近年來,，湘菜品類在全國發(fā)展迅猛,，在廣東更是青云直上，其門店增長的速度甚至超過了大熱的川菜,。

　　也因此,，廣東涌現(xiàn)了一批獨(dú)具特色的新派湘菜，它們在空間視覺,、產(chǎn)品,、體驗(yàn)各方面，都與老派湘菜大相徑庭,，讓人眼前一亮,。

　　以飯湘許,，就是這新派湘菜的一員。近日,，《洪波高端訪談》專訪了以飯湘許創(chuàng)始人黃瑤,，聽她分享了“新生代湘菜”的一些故事和創(chuàng)新。

　　黃瑤談“新生代湘菜”

　　江西妹子做湘菜

　　理性戰(zhàn)勝情懷

　　創(chuàng)業(yè)開餐廳,，將家鄉(xiāng)菜發(fā)揚(yáng)光大,，是很多餐飲人的情懷。

　　黃瑤是江西贛州地道的客家人,。2005年,，她來到廣東，2007年,，從貿(mào)易圈轉(zhuǎn)到餐飲行業(yè),，開起了江西菜館，到2016年,，就擁有了6家餐廳,。

　　在經(jīng)營江西菜的過程中，她漸漸發(fā)現(xiàn)一些問題,，比如，餐廳來的客人大部分都是江西人,，一些周邊江西人群多的門店,，生意比較理想，而周邊江西人群比較少的店,，經(jīng)營就比較困難,。

　　為了改變這種狀況，黃瑤在店里適當(dāng)?shù)卦黾恿艘恍┫娌瞬似�,，結(jié)果立竿見影,，生意慢慢增加了，湘菜的點(diǎn)單率甚至與江西菜持平,。這讓她對湘菜的受眾面越來越有信心,。

　　她想，如果要做一個連鎖餐飲企業(yè),，以湘菜品類為主打,，應(yīng)該會更有前途。

　　基于對市場發(fā)展空間及回報(bào)的研判,，2015年,，黃瑤新創(chuàng)了湘菜品牌“以飯湘許”。2016年,，她將重心轉(zhuǎn)移到以飯湘許的經(jīng)營管理上,。

　　從一個菜系轉(zhuǎn)換到另一個菜系,，黃瑤也經(jīng)歷了一番探索，走過不少彎路,。

　　比如,，初創(chuàng)期時，黃瑤沒有什么專業(yè)或科學(xué)的方法指引,，更多的是直接把自己的各種想法落地到門店,，開不同的店型去測試去總結(jié)，導(dǎo)致交了不少學(xué)費(fèi),。

　　“一開始,，我們也不知道目標(biāo)客群是什么年齡段、什么喜好,，然后聽了很多餐飲朋友的建議,，方向一直搖擺不定，又想做商務(wù)型,，又想做簡單型,，又想服務(wù)好，又想菜品大氣,，于是就開了很多類型的門店,，踩了不少坑�,！�

　　比如之前開出的商務(wù)店,，包廂比較多，但因?yàn)樽隽撕芏嗄贻p人喜愛的動作和設(shè)計(jì),，不少商務(wù)顧客去到包廂,，會覺得服務(wù)沒有達(dá)到期望，菜品也不夠商務(wù),。

　　有段時間國潮風(fēng)流行,，餐飲市場跟風(fēng)者甚眾，黃瑤也把一個門店裝修成中國風(fēng)的效果,，結(jié)果也不如人意,。

　　一番試錯后，她才意識到,，必須做減法,，聚焦最適合自己的模型。

　　于是,，基于后臺數(shù)據(jù)和店型測試的經(jīng)驗(yàn),，黃瑤將以飯湘許瞄準(zhǔn)年輕顧客群，風(fēng)格定位上變得更加輕松活潑，店型也聚焦到260-320平米的主流店型,，摒棄商務(wù)風(fēng)格,，砍掉了多數(shù)包廂。

　　“因?yàn)槲覀兊南�費(fèi)客群集中在18-35歲的客群,，這個年齡段占到了76%,，其中又有60%以上是女性顧客�,！�

　　門店模型漸漸成熟后,，2019年以飯湘許開始加速發(fā)展，2020年以飯湘許仍然新開了8家門店,，而且所有門店在當(dāng)年的四月份就走出虧損,，全部持平或盈利。

