近日，“干噎酸奶”熱度持續(xù)攀升,，不少人戲稱(chēng)吃一口“噎得脖子伸出老遠(yuǎn)”“吃完脖子長(zhǎng)出八塊腹肌”,。那么，這種“干噎酸奶”究竟是什么奶,？營(yíng)養(yǎng)價(jià)值幾何,？是否存在食用風(fēng)險(xiǎn)？記者就此展開(kāi)調(diào)查采訪,。

線上熱銷(xiāo)線下難覓

6月3日,，記者走訪北京市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)“干噎酸奶”在部分商超并未售賣(mài),。在走訪的4家超市中,，僅有一家在銷(xiāo)售。在北京市東五環(huán)大黃莊橋附近的一家連鎖超市內(nèi)，記者看到一款希臘式“干噎酸奶”,，為風(fēng)味酸奶,，規(guī)格125克/罐，售價(jià)11.9元,，標(biāo)簽標(biāo)注蛋白質(zhì)含量為9.5克/100克,，高于普通酸奶。

在電商平臺(tái)上,，記者搜索“干噎酸奶”,，看到品牌比線下豐富得多。這類(lèi)產(chǎn)品大多采用每罐100克的包裝規(guī)格,，價(jià)格區(qū)間在10元至30元每罐之間,。口味選擇豐富,，涵蓋傳統(tǒng)原味和當(dāng)下流行的“網(wǎng)紅”口味,。不少產(chǎn)品在宣傳時(shí)，突出“干巴”“希臘冷萃”“可以嚼著吃”等賣(mài)點(diǎn),，甚至宣稱(chēng)“噎出天鵝頸”,。從銷(xiāo)量看，“干噎酸奶”市場(chǎng)熱度極高,，部分店鋪相關(guān)產(chǎn)品銷(xiāo)量突破100萬(wàn)罐,。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱解釋說(shuō)，所謂“干噎酸奶”,，實(shí)為希臘冷萃酸奶,，通過(guò)特殊工藝濾除乳清，使質(zhì)地濃稠如奶酪,。這種工藝在提升蛋白質(zhì)含量的同時(shí),，也造成了部分水溶性營(yíng)養(yǎng)素的流失。

“更有營(yíng)養(yǎng)”是誤區(qū)

“干噎酸奶”走紅,，得益于不少人認(rèn)為它比普通酸奶更營(yíng)養(yǎng),，具有高蛋白、低糖分,、低熱量的特點(diǎn),。在社交平臺(tái)上，不少網(wǎng)友發(fā)帖稱(chēng)“干噎酸奶”對(duì)減肥有益,，屬于低脂食品,。也有商家宣稱(chēng)其產(chǎn)品添加了多種益生菌，有助于管理身材,。

然而,，乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室工程師何睿介紹說(shuō),，“干噎酸奶”質(zhì)地濃稠，具有高蛋白的特點(diǎn),，但不能說(shuō)它更有營(yíng)養(yǎng)或有利于減肥,。因?yàn)檫^(guò)濾乳清時(shí)，酸奶里的大部分水溶性維生素,、礦物質(zhì)也被濾掉,，存在部分營(yíng)養(yǎng)丟失情況。同時(shí),，在乳清過(guò)濾過(guò)程中,，并不會(huì)濾掉脂肪,，所以“干噎酸奶”并非“減肥利器”,。記者查看一款希臘式“干噎酸奶”的標(biāo)簽，看到其脂肪含量達(dá)13.5克/100克,，NRV%（營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比）為23%,，遠(yuǎn)超普通全脂酸奶每100克3—5克的脂肪含量。

何睿還提到,，電商平臺(tái)在售的部分“干噎酸奶”含有多種添加劑,，如植脂末、葡萄糖漿,、果醬,、氫化植物油等，這些成分加入后,，就不能說(shuō)“干噎酸奶”更有營(yíng)養(yǎng),、更加健康或有利于減肥。

