，快餐賽道的火熱有目共睹,，海底撈、西貝,、鄉(xiāng)村基,、老鄉(xiāng)雞等品牌輪番上場(chǎng)，挑動(dòng)大家的神經(jīng),。今天,，紅餐網(wǎng)想和大家聊一個(gè)極其低調(diào)、極其有個(gè)性,，同時(shí)也表現(xiàn)火熱的快餐連鎖品牌——南城香,。

　　炸雞店起家，23年間在北京開(kāi)出100多家直營(yíng)店,；最小的一個(gè)店75平,，日平均流水5-6萬(wàn)元，另一個(gè)180平的店,，更曾創(chuàng)下日流水九萬(wàn)六千元的最高記錄；資本和加盟者紛至沓來(lái),，老板卻“躲”起來(lái)閉門(mén)不見(jiàn),，堅(jiān)持不加盟、不融資,、不上市…… 這樣一個(gè)另類的品牌,，背后到底有怎樣的故事,？

　　沒(méi)背景沒(méi)人脈

　　菜市場(chǎng)賣雞小販踏入餐飲業(yè)

　　南城香的logo是一個(gè)帶著黑框眼鏡的人像手繪，這個(gè)人便是創(chuàng)始人汪國(guó)玉,。

　　1993年,，安徽人汪國(guó)玉為了生存，離開(kāi)了熟悉的家鄉(xiāng),，北漂到北京,。到了北京后，人生地不熟,，汪國(guó)玉跟著一堆老鄉(xiāng)做“票販子”,，每天西裝革履地混跡在火車站附近，錢倒是沒(méi)少掙,，但沒(méi)多久他就干不下去了,，覺(jué)得這不是“正道”。

　　君子愛(ài)財(cái),，應(yīng)取之有道,。汪國(guó)玉脫下了西裝皮鞋，起早摸黑,，在菜市場(chǎng)賣起了鮮雞,。賣雞又苦又累又臟，掙錢還少,，但在汪國(guó)玉看來(lái),，這才是掙錢的正道，他甘之如飴,。

　　1994年,，洋快餐在國(guó)內(nèi)大行其道。汪國(guó)玉嗅到其中的商機(jī),，琢磨著賣鮮雞還不如把雞再深加工一下,，然后就在馬路邊賣起了美式炸雞，還起了個(gè)名叫“汪鮮生”,，算是正式踏入了餐飲業(yè),。

　　汪鮮生開(kāi)業(yè)后，汪國(guó)玉經(jīng)營(yíng)得很用心,，炸雞配方里的每個(gè)調(diào)料起的什么作用,，怎么炸出來(lái)的雞肉更好吃，一一挨個(gè)琢磨,，做出來(lái)的炸雞很受歡迎,，小店的生意也火了幾年，直到1998年因一些市場(chǎng)變化,，才被迫關(guān)了門(mén),。

　　炸雞店拆了以后,，汪國(guó)玉繼續(xù)折騰，又盤(pán)下了永定門(mén)的一個(gè)檔口,，賣起了電烤羊肉串,。每天親自去市場(chǎng)上找最新鮮的羊肉，在店里現(xiàn)穿現(xiàn)烤,，別的店賣一塊六一串,，他賣一塊錢一串，也是天天排長(zhǎng)隊(duì),。

　　不過(guò),，街邊的生意風(fēng)云變幻，隨著永定門(mén)這條街的拆遷,，汪國(guó)玉的心血再次付諸洪流,。這時(shí)開(kāi)始，汪國(guó)玉終于意識(shí)到,，干餐飲,，地?cái)偂�檔口終究不是長(zhǎng)久之計(jì),，自己還是得有一個(gè)像樣的飯館,。

　　2001年，汪國(guó)玉在烤串店的基礎(chǔ)上開(kāi)出了第一家飯館,，除了賣原來(lái)的電烤羊肉串外,，還加上了餛飩、蓋飯等,，搖身一變,，成了快餐店“南城香”。

　　踩坑無(wú)數(shù)  

