在成都,，大蓉和家喻戶曉，可謂一張響當當?shù)拇ú嗣���,，其以“形如淮揚,，味在川，色及蘇杭,，精其粵,，地道蜀風又似湘”的新派川菜為特色，20年來,，在全國各地設立五十余家門店,，獲譽無數(shù)。

　　有趣的是,，大蓉和的創(chuàng)始人,，曾一心走仕途而遠庖廚，沒想到一個偶然的轉折,，又讓他跟餐飲扯上了千絲萬縷的關系,。

　　命運跟他開了一個怎樣的玩笑呢？

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　“我不喜歡餐飲,，但喜歡錢”

　　幾年前,，央視來大蓉和錄節(jié)目，錄完后主持人問劉長明：“您29歲就評上了副處,，為什么還要去干餐飲呢,？”他隨口說了一句：“我不喜歡餐飲，但喜歡錢,。”后來節(jié)目開播時第一句話就是這句,。劉長明哭笑不得地問對方：“我給你講了那么多好東西,，怎么單單挑這句？對方回：‘這一句才是真話’,�,！�

　　少年得志，29歲的副處

　　劉長明自小在機關大院長大,，父親是機關食堂的廚師,。廚師的兒子vs干部子弟，這兩種身份在那個物質匱乏的年代里，高下立分,。君子近殿堂而遠庖廚,，他立志當干部，當兵復原后被分配到成都市的物資系統(tǒng),，因能力強被組織連連提拔,，30歲不到就當上了處級干部。

　　劉長明 談大蓉和的經(jīng)營理念

　　劉長明個子高,，但很瘦,，出了名地挑嘴。小時候家里來了客人,，買一斤肉回來,，父親能做出十幾道風味不同的菜肴，令人叫絕,。父親的好手藝造就了他挑剔的舌頭,，也鍛煉了他出眾的味覺，冥冥之中為他今后的事業(yè)打下了伏筆,。

　　下海觸礁,，多虧餐飲救命

　　按劉長明最初的人生志向，他是要當大官的,，但隨著改革開放帶來的經(jīng)濟發(fā)展熱潮,，1993年，他所在的單位實行“轉軌變型”,，他被任命去做舊城改造項目,。

　　當官和做生意是天差地別的兩回事，第一個項目,，劉長明就虧了100萬,。當時下海經(jīng)商全靠借款維持，生存遇到了危機,，沒辦法,，劉長明領著弟兄們四處找活，賣兒童服裝,、倒騰鋼材,，甚至還去劇組跑過劇務。直到1997年,，他遇到了一個好項目,，和別人合營“美國西部牛仔燒烤城”，彼時,，這種異域風情的餐廳在成都很吃得開,，新店開出來3個月就能回本,。

　　潛意識里，他也隱約感覺自己可能有做餐飲的天分,，他不禁感慨,，看來自己這輩子是沒法“遠庖廚”了。

　　干餐飲就要創(chuàng)品牌

　　燒烤城開出兩年后,，日漸式微,。覺察出下滑的趨勢，劉長明覺得應該盡快謀劃個新項目,。合伙人李自康經(jīng)營過湘菜館,、開過酒樓，劉長明在湖南招兵的時候也對湘菜頗有感情,，兩人一拍即合,，決定打造一個全新的中式餐飲品牌。

　　1999年年末,，第一家大蓉和在成都市羊西線開張,，占地1000㎡，起名“大蓉和瓦崗酒樓”,，主打“川湘嫁接”和“好吃便宜”兩個賣點,，經(jīng)歷最初的磨合期后，逐漸在當?shù)匦纬闪擞绊懥�,，兩年后便拿到了“四川省餐飲名店”的牌子,，并�?004年成立了“成都大蓉和餐飲管理有限公司”。

　　經(jīng)過二十年的發(fā)展,，如今,，大蓉和已成為川菜產(chǎn)業(yè)的標志性品牌之一，創(chuàng)辦了3個子品牌,，成都有24家直營店,，省外30余家連鎖店和廚政輸出店，員工六千余人,，年營收數(shù)億,。

　　回顧這20年的發(fā)展，劉長明非常感慨,，“干餐飲非我所愿,，不是我的初衷；但開餐館養(yǎng)活了我們幾千名員工,，使他們能養(yǎng)家糊口，安居樂業(yè),。所以我說‘我不喜歡餐飲,，但喜歡錢’,。也許人生最難的是自我定位，很多時候只能順勢而為,，盡力做好,，說不定有一天會發(fā)覺自己走對了路。因此我一直認為,，今天的生活,，就是過去的選擇�,！�

