馬鈴薯俗稱土豆,，是世界第四大糧食作物,，產(chǎn)量?jī)H次于小麥、水稻和玉米,，常見的馬鈴薯都是淺黃色的,，但馬鈴薯還有許多其他顏色,，包括紅色,、紫色,、白色等。這些“彩色土豆”都是由合成的花青素不同導(dǎo)致的,。

　　花青素又稱花色素,，是植物中廣泛存在的天然色素，目前發(fā)現(xiàn)的花青素已超過300種,。由于花青素種類或結(jié)構(gòu)不同,、濃度不同,，以及植物細(xì)胞液中pH等條件的不同,，而賦予了水果、蔬菜,、花卉等五彩繽紛的顏色，如細(xì)胞液呈酸性時(shí),，花青素顯色偏紅,；而細(xì)胞液呈堿性時(shí),，花青素顯色偏藍(lán),?；ㄇ嗨厥且活愄烊坏目寡趸?，除了具有強(qiáng)大的抗氧化功能外,，還具有增強(qiáng)機(jī)體的免疫力,、延緩衰老,、改善視力等多種生物功效,。

　　馬鈴薯中的花青素與各種單糖通過糖苷鍵結(jié)合,，以花色素苷的形式存在,?？茖W(xué)家對(duì)馬鈴薯顏色形成的遺傳機(jī)制很感興趣,，并做了大量的研究,，但是由于遺傳機(jī)制復(fù)雜,，還沒有形成統(tǒng)一結(jié)論,，不過已經(jīng)有幾個(gè)研究結(jié)果獲得了研究者的共同認(rèn)可。大多數(shù)馬鈴薯栽培種中的花青素合成受單基因的調(diào)控,，即I、P和R三個(gè)基因共同調(diào)控馬鈴薯白,、紫、紅三種顏色,。I基因是花青素在塊莖皮中的組織專一性表達(dá)所必需的,，如果缺乏I功能等位基因，馬鈴薯表現(xiàn)出白色,，即只有II,、Ii基因型才能產(chǎn)生有色的花青素，而ii基因型馬鈴薯是白色的,。P基因負(fù)責(zé)調(diào)控馬鈴薯紫色花青素的產(chǎn)生,，R基因負(fù)責(zé)調(diào)控馬鈴薯紅色花青素的產(chǎn)生，而且P對(duì)于R具有上位性,，即當(dāng)有基因P存在時(shí),，無論控制紅色的基因是R還是r，都表現(xiàn)為紫色,。

　　植物世界絢麗多彩,，花青素對(duì)顏色的顯現(xiàn)有重要影響，不同植物中花青素形成的遺傳機(jī)制各有不同,，還有許多未知的領(lǐng)域等待科學(xué)家開啟和研究,。