近年來,，重慶在火鍋產(chǎn)業(yè)方面下足功夫，從創(chuàng)辦火鍋學(xué)院培育行業(yè)人才,，到推動火鍋料理師成為中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種,；從推動食材工業(yè)化生產(chǎn)，到布局品牌化發(fā)展,，推動火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值達到3000億元,。小火鍋如何做成“熱辣滾燙”的大產(chǎn)業(yè),？記者進行了探訪。

　　山坡上,、巷子里,、馬路邊、梯坎旁……重慶無處不火鍋,?！皣鸂t聚炊歡呼處，百味消融小釜中”,，邀上三五好友,，圍爐共食，隨著咕嘟咕嘟的氣泡在鍋中翻涌,，一場酣暢淋漓的美食之旅火熱開啟,。

　　火鍋，古稱“古董羹”,，因食物投入沸水時發(fā)出的“咕咚”聲而得名,，是川渝特色美食。重慶人愛火鍋,，會吃火鍋,，更凝心聚力發(fā)展火鍋產(chǎn)業(yè)。重慶市火鍋產(chǎn)業(yè)協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,，截至2024年底,，重慶有火鍋企業(yè)1.77萬家、門店3.7萬家,，全市火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值已達3000億元,。

　　從火鍋學(xué)院到火鍋料理師、從憑經(jīng)驗制作到標準化生產(chǎn),，重慶堅持在創(chuàng)新供給上下功夫,。實行工匠技能認證制度，暢通職業(yè)培養(yǎng)機制,；綜合營銷,、包裝、服務(wù)等各類手段,，助推品牌化發(fā)展,；推動食材工業(yè)化生產(chǎn)，布局行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈,。三管齊下,，加快推動重慶火鍋產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?、品牌化發(fā)展,，擦亮火鍋金名片。

　　拼營銷

　　從“網(wǎng)紅”到“長紅”

　　企業(yè)各出奇招

　　走進位于江北區(qū)觀音橋商圈的“萍姐”火鍋店,，燈籠,、八仙桌、條凳,、復(fù)古海報……市井風撲面而來,。

　　晚上10點半，能坐七八十人的店鋪一樓已基本滿員,?！拔覀冞@家店從上午10點營業(yè)至凌晨3點，最多一天接待了200多桌,?！必撠熑岁愑钌榻B。

　　在重慶,，火鍋店是多種多樣的,。有的通過燈光陳設(shè)突出裝修風格吸引特定消費群體；有的大打飲品牌,，奶茶一度成為外賣招牌單品,；有的通過毛肚、大刀腰片等“爆款”產(chǎn)品樹立標識……從“網(wǎng)紅”到“長紅”,，店鋪各出奇招,。

　　同一天,，西南大學(xué)學(xué)生王譯,，興致勃勃地趕往南岸區(qū)南山火鍋小鎮(zhèn)“鮮龍井”火鍋店，這是一家有600張桌子的大型景觀火鍋店,?！俺酝昊疱佋谀仙娇匆咕埃纯煊直M興,，巴適得很,。”王譯說,。

　　嘉陵江畔,、南山深處，一座火鍋莊園吸引著食客的目光,。南山火鍋小鎮(zhèn)占地千余畝,，十幾家大型火鍋店或隱藏在森林深處，或坐落于荷塘之畔,。夜幕降臨,，綿延近兩公里的火鍋一條街成為人的海洋,、燈的海洋。

　　在南山吃火鍋,，不同的店有不同的消費場景：可以在香樟林或枇杷林里露天吃火鍋,，抑或是沉浸于動漫場景，還可以穿著古裝穿梭在吊腳樓……“南山火鍋把場景體驗感做到極致,，因為風景好,，哪怕夏天40多攝氏度的時候，依然有很多消費者愿意來吃戶外火鍋,?！敝貞c市火鍋產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長陳國華說，“重慶火鍋行業(yè)大,，但知名品牌并不多,。同時，各家的底料配方都不盡相同,，顧客的口味也各有偏好,。如何通過打造連鎖品牌或統(tǒng)一規(guī)范標準，把重慶火鍋整體品牌做響做亮,，這是我們一直在思考,、嘗試突破的方向?！?/p>

　　立標準

　　底料生產(chǎn)自動化

　　食材質(zhì)量有規(guī)范

　　微辣,、中辣、特辣……辣度到底怎么算,？

　　在重慶,，辣度有了官方標準。2018年,，《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》發(fā)布,，對辣度進行了分級，自此,，各家企業(yè)開始了辣椒的精細化研究之路,。

　　走進位于合川區(qū)的重慶火鍋食材產(chǎn)業(yè)園，在梅香園實業(yè)集團有限公司,，只見辣椒被細分為十幾個品種并進行編號,。踏入生產(chǎn)廠區(qū)，鮮見工人,，炒制辣椒的香氣卻撲面而來,。自動化數(shù)字控制生產(chǎn)線遍布著1萬多個傳感器，將每日產(chǎn)生的超20萬條生產(chǎn)信息進行匯集和分析，運用科學(xué)數(shù)據(jù)解密“辣椒配方”,?！拔覀冇谐?20人的研究團隊，目前已自主研發(fā)逾1萬種調(diào)味料配方,?！惫矩撠熑肃崅鞑ㄕf。

　　辣椒,、花椒,、牛油、蔥姜蒜……自動化數(shù)字控制生產(chǎn)線上,，機械臂抓取原料,，投入反應(yīng)釜炒制，而后自動灌裝入袋,，分量精確,，一滴不漏。包裝好的火鍋底料,，經(jīng)由傳送帶“列隊前行”,，套袋、裝箱,、封箱,，全流程機械化生產(chǎn)。