    最大的成功是特色的成功

　　大蓉和初建時,，成都是傳統(tǒng)川菜和江湖菜的天下，到處都是麻婆豆腐,、夫妻肺片,、宮保雞丁這樣的經(jīng)典川菜，無論是用料還是烹飪方法,，基本都已經(jīng)固化,。所以當清淡雅致花樣又多的粵菜大舉進攻成都時，餐飲市場形成了不小的動蕩,；這樣的動蕩,，也給了創(chuàng)立伊始便以“川湘嫁接”為特色的大蓉和以機會。

　　一道菜年賣10萬份

　　作為大蓉和的特色,，“川湘嫁接”既能采湘菜“有味使之出味,，無味使之入味”的烹技之長，來彌補川菜“入味不深”調術之短,，又中和了湘菜過于燥辣的口味和粗獷的形式,，將兩種菜系的長處都體現(xiàn)了出來。

　　其中最受歡迎的,，當屬“開門紅”,。“開門紅”的原型是湖南的剁椒魚頭,，傳統(tǒng)做法是用剁椒來蒸魚頭,，讓剁椒的鮮辣與魚頭的鮮嫩充分結合，這道菜被引進大蓉和時,，將純粹用剁椒改成了用小米辣,、泡野山椒、新鮮辣椒三種辣椒調味,，減少了辣和咸,，增加了酸和鮮。

　　盛夏時節(jié)點這道菜,，顧客可先喝湯,，開胃解暑,。而且裝盤也很講究，用大紅燈籠辣椒鋪蓋,，吃時揭開大紅辣椒,，就會見到魚頭，所以叫開門紅,。

　　好吃又討彩頭,，這道菜自2000年10月份推出后，經(jīng)久不衰,，到現(xiàn)在一年都能賣出十多萬份,，學術界也將這道菜的全新烹調口味“蓉和鮮辣味型”列入了中餐調味經(jīng)典，后來四川省政府主導編寫的《中國川菜》將該菜作為“新派川菜”的代表收錄了進去,。

　　大蓉和里的大融合

　　克服了最初的水土不服后,，“川湘嫁接”征服了成都人挑剔的的舌頭。大蓉和就此加快了研發(fā)的速度,，“不會搞創(chuàng)新就不要在大蓉和混”是劉長明的口頭禪,，創(chuàng)立初期，平均一兩個月就有幾十道新菜亮相,。每隔一段時間,，劉長明都會帶著廚師長對菜品進行復盤，對賣座的產(chǎn)品進行分析,。

　　經(jīng)過分析,，他們發(fā)現(xiàn)最賣座的產(chǎn)品，都屬于鮮椒,、鮮辣,、蛋黃、蔥椒,、青椒等味型,，都是他們獨創(chuàng)的，而不屬于傳統(tǒng)川菜的味型范圍,。

　　這讓劉長明心里更有了底,，除了“川湘嫁接”，他們又大膽地嫁接了贛菜和粵菜的特點,，逐漸定下了大蓉和“川湘贛粵”的菜品基調,，同時也不局限于中餐，例如干豇豆拌雞雜,、橄欖油拌青蒿,、川椒牛仔骨、鵝肝刺身,、雪媚娘都有西餐的影子,。

　　每道菜確定味型后,，再在產(chǎn)品上橫向發(fā)展，形成系列產(chǎn)品,，逐漸形成別人難以復制的核心競爭力�,！靶稳缁磽P,，味在川，色及蘇杭,，精其粵,，地道蜀風又似湘” ，可謂是大蓉和融合創(chuàng)新的最佳寫照了,。有評論稱大蓉和“用不倫不類的產(chǎn)品,，迎合了不倫不類的市場”，劉長明不以為然：特色是切割市場的一把刀,，大蓉和就是天下融合,，顧客喜歡就是硬道理。

　　企業(yè)必須要有消化成本的能力

　　劉長明坦陳創(chuàng)新菜的成功率并不高,，存活率僅為10%,，而要成為經(jīng)典，則不超過千分之一,，大蓉和的產(chǎn)品檔案室里,，至今還存放著幾千道未取得成功的創(chuàng)新產(chǎn)品的資料。

　　菜品創(chuàng)新之難,，主要在于既要把握消費者的需求,，也要保證經(jīng)營者的利潤，一種菜式要同時從市場定位,、文化特色,、消費者取向、利潤空間來設計,。要兼顧這些,，每一道創(chuàng)新菜的推出，都要經(jīng)過層層篩選,。

