近年來(lái),，湘菜品類在全國(guó)發(fā)展迅猛,，在廣東更是青云直上，其門店增長(zhǎng)的速度甚至超過(guò)了大熱的川菜,。

　　也因此,，廣東涌現(xiàn)了一批獨(dú)具特色的新派湘菜，它們?cè)诳臻g視覺(jué)、產(chǎn)品,、體驗(yàn)各方面,，都與老派湘菜大相徑庭，讓人眼前一亮,。

　　以飯湘許,，就是這新派湘菜的一員。近日,，《洪波高端訪談》專訪了以飯湘許創(chuàng)始人黃瑤,，聽(tīng)她分享了“新生代湘菜”的一些故事和創(chuàng)新。

　　黃瑤談“新生代湘菜”

　　江西妹子做湘菜

　　理性戰(zhàn)勝情懷

　　創(chuàng)業(yè)開(kāi)餐廳,，將家鄉(xiāng)菜發(fā)揚(yáng)光大,，是很多餐飲人的情懷。

　　黃瑤是江西贛州地道的客家人,。2005年,，她來(lái)到廣東，2007年,，從貿(mào)易圈轉(zhuǎn)到餐飲行業(yè),，開(kāi)起了江西菜館，到2016年,，就擁有了6家餐廳,。

　　在經(jīng)營(yíng)江西菜的過(guò)程中，她漸漸發(fā)現(xiàn)一些問(wèn)題,，比如,，餐廳來(lái)的客人大部分都是江西人，一些周邊江西人群多的門店,，生意比較理想,，而周邊江西人群比較少的店，經(jīng)營(yíng)就比較困難,。

　　為了改變這種狀況,，黃瑤在店里適當(dāng)?shù)卦黾恿艘恍┫娌瞬似罚�結(jié)果立竿見(jiàn)影,，生意慢慢增加了,，湘菜的點(diǎn)單率甚至與江西菜持平。這讓她對(duì)湘菜的受眾面越來(lái)越有信心,。

　　她想,，如果要做一個(gè)連鎖餐飲企業(yè)，以湘菜品類為主打,，應(yīng)該會(huì)更有前途,。

　　基于對(duì)市場(chǎng)發(fā)展空間及回報(bào)的研判，2015年，黃瑤新創(chuàng)了湘菜品牌“以飯湘許”,。2016年,，她將重心轉(zhuǎn)移到以飯湘許的經(jīng)營(yíng)管理上。

　　從一個(gè)菜系轉(zhuǎn)換到另一個(gè)菜系,，黃瑤也經(jīng)歷了一番探索,，走過(guò)不少?gòu)澛贰?/p>

　　比如，初創(chuàng)期時(shí),，黃瑤沒(méi)有什么專業(yè)或科學(xué)的方法指引，更多的是直接把自己的各種想法落地到門店,，開(kāi)不同的店型去測(cè)試去總結(jié),，導(dǎo)致交了不少學(xué)費(fèi)。

　　“一開(kāi)始,，我們也不知道目標(biāo)客群是什么年齡段,、什么喜好，然后聽(tīng)了很多餐飲朋友的建議,，方向一直搖擺不定,，又想做商務(wù)型，又想做簡(jiǎn)單型,，又想服務(wù)好,，又想菜品大氣，于是就開(kāi)了很多類型的門店,，踩了不少坑,。”

　　比如之前開(kāi)出的商務(wù)店,，包廂比較多,，但因?yàn)樽隽撕芏嗄贻p人喜愛(ài)的動(dòng)作和設(shè)計(jì)，不少商務(wù)顧客去到包廂,，會(huì)覺(jué)得服務(wù)沒(méi)有達(dá)到期望,，菜品也不夠商務(wù)。

　　有段時(shí)間國(guó)潮風(fēng)流行,，餐飲市場(chǎng)跟風(fēng)者甚眾,，黃瑤也把一個(gè)門店裝修成中國(guó)風(fēng)的效果，結(jié)果也不如人意,。

　　一番試錯(cuò)后,，她才意識(shí)到，必須做減法,，聚焦最適合自己的模型,。

　　于是，基于后臺(tái)數(shù)據(jù)和店型測(cè)試的經(jīng)驗(yàn)，黃瑤將以飯湘許瞄準(zhǔn)年輕顧客群,，風(fēng)格定位上變得更加輕松活潑,，店型也聚焦到260-320平米的主流店型，摒棄商務(wù)風(fēng)格,，砍掉了多數(shù)包廂,。

　　“因?yàn)槲覀兊南�費(fèi)客群集中在18-35歲的客群，這個(gè)年齡段占到了76%,，其中又有60%以上是女性顧客,。”