　　火鍋辣度的精細化只是整條產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的一個縮影,。從傳統(tǒng)的人工單鍋小炒,，到現(xiàn)在系統(tǒng)模塊的封閉生產(chǎn)體系，火鍋底料的自動化,、智能化生產(chǎn)已成為行業(yè)的發(fā)展趨勢,。

　　在工業(yè)化生產(chǎn)背景下，如何實現(xiàn)火鍋口味個性化,？如何發(fā)揮工廠的優(yōu)勢,，讓底料口味穩(wěn)定,？企業(yè)依托智能化生產(chǎn)線,，除了控制成本、確保品質(zhì),、提高效率,，更重要的是要把底料炒香做美?！拔覀儼炎钚★L味模塊化,，形成標準化的產(chǎn)品模型，通過搭配不同數(shù)量和比例的口味模塊，形成不同的味道,，從而解決了口味個性化的難題,，規(guī)避了定制化服務(wù)的高成本，同時保障味道的穩(wěn)定,?！编崅鞑ㄕf。

　　合川區(qū)每年財政投入專項資金1000萬元,，推動企業(yè)智能化,、綠色化發(fā)展，并聯(lián)合科研院所協(xié)同攻關(guān),，培育火鍋食材專利產(chǎn)品和標準體系,。目前，已累計創(chuàng)建市級研發(fā)平臺11個,、智能工廠2家,、數(shù)字化車間44個，取得火鍋食材產(chǎn)業(yè)專利359件,，發(fā)布團體標準15項,。

　　合川區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委還與重慶市質(zhì)量協(xié)會簽訂協(xié)議，委托其研制12項火鍋食材系列團體標準,，著力解決產(chǎn)品質(zhì)量分級標準不統(tǒng)一,、質(zhì)量良莠不齊等突出問題?！拔覀?yōu)槊?、鴨腸等火鍋食材制定標準，進一步規(guī)范生產(chǎn)行為,，提高產(chǎn)品質(zhì)量和市場競爭力,，讓消費者吃得更放心?！敝貞c火鍋食材產(chǎn)業(yè)園工作專班有關(guān)負責人說,。

　　育工種

　　技能大賽為平臺

　　培訓(xùn)基地做孵化

　　“為什么有些火鍋越煮越苦，因為花椒的籽沒有處理,?！痹谥貞c市火鍋人才培訓(xùn)基地，重慶火鍋學(xué)院副院長王文軍正向?qū)W徒一一叮囑入門標準,。

　　重慶火鍋學(xué)院于2014年成立,，由重慶市火鍋協(xié)會、市烹飪協(xié)會和重慶現(xiàn)代職業(yè)技師學(xué)院聯(lián)合籌建,，采用校企聯(lián)合培訓(xùn)的方式,，設(shè)有調(diào)料,、服務(wù)、管理3個專業(yè),。學(xué)院成立以來,，通過企業(yè)培訓(xùn)和學(xué)徒制培訓(xùn)等方式培訓(xùn)學(xué)員3000余人。

　　這還遠遠不夠,?！皳?jù)調(diào)查，全國范圍內(nèi)重慶火鍋有數(shù)萬人的人才缺口,，同時缺乏系統(tǒng)評價標準,，成為行業(yè)發(fā)展的阻礙?！蓖跷能娬f,。

　　火鍋行業(yè)規(guī)范化的探索，王文軍是親歷者,?！耙郧案黝悓I(yè)競賽中，火鍋行業(yè)沒有單獨的賽事,，從業(yè)者長期面臨著沒有身份的尷尬,。”王文軍說,。此前火鍋行業(yè)沒有國家認證的專屬職業(yè)工種,，在技能比賽中，火鍋往往作為“中式烹調(diào)”項目下的專項賽,。

　　想要火鍋料理師這一地方特色工種獲國家認證,，需要有標準化、規(guī)范化的操作流程和職業(yè)評價體系,，但體系從何而來,？

　　包括王文軍在內(nèi)的從業(yè)者成立考察小組，在全國對火鍋行業(yè)進行一年多的摸底調(diào)研,。

　　“部分大中型火鍋店已經(jīng)建立內(nèi)部技能培訓(xùn)和鑒定工作機制,，傳統(tǒng)火鍋技能的培訓(xùn)仍然以企業(yè)內(nèi)訓(xùn)為主，招聘人才依賴‘師門宗派’的推薦,?！蓖跷能娬f。

　　從火鍋學(xué)院到火鍋料理師,，王文軍對火鍋行業(yè)充滿深情,。最讓他欣喜的是,，在眾人的努力推動下,，自己熱愛的職業(yè)有了國家標準。在《中華人民共和國職業(yè)分類大典（2022年版）》中，火鍋料理師正式成為中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種,。2024年2月,，人力資源社會保障部、商務(wù)部聯(lián)合頒布了中式烹調(diào)師（火鍋料理師）國家職業(yè)標準,?！盎疱伭侠韼煿しN出現(xiàn)以后，從業(yè)者通過系統(tǒng)學(xué)習(xí),、考試,、培訓(xùn)，可以成為相應(yīng)級別的火鍋料理師,，有了明確的成長通道,。”王文軍介紹,。

　　為提升火鍋行業(yè)人才技能水平,，在重慶市人社局、商務(wù)委,、火鍋協(xié)會的共同努力下,，重慶打造了“世界技能大賽火鍋項目重慶集訓(xùn)基地”，成為全國火鍋技能大賽建標準,、孵人才的服務(wù)平臺,。“火鍋料理師出現(xiàn)后,，一批新的培訓(xùn)基地隨之建立,，進一步系統(tǒng)化、專業(yè)化培養(yǎng)行業(yè)人才,?；疱伄a(chǎn)業(yè)的明天，也一定會越來越旺,?！蓖跷能娬f。