摘掉大佬的光環(huán),，這次他和我們掏心掏肺，說(shuō)說(shuō)那些“輸”的事,。

　　這是真實(shí)的他：會(huì)焦慮,，會(huì)緊張，也會(huì)在重新理出思路時(shí)興奮,、激動(dòng),。

　　他是外婆家創(chuàng)始人——吳國(guó)平先生。

　　《洪波高端訪(fǎng)談》周刊

　　欄目策劃/主持 ： 陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　吳國(guó)平

　　談外婆家要活6個(gè)18歲

　　聊起外婆家去年起孵化的好幾個(gè)新品牌：宴西湖,、你別走,、杭兒風(fēng)、蟹小寶,、豬爸,，吳國(guó)平開(kāi)玩笑地說(shuō)：“我這個(gè)人就是個(gè)產(chǎn)品經(jīng)理�,！�

　　他對(duì)于“玩”新品牌,，總有著超高的熱情和興趣。

　　當(dāng)然,，創(chuàng)新品牌也有輸?shù)臅r(shí)候,。“輸”是他的原話(huà),，也是他經(jīng)常掛在嘴邊的一個(gè)字,。

　　輸和贏,，對(duì)于在餐飲行業(yè)打滾近20年的他來(lái)說(shuō)已是家常便飯。只是這一次,，他要引以為戒,，并提升到公司品牌層面來(lái)做梳理、調(diào)整,。

　　1998~2006年,，僅運(yùn)營(yíng)一個(gè)品牌。

　　2007~2012年,，試水子品牌,。

　　2013~2014年，發(fā)力“快時(shí)尚”,，連續(xù)創(chuàng)造爐魚(yú)等新品牌,，共80家門(mén)店。

　　2015~2016年,，“加油門(mén)”的兩年,，除宴西湖等新品牌的創(chuàng)造，外婆家,、爐魚(yú)兩大頭也在加速擴(kuò)張,。2016年下半年提出“踩剎車(chē)”，但是剎不住,。

　　2017年,，再次提出放慢速度。目前總店數(shù)覆蓋全國(guó)60個(gè)城市,，約200家,。

　　快與慢，其實(shí)很難捉摸

　　吳國(guó)平熱衷并且擅長(zhǎng)原創(chuàng),，他的腦袋里似乎永遠(yuǎn)裝滿(mǎn)各種新奇的想法,。這些年他顛覆杭幫菜的表達(dá)方法（外婆家），革新烤魚(yú)的路邊攤賣(mài)法（爐魚(yú)）,，首創(chuàng)高端豬肉的體驗(yàn)店（豬爸）……這一切的背后,，都因?yàn)樗�認(rèn)準(zhǔn)了“快時(shí)尚”餐飲模式。

　　他認(rèn)為消費(fèi)者不應(yīng)該總是承受那么大的經(jīng)濟(jì)壓力,，超高的性?xún)r(jià)比才是需求,。

　　以外婆家為例,，一道麻婆豆腐3塊錢(qián),，有200多種菜品可以選擇，餐廳設(shè)計(jì)講究時(shí)尚,、私密,，人均只要50元就可以擁有不錯(cuò)的用餐體驗(yàn),。當(dāng)然，他從沒(méi)想過(guò)會(huì)這樣受歡迎,，年輕人甚至愿意花3個(gè)小時(shí)來(lái)排隊(duì),。

　　然而，“快時(shí)尚”這趟快車(chē)一跑起來(lái),，似乎就停不下來(lái),，特別是2015~2016年，僅兩年就新增了100多家門(mén)店,，覆蓋城市達(dá)到60多個(gè)

　　2016年年中發(fā)現(xiàn)管理等方面有所脫節(jié)后,，吳國(guó)平喊了急剎車(chē)，卻一時(shí)沒(méi)能剎住,。在2016年最后一天,，他再次提出放慢速度，并在外婆家管理群發(fā)出這樣一句話(huà)：