　　門店模型漸漸成熟后,，2019年以飯湘許開(kāi)始加速發(fā)展,，2020年以飯湘許仍然新開(kāi)了8家門店，而且所有門店在當(dāng)年的四月份就走出虧損,，全部持平或盈利,。

　　聚焦新生代湘菜

　　與其更好，不如不同

　　據(jù)統(tǒng)計(jì),，目前廣東有數(shù)萬(wàn)家湘菜館,，僅廣州就有近5000家，而其中,，很多是傳統(tǒng)湘菜館,，走的是湖南民間土菜風(fēng)。

　　黃瑤沒(méi)有隨大流,，而是不停地琢磨湘菜未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì),，并堅(jiān)信，受年輕新生代消費(fèi)者喜好的湘菜,，一定是年輕,、活力、追求個(gè)性體驗(yàn)的,。

　　為此,，她一開(kāi)始就將以飯湘許定位為“新生代湘菜”，緊跟潮流,，更加注重體驗(yàn),，融合創(chuàng)新。

　　“傳統(tǒng)湘菜的發(fā)展有局限性,，同時(shí)市場(chǎng)上已經(jīng)高手云集,，競(jìng)爭(zhēng)激烈，與其去比誰(shuí)做得更好,，不如做到不同,�,！�

　　怎么打造與眾不同的新生代湘菜？黃瑤做了幾個(gè)動(dòng)作：

　　制造“高顏值”

　　圍繞新生代年輕客群,，黃瑤讓門店的空間呈現(xiàn)從VI設(shè)計(jì)到裝修,，傳達(dá)出清新簡(jiǎn)約的印象。

　　具體到不同的門店,，又有不同的呈現(xiàn)特色,。美林天地店的熱帶雨林設(shè)計(jì)，撲面而來(lái)是ins風(fēng)的效果,；白云齊富路店淺綠色的主色調(diào)搭配玫紅色的椅子,，滿滿都是少女心；新開(kāi)業(yè)的天河智慧城店,，玫瑰金邊框搭配落地玻璃,，精致通透，給人一種輕奢的享受......

　　天河新天地店則是一種別樣的鄉(xiāng)間田園風(fēng)格——遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去,，是一抹醒目的淺綠色，如青綠山水的秀麗,。近而尋之,，一縷清茶的綿香若有若無(wú)，似幽谷的花沁人心脾,。小清新的墻面,、簡(jiǎn)約大方的桌椅、柔和舒適的燈光,，營(yíng)造出一種清新而復(fù)古,、精致又溫馨的感覺(jué)。

　　迭代傳統(tǒng)產(chǎn)品

　　相比老派湘菜,，以飯湘許的菜品更加清爽,，沒(méi)有那么多油鹽。

　　菜品結(jié)構(gòu)上,，除了辣椒炒土豬肉,、菜籽油爆炒黃牛肉、香辣跳水鱸魚,、剁椒魚頭等湘菜招牌菜,，也根據(jù)新生代年輕人喜歡的一些味型或者食材，增加了產(chǎn)品,，比如烤制類產(chǎn)品,、飲品和小吃等。

　　除此之外,，考慮到年輕顧客多是2-4人的組合消費(fèi),，黃瑤還改變了湘菜傳統(tǒng)大碟頭的呈現(xiàn)形式,，把菜品份量縮小，從餐具器皿的選擇,、產(chǎn)品擺盤的考究來(lái)提升出品的美感,，同時(shí)價(jià)格也定得更有品價(jià)比。

　　目前,，以飯湘許的客單價(jià)在60-70元之間,。“讓顧客花更少的錢吃到更多菜品,，提升幸福感,。”

　　關(guān)注體驗(yàn)和細(xì)節(jié)

　　餐飲競(jìng)爭(zhēng)從產(chǎn)品到服務(wù)再到體驗(yàn),，細(xì)節(jié)關(guān)乎成敗,。與顧客體驗(yàn)相關(guān)的細(xì)節(jié)，哪怕是再細(xì)小的事情,，黃瑤都會(huì)親力親為,。

　　比如辣椒醬，大部分餐廳的辣椒醬都是瓶裝的,，黃瑤卻從小罐茶的暢銷得到靈感,，開(kāi)發(fā)了小罐裝的辣椒醬，顏值高又方便攜帶,，大受歡迎,，很多顧客專門來(lái)餐廳問(wèn)有沒(méi)有賣。

