重慶老一輩廚師隨性而成的江湖菜,，重麻重辣,、多醬料，因?yàn)槎嘣诖笈艡n,，呈現(xiàn)方式老舊，顯得“土粗雜”,。

　　楊勇將其改良,，讓它登上大雅之堂，并希望通過(guò)楊記隆府,，將江湖菜連同重慶的江湖氣一起,，讓更多人了解重慶這座城市特殊的江湖性格。

　　歷史上巴蜀大地8次大規(guī)模移民,，讓重慶這座城市變得包容,，并學(xué)會(huì)匯采百家之長(zhǎng)，“巴山楚水”的地理劣勢(shì),，鍛造出了山城堅(jiān)毅,、耿直、豪爽,、“我命硬學(xué)不來(lái)彎腰”這樣充滿(mǎn)江湖氣的城市性格,。

　　重慶江湖菜也正承襲了這樣的特點(diǎn)，看上去“土,、粗,、雜”，但重麻重辣,、多醬料,、講究爆炒,，也是在幾十上百年的“時(shí)光篩選”中，沉淀下來(lái)的“精華”,。

　　楊勇和他從爺爺輩傳承下來(lái)的楊記隆府,，一直想將這樣的重慶特色，通過(guò)自家門(mén)店,，傳揚(yáng)出去,。

　　重慶崽兒想重塑重慶江湖菜

　　“巴山楚水”的古道上,，兩江穿城而過(guò)的江灘邊,，馬夫、纖夫,，甚至今天的棒棒軍，要趕路要趕工,，沒(méi)時(shí)間好好坐下來(lái)對(duì)吃的東西精雕細(xì)琢,，更多的是手邊有什么就做什么,，火鍋是這樣,，江湖菜更是這樣,。

　　烹調(diào)上不拘常法,，今天看到辣椒順眼就多放一把辣椒,，明天心情不好就多撒一把花椒,，食材稍加處理,，大油,，旺火，三五十秒的爆炒,，糊辣殼里藏雞丁,，紅油湯里游鯽魚(yú)；

　　呈現(xiàn)上也不拘小節(jié),，燒土灶,，用粗碗，大盤(pán)盛肉,，大盆裝湯,；食客粗獷豪爽,，大口喝酒,，大嘴吞肉,，呼五邀六……重麻重辣讓食材十分入味，將滋味十足的醬料淋上米飯,，一群人就能吃得酣暢淋漓,。

　　這樣做菜的結(jié)果，自然有好有不好,，不好的逐漸被排出菜單，好的,，便成了日后千千萬(wàn)萬(wàn)江湖菜館的招牌,。

　　隨性而行，肆意而為,， 江湖菜 將江湖粗獷豪放的氣質(zhì)凸顯得淋漓盡致,，同時(shí)也形成了土、粗,、雜的特點(diǎn),。但這，也成為它走向全國(guó)的最大桎梏,。

　　“一直到2014年,，大多數(shù)江湖菜館都是大排檔，很多還是只做夜宵,�,！睏钣浡「畡�(chuàng)始人楊勇說(shuō)，敢下料,、味道正,，是這些大排檔最大的殺手锏。

　　16歲就開(kāi)始在重慶各大酒樓學(xué)廚的楊勇,，在服裝生意里挖到第一桶金之后,，還是放不下自己的餐飲夢(mèng)。他從小混跡于爺爺開(kāi)的江湖菜館,，一直想擁有一家自己的餐廳,。

　　“做服裝生意的時(shí)候，很多合作商來(lái)重慶,，除了火鍋,、小面，就點(diǎn)名要吃大排檔里的江湖菜,�,！�

　　多年的服裝生意，讓楊勇跑遍了大半個(gè)中國(guó),，也見(jiàn)識(shí)了大半個(gè)中國(guó)的餐飲,，外界的肯定加上廚師的直覺(jué),，讓楊勇認(rèn)定，江湖菜這種帶有重慶城市特色的品類(lèi),，是有市場(chǎng)的,。

　　2014年，楊勇決定“重操舊業(yè)”,，撿起爺爺?shù)囊吕�,，改良祖上傳承的江湖菜，打出楊記隆府的招牌,，想讓江湖菜像酸菜魚(yú)一樣,，在全國(guó)擁有自己的一席之地。

　　“我覺(jué)得相比火鍋,、小面,，江湖菜更能代表重慶的城市性格。 而江湖菜也不是只能待在大排檔,，我想重塑江湖菜,，重新去定義江湖菜。 ”

　　楊勇并沒(méi)有延續(xù)江湖菜“傳統(tǒng)”的大排檔,，而是選擇了更精致的裝修,，更規(guī)范的服務(wù)，同時(shí)在不改變江湖菜大盤(pán)大碟特點(diǎn)的基礎(chǔ)上,，讓菜品的呈現(xiàn)更干凈,、衛(wèi)生，更利于社交媒體的傳播,。

　　學(xué)廚出身的楊勇還組建了自己的廚師團(tuán)隊(duì),，梳理出規(guī)范的后廚流程，他不希望讓師傅心情的好壞成為門(mén)店成敗的關(guān)鍵,。

