摘掉大佬的光環(huán),，這次他和我們掏心掏肺,，說說那些“輸”的事。

　　這是真實的他：會焦慮,，會緊張，也會在重新理出思路時興奮,、激動,。

　　他是外婆家創(chuàng)始人——吳國平先生。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ： 陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　吳國平

　　談外婆家要活6個18歲

　　聊起外婆家去年起孵化的好幾個新品牌：宴西湖,、你別走,、杭兒風、蟹小寶,、豬爸,，吳國平開玩笑地說：“我這個人就是個產(chǎn)品經(jīng)理�,！�

　　他對于“玩”新品牌,，總有著超高的熱情和興趣。

　　當然,，創(chuàng)新品牌也有輸?shù)臅r候,。“輸”是他的原話，也是他經(jīng)常掛在嘴邊的一個字,。

　　輸和贏,，對于在餐飲行業(yè)打滾近20年的他來說已是家常便飯。只是這一次,，他要引以為戒,，并提升到公司品牌層面來做梳理、調(diào)整,。

　　1998~2006年,，僅運營一個品牌。

　　2007~2012年,，試水子品牌,。

　　2013~2014年，發(fā)力“快時尚”,，連續(xù)創(chuàng)造爐魚等新品牌,，共80家門店。

　　2015~2016年,，“加油門”的兩年,，除宴西湖等新品牌的創(chuàng)造，外婆家,、爐魚兩大頭也在加速擴張,。2016年下半年提出“踩剎車”，但是剎不住,。

　　2017年,，再次提出放慢速度。目前總店數(shù)覆蓋全國60個城市,，約200家,。

　　快與慢，其實很難捉摸

　　吳國平熱衷并且擅長原創(chuàng),，他的腦袋里似乎永遠裝滿各種新奇的想法,。這些年他顛覆杭幫菜的表達方法（外婆家），革新烤魚的路邊攤賣法（爐魚）,，首創(chuàng)高端豬肉的體驗店（豬爸）……這一切的背后,，都因為他認準了“快時尚”餐飲模式。

　　他認為消費者不應(yīng)該總是承受那么大的經(jīng)濟壓力,，超高的性價比才是需求,。

　　以外婆家為例，一道麻婆豆腐3塊錢,，有200多種菜品可以選擇,，餐廳設(shè)計講究時尚,、私密，人均只要50元就可以擁有不錯的用餐體驗,。當然,，他從沒想過會這樣受歡迎，年輕人甚至愿意花3個小時來排隊,。

　　然而,，“快時尚”這趟快車一跑起來，似乎就停不下來,，特別是2015~2016年,，僅兩年就新增了100多家門店，覆蓋城市達到60多個

　　2016年年中發(fā)現(xiàn)管理等方面有所脫節(jié)后,，吳國平喊了急剎車,，卻一時沒能剎住。在2016年最后一天,，他再次提出放慢速度,，并在外婆家管理群發(fā)出這樣一句話：

　　“清醒看待當前，低調(diào)謀劃未來,，徹底忘記過去,。”

　　而“過去”與“未來”,，本質(zhì)上的區(qū)別就是“快”與“慢”,。

　　其實這位“快時尚餐飲教父”，并不是真的等到去年才來思考“快”與“慢”的問題,，早在前幾年他就開始作出探索。只是作為第一個吃螃蟹的人,，有些商業(yè)規(guī)律得靠自己慢慢摸索,，而有時也不一定能摸得準。

　　2009年他在美國發(fā)現(xiàn)手抓蟹單品,，驚嘆吃海鮮居然可以不用餐具,，而且大家都愿意排2個小時的隊來吃�,？粗羞@玩意后,，他派了3支隊伍過去考察，并回國內(nèi)開出“動手吧”,。大家都充滿信心,，相信能給消費者帶來全新的體驗。

　　只是誰也沒料到,，這個品牌僅經(jīng)營了兩年多,。

　　反過來，那個純粹靠靈感，只花2個小時就拍腦袋做決定的“爐魚”,，反倒成為外婆家第二核心品牌,。如今4年多過去，依然是潮流,，依然很火熱,。

　　難以捉摸的商業(yè)規(guī)律，一半成全了“好玩”,，一半也化作“無奈”,。難怪他隨性如此：“一路都是亂撞出來的，并沒有特地規(guī)劃,，只是走著走著就有了思路”,。