　　就連茶的品種,，黃瑤也根據(jù)年輕女性的喜好,，挑選了火爆網(wǎng)絡(luò)的一款蜜桃烏龍茶，而不是一般餐廳常見(jiàn)的菊花茶或紅茶,。

　　只有持續(xù)保持與消費(fèi)者的連接,，品牌才有生命力。黃瑤認(rèn)為,，只有關(guān)注細(xì)節(jié),，一切圍繞著新生代年輕客群去做迭代和升級(jí)，提升體驗(yàn)度,，給她們驚喜,，才能始終與她們?cè)谝黄稹?/p>

　　此外，在以飯湘許,，餐廳員工之間,，包括員工對(duì)顧客的稱呼都是“小哥哥”“小姐姐”。

　　在黃瑤看來(lái),，這種流行的稱呼體現(xiàn)出一種人情味,，既可以調(diào)動(dòng)內(nèi)部伙伴的熱情和活力,，也能拉近和顧客的距離，營(yíng)造出親切感,，“大家都喜歡的連接方式,，就是我們與顧客的連接方式�,！�

　　一個(gè)跨界餐飲人的感悟和夢(mèng)想

　　這些年,，廣東的湘菜市場(chǎng)紅紅火火，但不少品牌也是起起落落,，有一些甚至做著做著就沒(méi)了,。

　　以飯湘許成立五年來(lái)，發(fā)展一直比較平穩(wěn),。這很大程度上得益于黃瑤對(duì)餐飲的敬畏,。作為一個(gè)從貿(mào)易行業(yè)跨界過(guò)來(lái)的餐飲人，這么多年來(lái),，她始終如履薄冰,。

　　黃瑤認(rèn)為，做餐飲和做商貿(mào)是兩碼事,，商貿(mào)主要是打造品牌,、經(jīng)營(yíng)客戶，找到優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈,，以整合資源為主，管理上相對(duì)簡(jiǎn)單,。但是餐飲的水很深,，創(chuàng)業(yè)者必須具備頂層思考，企業(yè)需要更多維度的思量和實(shí)踐,。

　　“好在商貿(mào)和餐飲也有一個(gè)共通點(diǎn),，就是都要去發(fā)現(xiàn)、去挖掘顧客需求,，然后找到匹配的資源來(lái)呈現(xiàn),，生意才有意義�,！�

　　在二者的碰撞中,，黃瑤對(duì)餐飲也有很多不同的理解和感悟。

　　比如,，黃瑤認(rèn)為,，雖然餐飲是傳統(tǒng)行業(yè)，但很多環(huán)節(jié)完全可以,、也應(yīng)該借助專業(yè)的力量,，專業(yè)的事交由專業(yè)的人來(lái)做,。

　　“一開(kāi)始，我們就找了外面專業(yè)的策劃公司合作,。這跟我跨行做餐飲有關(guān)系,，我覺(jué)得每一個(gè)領(lǐng)域都要聚焦和專業(yè)去做，自己能夠聚焦做好餐廳的體驗(yàn)和運(yùn)營(yíng)就很不錯(cuò)了,。有專業(yè)機(jī)構(gòu)的陪伴,，會(huì)走得更順一些�,！�

　　如今,，在公司內(nèi)部，她也是“抓大放小”,。創(chuàng)業(yè)早期的時(shí)候,，她各方面都會(huì)去跟，而現(xiàn)在基本只抓發(fā)展布局,、研發(fā)方向和品牌定位,。

　　再比如，干餐飲要理性,，多用數(shù)據(jù)做決策,。 進(jìn)入餐飲業(yè)早期，黃瑤更多的憑感覺(jué)和情懷做事,，但如今,，她卻更主張理性，也更重視數(shù)據(jù),。

　　“包括門店模型的選擇等,，要多用數(shù)據(jù)來(lái)決策，這樣投資才會(huì)更合理,，回報(bào)更快,，各項(xiàng)指標(biāo)也比較健康�,！比缃�,，這種數(shù)據(jù)思維正滲透到以飯湘許運(yùn)營(yíng)的方方面面。

　　基于這樣的理解和感悟,，黃瑤還和我們分享了自己對(duì)以飯湘許的規(guī)劃,。 未來(lái)，以飯湘許還是會(huì)以深耕廣東市場(chǎng)為主,，然后輻射華南,，時(shí)機(jī)合適的時(shí)候再放眼全國(guó)。

　　黃瑤深信,，湘菜有龐大的市場(chǎng),�,！靶挠懈呱剑�但腳踏實(shí)地,，時(shí)間規(guī)劃長(zhǎng)一些,，不能急于求成。我們要做的不是去改愿景,，而是去找到方法,，找到資源，找到人才來(lái)實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo),�,！