　　聚焦新生代湘菜

　　與其更好,，不如不同

　　據(jù)統(tǒng)計(jì),，目前廣東有數(shù)萬家湘菜館，僅廣州就有近5000家,，而其中,，很多是傳統(tǒng)湘菜館，走的是湖南民間土菜風(fēng),。

　　黃瑤沒有隨大流,，而是不停地琢磨湘菜未來發(fā)展的趨勢，并堅(jiān)信,，受年輕新生代消費(fèi)者喜好的湘菜,，一定是年輕、活力,、追求個性體驗(yàn)的,。

　　為此,，她一開始就將以飯湘許定位為“新生代湘菜”,，緊跟潮流，更加注重體驗(yàn),，融合創(chuàng)新,。

　　“傳統(tǒng)湘菜的發(fā)展有局限性，同時市場上已經(jīng)高手云集,，競爭激烈,，與其去比誰做得更好，不如做到不同,�,！�

　　怎么打造與眾不同的新生代湘菜？黃瑤做了幾個動作：

　　制造“高顏值”

　　圍繞新生代年輕客群，黃瑤讓門店的空間呈現(xiàn)從VI設(shè)計(jì)到裝修,，傳達(dá)出清新簡約的印象,。

　　具體到不同的門店，又有不同的呈現(xiàn)特色,。美林天地店的熱帶雨林設(shè)計(jì),，撲面而來是ins風(fēng)的效果；白云齊富路店淺綠色的主色調(diào)搭配玫紅色的椅子,，滿滿都是少女心,；新開業(yè)的天河智慧城店，玫瑰金邊框搭配落地玻璃,，精致通透,，給人一種輕奢的享受......

　　天河新天地店則是一種別樣的鄉(xiāng)間田園風(fēng)格——遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，是一抹醒目的淺綠色,，如青綠山水的秀麗,。近而尋之，一縷清茶的綿香若有若無,，似幽谷的花沁人心脾,。小清新的墻面、簡約大方的桌椅,、柔和舒適的燈光,，營造出一種清新而復(fù)古、精致又溫馨的感覺,。

　　迭代傳統(tǒng)產(chǎn)品

　　相比老派湘菜,，以飯湘許的菜品更加清爽，沒有那么多油鹽,。

　　菜品結(jié)構(gòu)上,，除了辣椒炒土豬肉、菜籽油爆炒黃牛肉,、香辣跳水鱸魚,、剁椒魚頭等湘菜招牌菜，也根據(jù)新生代年輕人喜歡的一些味型或者食材,，增加了產(chǎn)品,，比如烤制類產(chǎn)品、飲品和小吃等,。

　　除此之外,，考慮到年輕顧客多是2-4人的組合消費(fèi)，黃瑤還改變了湘菜傳統(tǒng)大碟頭的呈現(xiàn)形式,，把菜品份量縮小,，從餐具器皿的選擇、產(chǎn)品擺盤的考究來提升出品的美感，同時價(jià)格也定得更有品價(jià)比,。

　　目前,，以飯湘許的客單價(jià)在60-70元之間�,！白岊櫩突ǜ�少的錢吃到更多菜品,，提升幸福感�,！�

　　關(guān)注體驗(yàn)和細(xì)節(jié)

　　餐飲競爭從產(chǎn)品到服務(wù)再到體驗(yàn),，細(xì)節(jié)關(guān)乎成敗。與顧客體驗(yàn)相關(guān)的細(xì)節(jié),，哪怕是再細(xì)小的事情,，黃瑤都會親力親為。

　　比如辣椒醬,，大部分餐廳的辣椒醬都是瓶裝的,，黃瑤卻從小罐茶的暢銷得到靈感，開發(fā)了小罐裝的辣椒醬,，顏值高又方便攜帶,，大受歡迎，很多顧客專門來餐廳問有沒有賣,。