　　在他看來(lái),，大排檔版的江湖菜，能發(fā)揮江湖菜隨性的特點(diǎn),，并時(shí)不時(shí)給人帶來(lái)驚喜,，卻極不穩(wěn)定，要想讓江湖菜這個(gè)品類(lèi)走得更遠(yuǎn),，必須進(jìn)行一定的規(guī)范,。

　　但對(duì)楊勇而言，餐飲老板是個(gè)極陌生的職業(yè),。即使他算是“重返餐飲圈”,。

　　楊記隆府剛開(kāi)業(yè)時(shí)，生意并不好,，哪怕在重慶,，消費(fèi)者也沒(méi)能適應(yīng)很“土”的江湖菜“登堂入室”,，他們潛意識(shí)中認(rèn)為，這樣的江湖菜不夠江湖,。

　　實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化成為走向全國(guó)的關(guān)鍵

　　在虧了幾十萬(wàn)后，楊勇開(kāi)始發(fā)現(xiàn)問(wèn)題所在,，“我們的菜品還是有些亂,，江湖菜里還夾雜了一些川菜�,！�

　　楊勇想,，既然打出了江湖菜的招牌，那就做極致一些,，不做川菜,，只做重慶江湖菜。

　　菜品上的調(diào)整讓楊記隆府立住了江湖菜的招牌,，和大排檔不相上下的口味,，更優(yōu)質(zhì)的環(huán)境、菜品呈現(xiàn),，讓消費(fèi)者開(kāi)始從大排檔,，轉(zhuǎn)投口味、食品安全更有保障的楊記隆府,，也讓楊記隆府和江湖菜,，在消費(fèi)者心中逐漸形成了固定搭配。

　　此外,，得益于江湖菜的重慶特質(zhì),，楊記隆府也成為很多重慶人宴請(qǐng)朋友的去處。

　　半年后,，楊記隆府開(kāi)始爆滿(mǎn),，每天排隊(duì)，8個(gè)月后,，楊記隆府的第二家門(mén)店就宣告開(kāi)業(yè),。

　　2017年，楊記隆府的外地第一店在武漢開(kāi)業(yè),，至今,，楊記隆府已有28家門(mén)店，其中15家門(mén)店在重慶之外,，而且都是聯(lián)營(yíng),。

　　這樣的數(shù)字在餐飲連鎖崛起的今天，實(shí)在不算什么,，但如果考慮到這不僅是中餐,，而且是以爆炒為主的江湖菜,，這樣的門(mén)店數(shù)量就顯得難能可貴了。而其中的關(guān)鍵就在于標(biāo)準(zhǔn)化,。

　　“我們一共有50多道菜,，花了5年時(shí)間，直到今年（2020年）,，才完成了80%的一菜一醬料,。”楊勇說(shuō),，要想真正讓江湖菜走出重慶,，標(biāo)準(zhǔn)化是躲不開(kāi)的課題。

　　由于江湖菜本就是很多江湖廚師的“隨意”之作,，而且爆炒對(duì)調(diào)味,、碼味、火候的要求又高于一般的中餐,，這讓楊記隆府的菜品標(biāo)準(zhǔn)化難上加難,。

　　通過(guò)自己的食品公司，楊記隆府以冷鏈輸出成品,、半成品的方式,，提高標(biāo)準(zhǔn)化程度，減輕廚部壓力,。

　　首先是食材,，“重慶本地的一些特殊食材，就是我們到產(chǎn)地進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu),、配送,，比如城口的老臘肉、陰米粥里的陰米,、永川的茶香鴨,，這些外地買(mǎi)不到的東西�,！�

　　同時(shí),，楊記隆府盡量讓菜品形成半成品，由總部配送,�,！氨热缧枰�腌制的菜品，在保證口感的情況下,，盡量做成半成品進(jìn)行配送,，這就降低了門(mén)店對(duì)廚師能力的要求。”

　　其次是醬料,。江湖菜重麻重辣,，而且爆炒講究快炒快出鍋，一些菜品下鍋不到一分鐘就要出鍋,，如果做到統(tǒng)一醬料,，就能大大提高后廚效率。

　　之后是規(guī)范后廚流程,，“比如我們的大公館辣子雞,，因?yàn)殡u肉要預(yù)先炸制，我們就要求到雞肉切塊的大小,，保證相同炸制時(shí)間下雞肉口感的恒定,�,！�

　　最后就是廚師的培訓(xùn),，既然要做連鎖，就勢(shì)必要舍得放棄江湖菜里廚師靈光一現(xiàn)帶來(lái)的驚喜,。

　　“這個(gè)沒(méi)辦法,，有些菜品工序比較多，一個(gè)環(huán)節(jié)不對(duì),，之后就完全不對(duì)了,，所以每個(gè)環(huán)節(jié)必須按這個(gè)方式去做，必須做到極致,�,！�

　　楊記隆府對(duì)廚師的培訓(xùn)，很多都是訓(xùn)練他們按照標(biāo)準(zhǔn),、流程進(jìn)行操作,。未來(lái)，楊勇甚至想引進(jìn)智能化的后廚操作,，進(jìn)一步減少對(duì)廚師的依賴(lài),。

　　想做江湖菜排頭兵 就要擔(dān)得起質(zhì)疑聲

　　除了標(biāo)準(zhǔn)化，江湖菜向外拓展的另一個(gè)門(mén)檻,，就是口味,。

　　盡管全國(guó)人民在火鍋、川湘菜的帶動(dòng)下,，逐漸接受了重口味,，甚至開(kāi)始無(wú)辣不歡，但江湖菜不僅是重口味,，而是重口味中的重口味,，重麻重辣、多油、多醬料,。比如辣子雞,、霸王兔，就是辣椒里面找雞肉,，一些菜品甚至給人感覺(jué)是浸泡在紅油里,。

　　這幾乎就是對(duì)現(xiàn)在追求健康飲食消費(fèi)者的直接挑戰(zhàn)，但楊勇希望能給消費(fèi)者呈現(xiàn)真實(shí)的江湖菜,，“我的初心就是把重慶的江湖菜推廣出去,，所以我們不會(huì)為了適應(yīng)當(dāng)?shù)氐目谖叮�去減麻減辣,，我們所有門(mén)店,，執(zhí)行的都是同一套烹飪標(biāo)準(zhǔn)�,！�

　　看上去,，這是一個(gè)難以化解的矛盾。

　　“我們通過(guò)提前腌制,，達(dá)到減油的目的,。”江湖菜是復(fù)合型調(diào)味,，造成多油的一個(gè)原因,，其實(shí)是為了實(shí)現(xiàn)復(fù)合調(diào)味，而使用了多種油脂,。

　　比如用菜籽油,、豬油、香油提香,，用花椒油提花椒味……有時(shí)一道菜品要用到四五種油,，油量自然就上來(lái)了。楊記隆府通過(guò)提前用花椒等調(diào)味料掩碼,，達(dá)到讓食材入味的目的,，以減少炒制時(shí)的油量，實(shí)現(xiàn)減油,。

　　同時(shí),，現(xiàn)在2-4人外出就餐的消費(fèi)者占據(jù)了相當(dāng)?shù)谋壤�，而大盤(pán)大碟是江湖菜一大特點(diǎn),，這勢(shì)必限制了顧客的點(diǎn)單量,，如果消費(fèi)者希望嘗試更多菜品，幾乎無(wú)法實(shí)現(xiàn),。

　　所以,，楊記隆府在一些菜品上就推行了小器皿，一個(gè)大的主菜，還可以搭配兩三個(gè)小菜,，能大大提高顧客的體驗(yàn)感,。

　　但減油、改器皿,，甚至標(biāo)準(zhǔn)化,，也讓外界出現(xiàn)了一些質(zhì)疑楊記隆府的聲音。

　　像前文提到的辣子雞,，為了保證口味,，需要放的花椒辣椒，甚至是雞肉的兩三倍,，如果一小份,，勢(shì)必讓顧客覺(jué)得這是在偷工減料，老板“不耿直”,。但重慶人崇尚耿直,，如果你說(shuō)一個(gè)重慶人“不耿直”，就像在扇他的耳光,。所以,，為了讓顧客體會(huì)到老板的耿直,，一份辣子雞就可能占掉整張桌子,。

　　這也是江湖菜的精神內(nèi)涵之一。

　　所以一些老饕會(huì)覺(jué)得,，沒(méi)有豪爽地用大油,，還是江湖菜嗎？大盤(pán)大碟換成小家子氣的器皿,，還是江湖菜嗎,？

　　這似乎和當(dāng)年中餐標(biāo)準(zhǔn)化的爭(zhēng)論如出一轍，但時(shí)至今日,，中餐并沒(méi)有被標(biāo)準(zhǔn)化帶偏,，該做連鎖的就發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化，想做極致中餐的也將自家小店經(jīng)營(yíng)得挺好,，依然各有各的市場(chǎng),。

　　之于楊勇，他想通過(guò)楊記隆府,，將重慶江湖菜這個(gè)品類(lèi)推廣出去,，勢(shì)必要考慮市場(chǎng)因素，通過(guò)品牌打響品類(lèi),，當(dāng)品類(lèi)賽道擴(kuò)大,，又會(huì)惠及更多楊記隆府在內(nèi)的更多品牌。

　　記者手記

　　很多人對(duì)重慶美食的認(rèn)識(shí)，大部分都僅限于火鍋,、小面,，全國(guó)知名餐企更是鮮有“重慶籍”。

　　現(xiàn)在,，我們暫且放下對(duì)楊記隆府是否“江湖”到極致的爭(zhēng)論,，它確實(shí)正在以品牌帶動(dòng)品類(lèi)，讓更多消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到重慶江湖菜的魅力,。

　　而江湖菜受眾增多后,，必然也會(huì)帶動(dòng)更多重慶江湖菜品牌的崛起。品類(lèi)的道路越走越寬后,，做極致江湖味的小店,，才更能煥發(fā)活力。