　　“清醒看待當(dāng)前,，低調(diào)謀劃未來(lái),，徹底忘記過(guò)去�,！�

　　而“過(guò)去”與“未來(lái)”,，本質(zhì)上的區(qū)別就是“快”與“慢”。

　　其實(shí)這位“快時(shí)尚餐飲教父”,，并不是真的等到去年才來(lái)思考“快”與“慢”的問(wèn)題,，早在前幾年他就開(kāi)始作出探索。只是作為第一個(gè)吃螃蟹的人,，有些商業(yè)規(guī)律得靠自己慢慢摸索,，而有時(shí)也不一定能摸得準(zhǔn)。

　　2009年他在美國(guó)發(fā)現(xiàn)手抓蟹單品,，驚嘆吃海鮮居然可以不用餐具,，而且大家都愿意排2個(gè)小時(shí)的隊(duì)來(lái)吃�,？粗羞@玩意后,，他派了3支隊(duì)伍過(guò)去考察，并回國(guó)內(nèi)開(kāi)出“動(dòng)手吧”,。大家都充滿(mǎn)信心,，相信能給消費(fèi)者帶來(lái)全新的體驗(yàn)。

　　只是誰(shuí)也沒(méi)料到,，這個(gè)品牌僅經(jīng)營(yíng)了兩年多,。

　　反過(guò)來(lái)，那個(gè)純粹靠靈感,，只花2個(gè)小時(shí)就拍腦袋做決定的“爐魚(yú)”,，反倒成為外婆家第二核心品牌,。如今4年多過(guò)去，依然是潮流,，依然很火熱,。

　　難以捉摸的商業(yè)規(guī)律，一半成全了“好玩”,，一半也化作“無(wú)奈”,。難怪他隨性如此：“一路都是亂撞出來(lái)的，并沒(méi)有特地規(guī)劃,，只是走著走著就有了思路”,。

　　把戰(zhàn)線(xiàn)收回來(lái)，專(zhuān)注浙江美食文化

　　走著走著,，思路有了,，牌子自然也多了，只是當(dāng)下近20個(gè)品牌難免會(huì)讓人覺(jué)得雜亂,，不過(guò)吳國(guó)平能幫我們梳理開(kāi)來(lái),，近幾年新創(chuàng)品牌的兩種思路：

　　一是工具類(lèi)店，依據(jù)烹飪工具來(lái)做,，比如蒸年青（蒸的）,；

　　一是原材料店，根據(jù)食材來(lái)做,，比如爐魚(yú)（魚(yú)）,、蟹小寶（蟹）、豬爸（豬）,。

　　只是新增品牌數(shù)量之多,，又是橫跨各種業(yè)態(tài)，管理難度確實(shí)不小,。吳國(guó)平說(shuō)：“我在反省是不是開(kāi)得太快了”,，所以他決定要把戰(zhàn)線(xiàn)“收回來(lái)”。

　　怎么收,？

　　“我不會(huì)離開(kāi)浙江,，所有的品牌都圍繞浙江美食，在浙江慢慢發(fā)展,�,！彼�認(rèn)為做自己熟悉的、有感情的,，會(huì)更穩(wěn)健,，也更快樂(lè)。

　　浙江是他的根，他樂(lè)意全身心放在挖掘家鄉(xiāng)美味上,，更樂(lè)意通過(guò)這樣的形式來(lái)傳播浙江的文化產(chǎn)業(yè),。目前他正在著手兩個(gè)新的品牌：

　　武林門(mén)——專(zhuān)門(mén)做浙江小吃,；

　　杭三煲——包括雞煲,、鴨煲、骨頭煲,，做完全不同于四川的浙江火鍋,。

　　將來(lái)有機(jī)會(huì)他還想開(kāi)茶室、黃酒吧……把家鄉(xiāng)的寶貝一件件淘出來(lái),，把浙江人的生活方式分享出去,。

　　眼前正在描繪新藍(lán)圖的這位大佬，似乎少了商人那股霸氣,，反而多了一份美食家的可愛(ài),。

　　“浙江每個(gè)地區(qū)都能給你帶來(lái)驚喜，永嘉那個(gè)大牛骨,，真的太好吃了,！”