鐘凱也表示,，個(gè)別消費(fèi)者將“干噎酸奶”視為“減肥秘密武器”的做法不可取,，減肥核心在于控制總能量攝入和加強(qiáng)身體鍛煉。

自制風(fēng)險(xiǎn)要警惕

記者了解到,，一些消費(fèi)者喜歡自制“干噎酸奶”,，電商平臺(tái)上也有散裝產(chǎn)品銷(xiāo)售，某社交平臺(tái)上“干噎酸奶自制教程”視頻數(shù)量超過(guò)4萬(wàn)個(gè),。但這種自制行為暗藏安全風(fēng)險(xiǎn),，有媒體報(bào)道，有女子食用自制“干噎酸奶”后出現(xiàn)惡心,、嘔吐等癥狀,，經(jīng)診斷為細(xì)菌超標(biāo)所致。

何睿表示,，不少消費(fèi)者自制“干噎酸奶”時(shí)會(huì)網(wǎng)購(gòu)發(fā)酵原料和凍干菌種,，若生產(chǎn)不規(guī)范,、儲(chǔ)存不當(dāng)，發(fā)酵過(guò)程中溫度和時(shí)間控制不當(dāng),，會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味和質(zhì)構(gòu),，不僅影響食用體驗(yàn)，還可能有安全隱患,。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院食品科學(xué)博士胡長(zhǎng)利表示,，正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)的酸奶一般不會(huì)引起腸胃不適，但自制“干噎酸奶”可能因操作不當(dāng)被污染,，比如過(guò)濾用的紗布不干凈,，未完全密封導(dǎo)致有害菌進(jìn)入并大量繁殖。若要自制,，應(yīng)對(duì)過(guò)濾紗布,、鍋碗瓢盆等工具徹底消毒，至少用開(kāi)水煮5-10分鐘,?！案梢崮獭睉?yīng)放入冰箱冷藏保存，且要與生肉,、生海鮮等易被李斯特菌污染的食物分開(kāi)存放,，以免交叉污染。

選擇酸奶有講究

隨著“干噎酸奶”火熱,，不少網(wǎng)友跟風(fēng)發(fā)布大口吞咽的視頻,，分享吃后感受。一位網(wǎng)友評(píng)論：“感覺(jué)就像噎在氣管里了一樣,，確實(shí)得伸長(zhǎng)脖子往下咽,。”

事實(shí)上,，“干噎酸奶”并不適合所有人群,。北京協(xié)和醫(yī)院消化內(nèi)科副主任醫(yī)師譚蓓告訴記者，“干噎酸奶”質(zhì)地濃稠,，可能增加胃部負(fù)擔(dān),，導(dǎo)致消化不良。對(duì)于吞咽能力較弱的老人,、幼兒等人群,，食用“干噎酸奶”可能會(huì)加重消化負(fù)擔(dān)，甚至引發(fā)嗆咳或窒息,，這些人群食用時(shí)需格外小心,。

針對(duì)如何選擇酸奶，注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師王璐告訴記者,，“干噎酸奶”只是奶制品中的一種,，營(yíng)養(yǎng)并非無(wú)可替代,。在確保食品安全的情況下，搭配得當(dāng)?shù)摹案梢崮獭笨梢試L試,，若不喜歡其口感,，也無(wú)須跟風(fēng)，無(wú)糖或低糖低脂酸奶也是不錯(cuò)的選擇,。

何睿建議,，選擇酸奶時(shí)要參考產(chǎn)品成分表，對(duì)比不同產(chǎn)品的蛋白質(zhì),、脂肪,、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素含量，依據(jù)自身需求選擇,。比如,，以減脂、降糖為目的,，建議選擇高蛋白,、低脂肪、低糖或無(wú)糖的酸奶,。食用和保存酸奶時(shí)，一要檢查包裝是否完整,，有無(wú)脹包,、霉變等，盡量食用新鮮產(chǎn)品,；二要適量食用,，腸胃敏感人群、老人和3歲以內(nèi)幼兒等群體要謹(jǐn)慎食用,；三要在冷藏條件下保存,，避免頻繁開(kāi)蓋，減少細(xì)菌污染風(fēng)險(xiǎn),。