近年來,，湘菜品類在全國(guó)發(fā)展迅猛,，在廣東更是青云直上,，其門店增長(zhǎng)的速度甚至超過了大熱的川菜,。

　　也因此,，廣東涌現(xiàn)了一批獨(dú)具特色的新派湘菜,，它們?cè)诳臻g視覺,、產(chǎn)品,、體驗(yàn)各方面,，都與老派湘菜大相徑庭,，讓人眼前一亮。

　　以飯湘許,，就是這新派湘菜的一員,。近日，《洪波高端訪談》專訪了以飯湘許創(chuàng)始人黃瑤,，聽她分享了“新生代湘菜”的一些故事和創(chuàng)新,。

　　黃瑤談“新生代湘菜”

　　江西妹子做湘菜

　　理性戰(zhàn)勝情懷

　　創(chuàng)業(yè)開餐廳，將家鄉(xiāng)菜發(fā)揚(yáng)光大,，是很多餐飲人的情懷,。

　　黃瑤是江西贛州地道的客家人。2005年,，她來到廣東,，2007年，從貿(mào)易圈轉(zhuǎn)到餐飲行業(yè),，開起了江西菜館,，到2016年，就擁有了6家餐廳,。

　　在經(jīng)營(yíng)江西菜的過程中,，她漸漸發(fā)現(xiàn)一些問題，比如,，餐廳來的客人大部分都是江西人,，一些周邊江西人群多的門店，生意比較理想,，而周邊江西人群比較少的店,，經(jīng)營(yíng)就比較困難。

　　為了改變這種狀況,，黃瑤在店里適當(dāng)?shù)卦黾恿艘恍┫娌瞬似�,，結(jié)果立竿見影，生意慢慢增加了,，湘菜的點(diǎn)單率甚至與江西菜持平,。這讓她對(duì)湘菜的受眾面越來越有信心。

　　她想,，如果要做一個(gè)連鎖餐飲企業(yè),，以湘菜品類為主打，應(yīng)該會(huì)更有前途,。

　　基于對(duì)市場(chǎng)發(fā)展空間及回報(bào)的研判,，2015年，黃瑤新創(chuàng)了湘菜品牌“以飯湘許”,。2016年,，她將重心轉(zhuǎn)移到以飯湘許的經(jīng)營(yíng)管理上。

　　從一個(gè)菜系轉(zhuǎn)換到另一個(gè)菜系,，黃瑤也經(jīng)歷了一番探索,，走過不少?gòu)澛贰?/p>

　　比如，初創(chuàng)期時(shí),，黃瑤沒有什么專業(yè)或科學(xué)的方法指引,，更多的是直接把自己的各種想法落地到門店，開不同的店型去測(cè)試去總結(jié),，導(dǎo)致交了不少學(xué)費(fèi),。

　　“一開始，我們也不知道目標(biāo)客群是什么年齡段,、什么喜好,，然后聽了很多餐飲朋友的建議，方向一直搖擺不定,，又想做商務(wù)型,，又想做簡(jiǎn)單型，又想服務(wù)好,，又想菜品大氣,，于是就開了很多類型的門店，踩了不少坑,�,！�

　　比如之前開出的商務(wù)店，包廂比較多,，但因?yàn)樽隽撕芏嗄贻p人喜愛的動(dòng)作和設(shè)計(jì),，不少商務(wù)顧客去到包廂，會(huì)覺得服務(wù)沒有達(dá)到期望,，菜品也不夠商務(wù),。

　　有段時(shí)間國(guó)潮風(fēng)流行，餐飲市場(chǎng)跟風(fēng)者甚眾,，黃瑤也把一個(gè)門店裝修成中國(guó)風(fēng)的效果,，結(jié)果也不如人意。

　　一番試錯(cuò)后,，她才意識(shí)到,，必須做減法,，聚焦最適合自己的模型。

　　于是,，基于后臺(tái)數(shù)據(jù)和店型測(cè)試的經(jīng)驗(yàn),，黃瑤將以飯湘許瞄準(zhǔn)年輕顧客群，風(fēng)格定位上變得更加輕松活潑,，店型也聚焦到260-320平米的主流店型,，摒棄商務(wù)風(fēng)格，砍掉了多數(shù)包廂,。