　　“江蘇沒(méi)有海，哪有帶魚(yú),；上海沒(méi)有山,，本地不產(chǎn)新鮮筍……只有浙江有海，有湖,，還有山,。原材料越是豐富，我們的烹飪技藝就越會(huì)提高,�,！闭f(shuō)起美食，他滔滔不絕,，三天三夜都可以講下去,。

　　為了更好地了解家鄉(xiāng)美食，他把浙江11個(gè)地區(qū)都跑遍了,，接下來(lái)還會(huì)一個(gè)一個(gè)縣城去跑,。他說(shuō)，這輩子能把浙江的美食習(xí)慣一點(diǎn)點(diǎn)讀懂,，并傳遞給大家,，就滿(mǎn)足了。

　　如今外婆家的版圖正在逐漸挖深,。

　　他不斷告訴自己,，告訴團(tuán)隊(duì)，不著急，慢慢來(lái),。在堅(jiān)持多品牌發(fā)展路線(xiàn)中,，不再追求速度，而是一步步來(lái),，耐心地去培育,。

　　做一個(gè)，開(kāi)發(fā)一個(gè),，成熟一個(gè),，發(fā)展一個(gè)。

　　做這么多品牌,，是不是有些任性,？

　　即便戰(zhàn)略上“收回來(lái)”，我們依然能感受到他探索新品類(lèi),，開(kāi)創(chuàng)新品牌那種釋放的熱情,。

　　“過(guò)去您賺錢(qián)養(yǎng)夢(mèng)，是不是現(xiàn)在實(shí)現(xiàn)了財(cái)富自由,，可以任性地實(shí)現(xiàn)人生夢(mèng)想,？”紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）再次提出疑問(wèn)。

　　“其實(shí)每決定做一個(gè)新品牌,，我晚上都睡不好,。”

　　盡管深知投資有輸有贏,，理論上投10個(gè)有3個(gè)贏就已經(jīng)不錯(cuò),，但事實(shí)上如果真的輸了，他會(huì)覺(jué)得虧欠團(tuán)隊(duì),，虧欠合作伙伴,。　　

　　他以“杭兒風(fēng)”為例,，告訴我們他開(kāi)創(chuàng)新品牌絕不是任性的決定,。

　　“外婆家這種模式，是農(nóng)耕時(shí)代的產(chǎn)物,，靠手工,，靠賣(mài)勞動(dòng)，又沒(méi)有改變工藝化的東西,。所以當(dāng)戰(zhàn)線(xiàn)收回來(lái)之后,，我一下子改不了，只好在去年做了一個(gè)新的品牌——杭兒風(fēng),。我覺(jué)得杭兒風(fēng)真正是杭州風(fēng)格的一個(gè)菜系,，希望通過(guò)它,，再去改外婆家�,！�

　　每一次的思考,、倒推、自我否定……對(duì)他來(lái)說(shuō)并不那么輕松,，他也會(huì)焦慮,，也會(huì)緊張。

　　他甚至還說(shuō)：“很多人看著外婆家強(qiáng)大,，其實(shí)沒(méi)有的,，我們只是小孩子,�,！�

　　點(diǎn)子這么多，為何不做孵化平臺(tái),？

　　也許很多餐飲朋友也會(huì)提出疑問(wèn),，既然吳國(guó)平點(diǎn)子這么多，自己就是個(gè)智庫(kù),，為什么不考慮做一個(gè)品牌孵化平臺(tái)呢,？

　　其實(shí)這樣的想法，吳國(guó)平還真是有興趣的,，只是他不敢,。

　　“只要跟別人合作，我會(huì)壓力很大,！”

　　就像今年年初他和網(wǎng)易丁磊合作的豬爸一樣,，每一個(gè)細(xì)節(jié)都嚴(yán)苛要求。他說(shuō)自己的東西付出100%,，和別人合作的要付出200%,，如果合作品牌多了，會(huì)讓他覺(jué)得累,。

　　還是性格使然,，他最怕欠別人的。

　　末了,，我們問(wèn)吳國(guó)平：為什么愿意敞開(kāi)心扉,，說(shuō)出這些心聲？

　　他說(shuō)：這就是我,，我的性格就是這樣,，沒(méi)什么好隱瞞的。