　　摸爬滾打近15年才找到方向

　　第一家門(mén)店開(kāi)出后,，汪國(guó)玉和南城香開(kāi)始了長(zhǎng)達(dá)15的踩坑期,。

　　彼時(shí)，中國(guó)的快餐業(yè)尚處于起步階段,，汪國(guó)玉從零開(kāi)始涉足快餐,，也沒(méi)有什么經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，為了把生意做好,，看見(jiàn)市面上什么火就去學(xué)什么,，然后搬到店里。

　　15年間,，南城香除了賣羊肉串,、餛飩、蓋飯,，還做過(guò)炒菜,、麻辣燙、涼菜,、小火鍋,、煲仔飯、大排檔,、自選快餐,，定位和模式一直搖擺不定。

　　這些嘗試雖然沒(méi)有讓門(mén)店經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)重大問(wèn)題,，甚至還略有盈利,，但卻桎梏了南城香的發(fā)展。摸爬滾打15年,，南城香的門(mén)店開(kāi)了又關(guān),，關(guān)了又開(kāi)，數(shù)量一直徘徊在20家左右,，單店效益也始終上不去,。

　　為此，汪國(guó)玉一直很苦惱,，但直到2014年,，他才終于驚醒，不能再這樣下去了,。

　　自己總感覺(jué)別人的東西好,，總想著把人家做得好的東西拿到自己的店里，但卻忽略了一點(diǎn),，別人做得好,，是由他的基因決定的，南城香的基因不同,，再好的東西拿過(guò)來(lái)也不一定合適,。

　　再者，不斷地?fù)Q模式,，不斷地出產(chǎn)品,，今天賣火鍋，明天賣炒菜,，長(zhǎng)久下去,，沒(méi)有顧客會(huì)記住南城香。

　　怎么才能讓顧客長(zhǎng)久地記住南城香,？什么才是值得南城香一直做下去的,？到底什么該干？什么不該干？

　　汪國(guó)玉逼著自己去想這些問(wèn)題,，有了答案后,，咬咬牙狠下心，決定來(lái)一場(chǎng)“自我革命”,。

　　向死而生  

　　“異類”南城香模式終于成型

　　2014-2015年,，汪國(guó)玉頂著巨大的壓力，開(kāi)始了大刀闊斧地變革,。

　　1,、變革組織架構(gòu)，精簡(jiǎn)人員賦能一線

　　門(mén)店效益為什么始終上不去,？汪國(guó)玉認(rèn)為,，根本問(wèn)題還是“人”的問(wèn)題，除了他自己的思維要改,，團(tuán)隊(duì)組織這一塊也要有所突破,。沒(méi)有不好的員工，只有不好的領(lǐng)導(dǎo),，員工干活不積極,，效率低，那就是總部有大問(wèn)題,。

　　彼時(shí),，南城香只有20來(lái)家店，但總部人員包括總經(jīng)理,、總監(jiān),、區(qū)域經(jīng)理、督導(dǎo)等加起來(lái),，卻有40多人,，架構(gòu)臃腫，上傳下達(dá)的效率極低,。

　　于是,，汪國(guó)玉的第一刀，便落在總部的組織變革上,，精簡(jiǎn)人員,，重心放到一線，總部凡是不能創(chuàng)造價(jià)值的部門(mén)和人員全部砍掉,。

　　最終,，總部只留下了四五個(gè)人，這幾個(gè)人各司其職,，充當(dāng)服務(wù)部門(mén),，直接對(duì)接一線,，為一線解決問(wèn)題，把自己的價(jià)值最大化地開(kāi)發(fā)出來(lái),。

　　而后,，再讓總部這些分流的人員到一線去，為公司創(chuàng)造價(jià)值,，去當(dāng)?shù)觊L(zhǎng),，把門(mén)店承包給他們,，讓他們擁有決策權(quán),、經(jīng)營(yíng)權(quán)、創(chuàng)新權(quán),，按照完成任務(wù)的情況給激勵(lì),、給提點(diǎn)，鼓勵(lì)他們做好自己的門(mén)店,。