　　就連茶的品種,，黃瑤也根據(jù)年輕女性的喜好，挑選了火爆網(wǎng)絡(luò)的一款蜜桃烏龍茶,，而不是一般餐廳常見的菊花茶或紅茶,。

　　只有持續(xù)保持與消費(fèi)者的連接，品牌才有生命力,。黃瑤認(rèn)為,，只有關(guān)注細(xì)節(jié)，一切圍繞著新生代年輕客群去做迭代和升級,，提升體驗(yàn)度,，給她們驚喜，才能始終與她們在一起,。

　　此外,，在以飯湘許,，餐廳員工之間,，包括員工對顧客的稱呼都是“小哥哥”“小姐姐”。

　　在黃瑤看來,，這種流行的稱呼體現(xiàn)出一種人情味,，既可以調(diào)動內(nèi)部伙伴的熱情和活力，也能拉近和顧客的距離，營造出親切感,，“大家都喜歡的連接方式,，就是我們與顧客的連接方式�,！�

　　一個跨界餐飲人的感悟和夢想

　　這些年,，廣東的湘菜市場紅紅火火，但不少品牌也是起起落落,，有一些甚至做著做著就沒了,。

　　以飯湘許成立五年來，發(fā)展一直比較平穩(wěn),。這很大程度上得益于黃瑤對餐飲的敬畏,。作為一個從貿(mào)易行業(yè)跨界過來的餐飲人，這么多年來,，她始終如履薄冰,。

　　黃瑤認(rèn)為，做餐飲和做商貿(mào)是兩碼事,，商貿(mào)主要是打造品牌,、經(jīng)營客戶，找到優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈,，以整合資源為主,，管理上相對簡單。但是餐飲的水很深,，創(chuàng)業(yè)者必須具備頂層思考,，企業(yè)需要更多維度的思量和實(shí)踐。

　　“好在商貿(mào)和餐飲也有一個共通點(diǎn),，就是都要去發(fā)現(xiàn),、去挖掘顧客需求，然后找到匹配的資源來呈現(xiàn),，生意才有意義,。”

　　在二者的碰撞中,，黃瑤對餐飲也有很多不同的理解和感悟,。

　　比如，黃瑤認(rèn)為,，雖然餐飲是傳統(tǒng)行業(yè),，但很多環(huán)節(jié)完全可以、也應(yīng)該借助專業(yè)的力量,，專業(yè)的事交由專業(yè)的人來做,。

　　“一開始,，我們就找了外面專業(yè)的策劃公司合作。這跟我跨行做餐飲有關(guān)系,，我覺得每一個領(lǐng)域都要聚焦和專業(yè)去做,，自己能夠聚焦做好餐廳的體驗(yàn)和運(yùn)營就很不錯了。有專業(yè)機(jī)構(gòu)的陪伴,，會走得更順一些,。”

　　如今,，在公司內(nèi)部,，她也是“抓大放小”。創(chuàng)業(yè)早期的時候,，她各方面都會去跟,，而現(xiàn)在基本只抓發(fā)展布局、研發(fā)方向和品牌定位,。

　　再比如,，干餐飲要理性，多用數(shù)據(jù)做決策,。 進(jìn)入餐飲業(yè)早期,，黃瑤更多的憑感覺和情懷做事，但如今,，她卻更主張理性,，也更重視數(shù)據(jù)。

　　“包括門店模型的選擇等,，要多用數(shù)據(jù)來決策,，這樣投資才會更合理，回報(bào)更快,，各項(xiàng)指標(biāo)也比較健康,。”如今,，這種數(shù)據(jù)思維正滲透到以飯湘許運(yùn)營的方方面面,。

　　基于這樣的理解和感悟，黃瑤還和我們分享了自己對以飯湘許的規(guī)劃,。 未來,，以飯湘許還是會以深耕廣東市場為主，然后輻射華南,，時機(jī)合適的時候再放眼全國,。

　　黃瑤深信，湘菜有龐大的市場,�,！靶挠懈呱剑�但腳踏實(shí)地,，時間規(guī)劃長一些,，不能急于求成。我們要做的不是去改愿景,，而是去找到方法,，找到資源，找到人才來實(shí)現(xiàn)這個目標(biāo),�,！