　　“因?yàn)槲覀兊南�費(fèi)客群集中在18-35歲的客群,，這個(gè)年齡段占到了76%，其中又有60%以上是女性顧客,�,！�

　　門店模型漸漸成熟后，2019年以飯湘許開始加速發(fā)展,，2020年以飯湘許仍然新開了8家門店,，而且所有門店在當(dāng)年的四月份就走出虧損，全部持平或盈利,。

　　聚焦新生代湘菜

　　與其更好,，不如不同

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前廣東有數(shù)萬家湘菜館,，僅廣州就有近5000家,，而其中，很多是傳統(tǒng)湘菜館,，走的是湖南民間土菜風(fēng),。

　　黃瑤沒有隨大流，而是不停地琢磨湘菜未來發(fā)展的趨勢(shì),，并堅(jiān)信,，受年輕新生代消費(fèi)者喜好的湘菜，一定是年輕,、活力,、追求個(gè)性體驗(yàn)的。

　　為此,，她一開始就將以飯湘許定位為“新生代湘菜”,，緊跟潮流，更加注重體驗(yàn),，融合創(chuàng)新,。

　　“傳統(tǒng)湘菜的發(fā)展有局限性，同時(shí)市場(chǎng)上已經(jīng)高手云集,，競(jìng)爭(zhēng)激烈,，與其去比誰做得更好,，不如做到不同�,！�

　　怎么打造與眾不同的新生代湘菜,？黃瑤做了幾個(gè)動(dòng)作：

　　制造“高顏值”

　　圍繞新生代年輕客群，黃瑤讓門店的空間呈現(xiàn)從VI設(shè)計(jì)到裝修,，傳達(dá)出清新簡(jiǎn)約的印象。

　　具體到不同的門店,，又有不同的呈現(xiàn)特色,。美林天地店的熱帶雨林設(shè)計(jì)，撲面而來是ins風(fēng)的效果,；白云齊富路店淺綠色的主色調(diào)搭配玫紅色的椅子,，滿滿都是少女心；新開業(yè)的天河智慧城店,，玫瑰金邊框搭配落地玻璃,，精致通透，給人一種輕奢的享受......

　　天河新天地店則是一種別樣的鄉(xiāng)間田園風(fēng)格——遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去,，是一抹醒目的淺綠色,，如青綠山水的秀麗。近而尋之,，一縷清茶的綿香若有若無,，似幽谷的花沁人心脾。小清新的墻面,、簡(jiǎn)約大方的桌椅,、柔和舒適的燈光，營(yíng)造出一種清新而復(fù)古,、精致又溫馨的感覺,。

　　迭代傳統(tǒng)產(chǎn)品

　　相比老派湘菜，以飯湘許的菜品更加清爽,，沒有那么多油鹽,。

　　菜品結(jié)構(gòu)上，除了辣椒炒土豬肉,、菜籽油爆炒黃牛肉,、香辣跳水鱸魚、剁椒魚頭等湘菜招牌菜,，也根據(jù)新生代年輕人喜歡的一些味型或者食材,，增加了產(chǎn)品，比如烤制類產(chǎn)品,、飲品和小吃等,。

　　除此之外,，考慮到年輕顧客多是2-4人的組合消費(fèi)，黃瑤還改變了湘菜傳統(tǒng)大碟頭的呈現(xiàn)形式,，把菜品份量縮小,，從餐具器皿的選擇、產(chǎn)品擺盤的考究來提升出品的美感,，同時(shí)價(jià)格也定得更有品價(jià)比,。

　　目前，以飯湘許的客單價(jià)在60-70元之間,�,！白岊櫩突ǜ�少的錢吃到更多菜品，提升幸福感,�,！�

　　關(guān)注體驗(yàn)和細(xì)節(jié)

　　餐飲競(jìng)爭(zhēng)從產(chǎn)品到服務(wù)再到體驗(yàn)，細(xì)節(jié)關(guān)乎成敗,。與顧客體驗(yàn)相關(guān)的細(xì)節(jié),，哪怕是再細(xì)小的事情，黃瑤都會(huì)親力親為,。

　　比如辣椒醬,，大部分餐廳的辣椒醬都是瓶裝的，黃瑤卻從小罐茶的暢銷得到靈感,，開發(fā)了小罐裝的辣椒醬,，顏值高又方便攜帶，大受歡迎,，很多顧客專門來餐廳問有沒有賣,。

