摘掉大佬的光環(huán),，這次他和我們掏心掏肺,，說說那些“輸”的事。

　　這是真實(shí)的他：會(huì)焦慮,，會(huì)緊張,，也會(huì)在重新理出思路時(shí)興奮,、激動(dòng),。

　　他是外婆家創(chuàng)始人——吳國平先生。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ： 陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　吳國平

　　談外婆家要活6個(gè)18歲

　　聊起外婆家去年起孵化的好幾個(gè)新品牌：宴西湖,、你別走,、杭兒風(fēng)、蟹小寶,、豬爸,，吳國平開玩笑地說：“我這個(gè)人就是個(gè)產(chǎn)品經(jīng)理,。”

　　他對于“玩”新品牌,，總有著超高的熱情和興趣,。

　　當(dāng)然，創(chuàng)新品牌也有輸?shù)臅r(shí)候,。“輸”是他的原話,，也是他經(jīng)常掛在嘴邊的一個(gè)字,。

　　輸和贏，對于在餐飲行業(yè)打滾近20年的他來說已是家常便飯,。只是這一次,，他要引以為戒，并提升到公司品牌層面來做梳理,、調(diào)整,。

　　1998~2006年，僅運(yùn)營一個(gè)品牌,。

　　2007~2012年,，試水子品牌。

　　2013~2014年,，發(fā)力“快時(shí)尚”,，連續(xù)創(chuàng)造爐魚等新品牌，共80家門店,。

　　2015~2016年,，“加油門”的兩年，除宴西湖等新品牌的創(chuàng)造,，外婆家,、爐魚兩大頭也在加速擴(kuò)張。2016年下半年提出“踩剎車”,，但是剎不住,。

　　2017年，再次提出放慢速度,。目前總店數(shù)覆蓋全國60個(gè)城市,，約200家。

　　快與慢,，其實(shí)很難捉摸

　　吳國平熱衷并且擅長原創(chuàng),，他的腦袋里似乎永遠(yuǎn)裝滿各種新奇的想法。這些年他顛覆杭幫菜的表達(dá)方法（外婆家）,，革新烤魚的路邊攤賣法（爐魚）,，首創(chuàng)高端豬肉的體驗(yàn)店（豬爸）……這一切的背后,，都因?yàn)樗�認(rèn)準(zhǔn)了“快時(shí)尚”餐飲模式。

　　他認(rèn)為消費(fèi)者不應(yīng)該總是承受那么大的經(jīng)濟(jì)壓力,，超高的性價(jià)比才是需求,。

　　以外婆家為例，一道麻婆豆腐3塊錢,，有200多種菜品可以選擇,，餐廳設(shè)計(jì)講究時(shí)尚、私密,，人均只要50元就可以擁有不錯(cuò)的用餐體驗(yàn),。當(dāng)然，他從沒想過會(huì)這樣受歡迎,，年輕人甚至愿意花3個(gè)小時(shí)來排隊(duì),。

　　然而，“快時(shí)尚”這趟快車一跑起來,，似乎就停不下來,，特別是2015~2016年，僅兩年就新增了100多家門店,，覆蓋城市達(dá)到60多個(gè)

　　2016年年中發(fā)現(xiàn)管理等方面有所脫節(jié)后,，吳國平喊了急剎車，卻一時(shí)沒能剎住,。在2016年最后一天,，他再次提出放慢速度，并在外婆家管理群發(fā)出這樣一句話：

　　“清醒看待當(dāng)前,，低調(diào)謀劃未來,，徹底忘記過去�,！�

　　而“過去”與“未來”,，本質(zhì)上的區(qū)別就是“快”與“慢”。

　　其實(shí)這位“快時(shí)尚餐飲教父”,，并不是真的等到去年才來思考“快”與“慢”的問題,，早在前幾年他就開始作出探索。只是作為第一個(gè)吃螃蟹的人,，有些商業(yè)規(guī)律得靠自己慢慢摸索,，而有時(shí)也不一定能摸得準(zhǔn)。

　　2009年他在美國發(fā)現(xiàn)手抓蟹單品,，驚嘆吃海鮮居然可以不用餐具,，而且大家都愿意排2個(gè)小時(shí)的隊(duì)來吃�,？粗羞@玩意后,，他派了3支隊(duì)伍過去考察,，并回國內(nèi)開出“動(dòng)手吧”。大家都充滿信心,，相信能給消費(fèi)者帶來全新的體驗(yàn),。

　　只是誰也沒料到，這個(gè)品牌僅經(jīng)營了兩年多,。

　　反過來,，那個(gè)純粹靠靈感，只花2個(gè)小時(shí)就拍腦袋做決定的“爐魚”,，反倒成為外婆家第二核心品牌,。如今4年多過去，依然是潮流,，依然很火熱。

　　難以捉摸的商業(yè)規(guī)律,，一半成全了“好玩”,，一半也化作“無奈”。難怪他隨性如此：“一路都是亂撞出來的,，并沒有特地規(guī)劃,，只是走著走著就有了思路”。

　　把戰(zhàn)線收回來,，專注浙江美食文化

　　走著走著,，思路有了，牌子自然也多了,，只是當(dāng)下近20個(gè)品牌難免會(huì)讓人覺得雜亂,，不過吳國平能幫我們梳理開來，近幾年新創(chuàng)品牌的兩種思路：