　　對(duì)于一線員工比如炸油條工,、烤羊肉串工等，則采用最傳統(tǒng)的計(jì)件模式,，在基礎(chǔ)工資的基礎(chǔ)上,，多勞多得，以此激活他們的工作熱情,。

　　2,、堅(jiān)定品牌定位，做全時(shí)段社區(qū)餐飲

　　北京的房租,、人力成本都很高,，怎么發(fā)揮好現(xiàn)有門(mén)店和人員的價(jià)值，最大化地提升門(mén)店效率,？

　　汪國(guó)玉想到了“全時(shí)段社區(qū)餐飲”的定位,，提升門(mén)店的坪效和人效。

　　當(dāng)別的快餐店普遍只做午市和晚市,，營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)五六個(gè)小時(shí)的時(shí)候,，南城香從早餐開(kāi)始做，把營(yíng)業(yè)時(shí)間拉長(zhǎng)到14個(gè)小時(shí),，早上做早餐,，中午做午餐，下午做下午茶,，晚上做晚餐,，顧客不管什么時(shí)間段過(guò)來(lái)，都有熱騰騰的東西可以吃,。

　　為了最大化地發(fā)揮全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì),，汪國(guó)玉還把南城香進(jìn)一步定位到“社區(qū)餐飲”,，在大家還不愿意做社區(qū)店的時(shí)候，已經(jīng)全面進(jìn)駐社區(qū),。

　　在他看來(lái),，社區(qū)店的客群是左鄰右舍的老百姓，是最適合做全時(shí)段餐飲的地方,。寫(xiě)字樓一到上下班的時(shí)候店里就都沒(méi)人了,，商場(chǎng)一來(lái)租金太高，二來(lái)做不了早餐,，都不太合適,。

　　雖然社區(qū)的客群對(duì)性價(jià)比要求更高，門(mén)店經(jīng)營(yíng)的壓力相應(yīng)會(huì)大一些,，但若把這批顧客服務(wù)好了,，門(mén)店就會(huì)擁有一批最忠誠(chéng)的回頭客。

　　3,、調(diào)整經(jīng)營(yíng)模式,，主打三大單品

　　2014年時(shí)，南城香的經(jīng)營(yíng)模式還很多樣化,。其中,，做自選模式的門(mén)店已經(jīng)有七八家，而且生意還不錯(cuò),，但汪國(guó)玉覺(jué)得這種模式有問(wèn)題,，不會(huì)走太遠(yuǎn)，比如品質(zhì)難控制,，天天賣“剩菜”,，沒(méi)有能讓顧客記住的核心產(chǎn)品等。

　　南城香要做長(zhǎng)久,，還是要賣高頻剛需的產(chǎn)品,，比如餛飩、羊肉串,、蓋飯,，這些產(chǎn)品受眾廣，生命力強(qiáng),，不易被淘汰,。

　　于是，他決心砍掉這種自選模式,，回歸初心,，主打自己最擅長(zhǎng)的，定位三大核心單品——餛飩,、羊肉串,、蓋飯,，打出“飯香串香餛飩香”的口號(hào)，葷素搭配,、干濕搭配,，再輔以其他小吃、飲料,，讓顧客吃得飽,、吃得好、吃得健康,。

　　同時(shí),，為了獲取顧客的信任，吸引顧客到店,，南城香提出了“五大承諾”,，包括原材料看得見(jiàn)；超時(shí)10分鐘未上桌的餐品免單,；水果小菜免費(fèi)自助；米飯免費(fèi)添加,；不合格產(chǎn)品免費(fèi)退換,。

　　這“五大承諾”幫助南城香獲取了大批回頭客，同時(shí),，也倒逼南城香不斷優(yōu)化經(jīng)營(yíng)模式,。

　　比如，為了保證10分鐘內(nèi)出餐,，團(tuán)隊(duì)必須想辦法兼顧口味和效率,，炒菜堅(jiān)決不做，原本的大鍋煮餛飩變成出餐更快的小鍋煮等,。