　　就連茶的品種，黃瑤也根據(jù)年輕女性的喜好,，挑選了火爆網(wǎng)絡(luò)的一款蜜桃烏龍茶,，而不是一般餐廳常見的菊花茶或紅茶。

　　只有持續(xù)保持與消費(fèi)者的連接,，品牌才有生命力,。黃瑤認(rèn)為，只有關(guān)注細(xì)節(jié),，一切圍繞著新生代年輕客群去做迭代和升級(jí),，提升體驗(yàn)度，給她們驚喜,，才能始終與她們?cè)谝黄稹?/p>

　　此外,，在以飯湘許，餐廳員工之間，包括員工對(duì)顧客的稱呼都是“小哥哥”“小姐姐”,。

　　在黃瑤看來,，這種流行的稱呼體現(xiàn)出一種人情味，既可以調(diào)動(dòng)內(nèi)部伙伴的熱情和活力,，也能拉近和顧客的距離,，營(yíng)造出親切感，“大家都喜歡的連接方式,，就是我們與顧客的連接方式,。”

　　一個(gè)跨界餐飲人的感悟和夢(mèng)想

　　這些年,，廣東的湘菜市場(chǎng)紅紅火火,，但不少品牌也是起起落落，有一些甚至做著做著就沒了,。

　　以飯湘許成立五年來，發(fā)展一直比較平穩(wěn),。這很大程度上得益于黃瑤對(duì)餐飲的敬畏,。作為一個(gè)從貿(mào)易行業(yè)跨界過來的餐飲人，這么多年來,，她始終如履薄冰,。

　　黃瑤認(rèn)為，做餐飲和做商貿(mào)是兩碼事,，商貿(mào)主要是打造品牌,、經(jīng)營(yíng)客戶，找到優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈,，以整合資源為主,，管理上相對(duì)簡(jiǎn)單。但是餐飲的水很深,，創(chuàng)業(yè)者必須具備頂層思考,，企業(yè)需要更多維度的思量和實(shí)踐。

　　“好在商貿(mào)和餐飲也有一個(gè)共通點(diǎn),，就是都要去發(fā)現(xiàn),、去挖掘顧客需求，然后找到匹配的資源來呈現(xiàn),，生意才有意義,。”

　　在二者的碰撞中,，黃瑤對(duì)餐飲也有很多不同的理解和感悟,。

　　比如，黃瑤認(rèn)為，雖然餐飲是傳統(tǒng)行業(yè),，但很多環(huán)節(jié)完全可以,、也應(yīng)該借助專業(yè)的力量，專業(yè)的事交由專業(yè)的人來做,。

　　“一開始,，我們就找了外面專業(yè)的策劃公司合作。這跟我跨行做餐飲有關(guān)系,，我覺得每一個(gè)領(lǐng)域都要聚焦和專業(yè)去做,，自己能夠聚焦做好餐廳的體驗(yàn)和運(yùn)營(yíng)就很不錯(cuò)了。有專業(yè)機(jī)構(gòu)的陪伴,，會(huì)走得更順一些,。”

　　如今,，在公司內(nèi)部,，她也是“抓大放小”。創(chuàng)業(yè)早期的時(shí)候,，她各方面都會(huì)去跟,，而現(xiàn)在基本只抓發(fā)展布局、研發(fā)方向和品牌定位,。

　　再比如,，干餐飲要理性，多用數(shù)據(jù)做決策,。 進(jìn)入餐飲業(yè)早期,，黃瑤更多的憑感覺和情懷做事，但如今,，她卻更主張理性,，也更重視數(shù)據(jù)。

　　“包括門店模型的選擇等,，要多用數(shù)據(jù)來決策,，這樣投資才會(huì)更合理，回報(bào)更快,，各項(xiàng)指標(biāo)也比較健康,。”如今,，這種數(shù)據(jù)思維正滲透到以飯湘許運(yùn)營(yíng)的方方面面,。

　　基于這樣的理解和感悟，黃瑤還和我們分享了自己對(duì)以飯湘許的規(guī)劃,。 未來,，以飯湘許還是會(huì)以深耕廣東市場(chǎng)為主,，然后輻射華南，時(shí)機(jī)合適的時(shí)候再放眼全國(guó),。

　　黃瑤深信,，湘菜有龐大的市場(chǎng)�,！靶挠懈呱�,，但腳踏實(shí)地，時(shí)間規(guī)劃長(zhǎng)一些,，不能急于求成,。我們要做的不是去改愿景，而是去找到方法,，找到資源,，找到人才來實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)�,！