　　把戰(zhàn)線收回來，專注浙江美食文化

　　走著走著,，思路有了,，牌子自然也多了，只是當下近20個品牌難免會讓人覺得雜亂,，不過吳國平能幫我們梳理開來,，近幾年新創(chuàng)品牌的兩種思路：

　　一是工具類店，依據(jù)烹飪工具來做,，比如蒸年青（蒸的）,；

　　一是原材料店，根據(jù)食材來做,，比如爐魚（魚）,、蟹小寶（蟹）、豬爸（豬）,。

　　只是新增品牌數(shù)量之多,，又是橫跨各種業(yè)態(tài)，管理難度確實不小,。吳國平說：“我在反省是不是開得太快了”,，所以他決定要把戰(zhàn)線“收回來”。

　　怎么收,？

　　“我不會離開浙江,，所有的品牌都圍繞浙江美食，在浙江慢慢發(fā)展,�,！彼�認為做自己熟悉的、有感情的,，會更穩(wěn)健,，也更快樂,。

　　浙江是他的根，他樂意全身心放在挖掘家鄉(xiāng)美味上,，更樂意通過這樣的形式來傳播浙江的文化產(chǎn)業(yè),。目前他正在著手兩個新的品牌：

　　武林門——專門做浙江小吃；

　　杭三煲——包括雞煲,、鴨煲,、骨頭煲，做完全不同于四川的浙江火鍋,。

　　將來有機會他還想開茶室,、黃酒吧……把家鄉(xiāng)的寶貝一件件淘出來，把浙江人的生活方式分享出去,。

　　眼前正在描繪新藍圖的這位大佬,，似乎少了商人那股霸氣，反而多了一份美食家的可愛,。

　　“浙江每個地區(qū)都能給你帶來驚喜,，永嘉那個大牛骨，真的太好吃了,！”

　　“江蘇沒有海,，哪有帶魚；上海沒有山,，本地不產(chǎn)新鮮筍……只有浙江有海,，有湖，還有山,。原材料越是豐富,，我們的烹飪技藝就越會提高�,！闭f起美食,，他滔滔不絕，三天三夜都可以講下去,。

　　為了更好地了解家鄉(xiāng)美食，他把浙江11個地區(qū)都跑遍了,，接下來還會一個一個縣城去跑,。他說，這輩子能把浙江的美食習(xí)慣一點點讀懂,，并傳遞給大家,，就滿足了。

　　如今外婆家的版圖正在逐漸挖深,。

　　他不斷告訴自己,，告訴團隊,，不著急，慢慢來,。在堅持多品牌發(fā)展路線中,，不再追求速度，而是一步步來,，耐心地去培育,。

　　做一個，開發(fā)一個,，成熟一個,，發(fā)展一個。

　　做這么多品牌,，是不是有些任性,？

　　即便戰(zhàn)略上“收回來”，我們依然能感受到他探索新品類,，開創(chuàng)新品牌那種釋放的熱情,。

　　“過去您賺錢養(yǎng)夢，是不是現(xiàn)在實現(xiàn)了財富自由,，可以任性地實現(xiàn)人生夢想,？”紅餐網(wǎng)（微信號：hongcan18）再次提出疑問。

　　“其實每決定做一個新品牌,，我晚上都睡不好,。”

　　盡管深知投資有輸有贏,，理論上投10個有3個贏就已經(jīng)不錯,，但事實上如果真的輸了，他會覺得虧欠團隊,，虧欠合作伙伴,。　　

　　他以“杭兒風”為例,，告訴我們他開創(chuàng)新品牌絕不是任性的決定,。

　　“外婆家這種模式，是農(nóng)耕時代的產(chǎn)物,，靠手工,，靠賣勞動，又沒有改變工藝化的東西,。所以當戰(zhàn)線收回來之后,，我一下子改不了，只好在去年做了一個新的品牌——杭兒風,。我覺得杭兒風真正是杭州風格的一個菜系,，希望通過它,，再去改外婆家�,！�

　　每一次的思考,、倒推、自我否定……對他來說并不那么輕松,，他也會焦慮,，也會緊張。

　　他甚至還說：“很多人看著外婆家強大,，其實沒有的,，我們只是小孩子�,！�

　　點子這么多,，為何不做孵化平臺？

　　也許很多餐飲朋友也會提出疑問,，既然吳國平點子這么多,，自己就是個智庫，為什么不考慮做一個品牌孵化平臺呢,？

　　其實這樣的想法,，吳國平還真是有興趣的，只是他不敢,。

　　“只要跟別人合作,，我會壓力很大！”

　　就像今年年初他和網(wǎng)易丁磊合作的豬爸一樣,，每一個細節(jié)都嚴苛要求,。他說自己的東西付出100%，和別人合作的要付出200%,，如果合作品牌多了,，會讓他覺得累。

　　還是性格使然,，他最怕欠別人的,。

　　末了，我們問吳國平：為什么愿意敞開心扉,，說出這些心聲,？

　　他說：這就是我，我的性格就是這樣,，沒什么好隱瞞的,。