　　4,、增加營(yíng)收渠道，以“邊際利潤(rùn)”做外賣

　　2015年,，外賣剛剛起步,，在大部分餐企選擇觀望的時(shí)候，汪國(guó)玉敏銳地認(rèn)為,，這是未來(lái)的一個(gè)大勢(shì),，便動(dòng)員門(mén)店開(kāi)始做外賣。

　　快餐外賣的利潤(rùn)很低,，就用“邊際利潤(rùn)”來(lái)做,。

　　門(mén)店依然以堂食為主，在增加很少人力投入,、資源投入的情況下做外賣,，比如設(shè)立獨(dú)立的外賣取餐窗口,，提升外賣出餐和取餐的效率；和外賣平臺(tái)合作,，把專業(yè)的事交給專業(yè)的人做,，門(mén)店只負(fù)責(zé)出餐……

　　在汪國(guó)玉看來(lái)，用“邊際利潤(rùn)”做外賣,，雖然賺得比較少,，但卻能幫助南城香把品牌的影響力擴(kuò)充到線上，獲取線上的大批顧客,。

　　堅(jiān)持不加盟不融資不上市  

　　23年開(kāi)出100多家直營(yíng)門(mén)店

　　品牌模式成型后,，南城香很快便迎來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。

　　截至2021年,，南城香已經(jīng)開(kāi)出了100多家直營(yíng)門(mén)店,，相比2014-2015年，門(mén)店數(shù)翻了4番,，成為北京地區(qū)快餐頭部品牌之一,。

　　伴隨著門(mén)店發(fā)展壯大，投資者和加盟商也紛至沓來(lái),，汪國(guó)玉一一拒絕了他們,，最后甚至“躲”起來(lái)閉門(mén)不見(jiàn)。

　　很多人對(duì)此不理解,，覺(jué)得南城香完全可以借助資本和加盟的力量,，跑得更快一些。但汪國(guó)玉認(rèn)為,，走得太急的話,，管理、品質(zhì),、服務(wù)很容易出問(wèn)題,。負(fù)數(shù)即便擴(kuò)大一千倍，它也還是負(fù)數(shù),。門(mén)店數(shù)量多,，但管理、品質(zhì),、服務(wù)跟不上,，同樣沒(méi)有意義。

　　為了讓南城香成為百年品牌,，汪國(guó)玉堅(jiān)持不加盟不融資不上市,，走自己的路，穩(wěn)扎穩(wěn)打,，不去管他人的看法,。

　　在他看來(lái),，南城香能走過(guò)近23年，最大的原因不是模式有多成功,，而是團(tuán)隊(duì)比較有定力,，當(dāng)別人浮躁的時(shí)候，他們能沉下心來(lái)慢慢發(fā)展,。

　　“老板的高度很大程度決定著企業(yè)的高度,。如果你想快速收獲，那就去種白菜,，當(dāng)年種了很快幾個(gè)月就可以收成了,，你如果你想長(zhǎng)久的收獲，那就去種果樹(shù),，每天呵護(hù)它,，以后每年都會(huì)有收獲�,！�

　　相比門(mén)店的擴(kuò)張速度,，汪國(guó)玉更關(guān)注門(mén)店的質(zhì)量，比如顧客滿意度,、產(chǎn)品品質(zhì)等,。對(duì)于南城香接下來(lái)的發(fā)展，他沒(méi)有硬性的指標(biāo)規(guī)劃,，還是以做好現(xiàn)有門(mén)店為主，在此基礎(chǔ)上,，盡自己最大的能力拓展門(mén)店，在北京市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟,。

　　記者手記 叛逆,、不走尋常路,、區(qū)域隱形冠軍，是南城香留給業(yè)內(nèi)的印象,。低調(diào)、務(wù)實(shí),、有態(tài)度,，則是其創(chuàng)始人汪國(guó)玉留給記者最大的印象,，希望南城香和汪國(guó)玉的故事能給各位餐飲人一些啟發(fā),。

　　在這個(gè)浮躁的時(shí)代,，也希望餐飲界能有更多“南城香”，更多“汪國(guó)玉”,，能抵制誘惑，踏踏實(shí)實(shí)地經(jīng)營(yíng)好自己的品牌和門(mén)店,。