　　一是工具類店,，依據(jù)烹飪工具來做,，比如蒸年青（蒸的）；

　　一是原材料店,，根據(jù)食材來做,，比如爐魚（魚）、蟹小寶（蟹）,、豬爸（豬）,。

　　只是新增品牌數(shù)量之多，又是橫跨各種業(yè)態(tài),，管理難度確實(shí)不小,。吳國平說：“我在反省是不是開得太快了”，所以他決定要把戰(zhàn)線“收回來”,。

　　怎么收,？

　　“我不會(huì)離開浙江,，所有的品牌都圍繞浙江美食，在浙江慢慢發(fā)展,�,！彼�認(rèn)為做自己熟悉的、有感情的,，會(huì)更穩(wěn)健,，也更快樂。

　　浙江是他的根,，他樂意全身心放在挖掘家鄉(xiāng)美味上,，更樂意通過這樣的形式來傳播浙江的文化產(chǎn)業(yè)。目前他正在著手兩個(gè)新的品牌：

　　武林門——專門做浙江小吃,；

　　杭三煲——包括雞煲,、鴨煲、骨頭煲,，做完全不同于四川的浙江火鍋,。

　　將來有機(jī)會(huì)他還想開茶室、黃酒吧……把家鄉(xiāng)的寶貝一件件淘出來,，把浙江人的生活方式分享出去,。

　　眼前正在描繪新藍(lán)圖的這位大佬，似乎少了商人那股霸氣,，反而多了一份美食家的可愛,。

　　“浙江每個(gè)地區(qū)都能給你帶來驚喜，永嘉那個(gè)大牛骨,，真的太好吃了,！”

　　“江蘇沒有海，哪有帶魚,；上海沒有山,，本地不產(chǎn)新鮮筍……只有浙江有海，有湖,，還有山,。原材料越是豐富，我們的烹飪技藝就越會(huì)提高,�,！闭f起美食，他滔滔不絕,，三天三夜都可以講下去,。

　　為了更好地了解家鄉(xiāng)美食，他把浙江11個(gè)地區(qū)都跑遍了,，接下來還會(huì)一個(gè)一個(gè)縣城去跑,。他說,，這輩子能把浙江的美食習(xí)慣一點(diǎn)點(diǎn)讀懂，并傳遞給大家,，就滿足了,。

　　如今外婆家的版圖正在逐漸挖深。

　　他不斷告訴自己,，告訴團(tuán)隊(duì),，不著急，慢慢來,。在堅(jiān)持多品牌發(fā)展路線中,，不再追求速度，而是一步步來,，耐心地去培育,。

　　做一個(gè)，開發(fā)一個(gè),，成熟一個(gè),，發(fā)展一個(gè)。

　　做這么多品牌,，是不是有些任性？

　　即便戰(zhàn)略上“收回來”,，我們依然能感受到他探索新品類,，開創(chuàng)新品牌那種釋放的熱情。

　　“過去您賺錢養(yǎng)夢,，是不是現(xiàn)在實(shí)現(xiàn)了財(cái)富自由,，可以任性地實(shí)現(xiàn)人生夢想？”紅餐網(wǎng)（微信號：hongcan18）再次提出疑問,。

　　“其實(shí)每決定做一個(gè)新品牌,，我晚上都睡不好�,！�

　　盡管深知投資有輸有贏,，理論上投10個(gè)有3個(gè)贏就已經(jīng)不錯(cuò)，但事實(shí)上如果真的輸了,，他會(huì)覺得虧欠團(tuán)隊(duì),，虧欠合作伙伴�,！　�

　　他以“杭兒風(fēng)”為例,，告訴我們他開創(chuàng)新品牌絕不是任性的決定。

　　“外婆家這種模式,，是農(nóng)耕時(shí)代的產(chǎn)物,，靠手工,，靠賣勞動(dòng)，又沒有改變工藝化的東西,。所以當(dāng)戰(zhàn)線收回來之后,，我一下子改不了，只好在去年做了一個(gè)新的品牌——杭兒風(fēng),。我覺得杭兒風(fēng)真正是杭州風(fēng)格的一個(gè)菜系,，希望通過它，再去改外婆家,�,！�

　　每一次的思考、倒推,、自我否定……對他來說并不那么輕松,，他也會(huì)焦慮，也會(huì)緊張,。

　　他甚至還說：“很多人看著外婆家強(qiáng)大,，其實(shí)沒有的，我們只是小孩子,�,！�

　　點(diǎn)子這么多，為何不做孵化平臺(tái),？

　　也許很多餐飲朋友也會(huì)提出疑問,，既然吳國平點(diǎn)子這么多，自己就是個(gè)智庫,，為什么不考慮做一個(gè)品牌孵化平臺(tái)呢,？

　　其實(shí)這樣的想法，吳國平還真是有興趣的,，只是他不敢,。

　　“只要跟別人合作，我會(huì)壓力很大,！”

　　就像今年年初他和網(wǎng)易丁磊合作的豬爸一樣,，每一個(gè)細(xì)節(jié)都嚴(yán)苛要求。他說自己的東西付出100%,，和別人合作的要付出200%,，如果合作品牌多了，會(huì)讓他覺得累,。

　　還是性格使然,，他最怕欠別人的。

　　末了，我們問吳國平：為什么愿意敞開心扉,，說出這些心聲,？

　　他說：這就是我，我的性格就是這樣,，沒什么好隱瞞的,。