　　在這個過程中,，劉長明總結了3個要點：

　　1.產(chǎn)品角度： 入味要深，規(guī)避川菜味道浮于表面的弱點,。

　　2.成本角度： 一是要符合大眾消費的要求,，從原材料采購開始就要控制成本。二是菜品制作流程要簡便快捷,，能在短時間內批量生產(chǎn),。三是要盡量就地取材,，并有利于原材料的綜合利用。四是要有合理的利潤空間,，賣得好的菜不一定利潤高,，但至少要接近平均利潤率。

　　3.包裝角度 ：裝盤要漂亮,，要有視覺沖擊力,。

　　要同時滿足這些條件，產(chǎn)品研發(fā)就不能單純地追求“好吃”,，而是綜合了成本控制,、制作標準、調輔料采購,、裝盤藝術美感等一系列問題,。

　　大蓉和的創(chuàng)新研發(fā)費用占到了利潤的6%，這在餐飲企業(yè)中是比較少見的,。但劉長明也表示,，創(chuàng)新的回報是豐厚的，做出了十道菜,，有一道菜賣得好,，就什么都值了。

　　3“大眾化不是簡單化”

　　不知從何時開始,，川菜里放的辣椒花椒越來越多,，以致在很多人的認知里形成了“川菜=麻辣”的刻板印象。其實,，一道菜放的花椒,、辣椒越多，技術含量就越低,，因為多數(shù)情況下,，花椒、辣椒只是為主料調味用的,。

　　八大菜系中味型最豐富的川菜講究的“百菜百味”成了“百菜一味”,，川菜的24種味型，嘗過的人,、知道的人越來越少,，這究竟是什么原因造成的？

　　在川菜行業(yè)摸爬滾打了20年,，關于這個話題,，劉長明想說的太多。

　　川菜 廚師越來越少

　　為啥廚師會越來越少？除去一些客觀因素,，劉長明認為最主要的原因就是缺乏技校,，缺乏技工。

　　成都是公認的世界美食之都,，四川的餐飲產(chǎn)業(yè)如此龐大,，卻沒有一所公辦的烹飪技工學校，早年有一家四川烹飪高等�,？茖W校,，也在2013年與其他學校合并成了旅游學院，升了本科,。

　　本來烹飪學校就少，因為廚師的社會地位低,，家長還都不愿意送孩子來學,。而不愿從基層干起，又是很多烹飪專業(yè)學生的通病,，揣著本科的文憑找工作,，非管理人員不做。然而,，餐飲是苦行,，一天活都沒干過，怎么做廚師長,？怎么懂管理呢,？

　　中餐是世界上最復雜的餐種之一，大部分餐飲企業(yè)緊缺的是有動手能力的技工,，整個行業(yè)都面臨這個問題�,，F(xiàn)在很多技校還在升本，劉長明覺得一味追求文憑太片面,，教育跟市場需求脫節(jié)了,，應該鼓勵大家學技術，技工的工資不應該低于本科,，也應該受到社會的尊重,。

　　廚師在刻意掩蓋技術和食材上的不足

　　川菜大師史正亮曾用一句話來歸納川菜的特點，“清鮮為底,、麻辣見長,、重在調味”。清鮮是川菜的基礎,，調味是川菜的靈魂,。真正的高端川菜麻辣味型的很少，例如紅燒鴨卷、壇子肉,、魚香蝦排,、竹笙蝴蝶湯等，這些享譽中外的經(jīng)典川菜,，都是以層次豐富的口感取勝的,。但現(xiàn)在市面上比較流行的江湖菜，主要是以辣和麻來調味的,。

　　24個味型為何只剩下麻和辣,？除了廚師越來越少，劉長明覺得還有一個重要原因：一些廚師在刻意掩蓋技術上和食材上的不足,，如果炒辣味菜,，月薪2000的廚師和月薪8000的廚師炒出來的差別很小,；而清鮮口味的菜是很精細的,，工序很多，比較費時費工,。

　　作為大眾菜系,，川菜的定位一直比較低，這既跟市場意識有關,，也跟菜品風格有關,。作為一家川菜企業(yè)，劉長明力圖改變這種印象,，大蓉和不但以高檔酒樓的面貌出現(xiàn),，服務細節(jié)上盡可能體現(xiàn)星級賓館的水平，菜品也極盡豐富和精細,。

　　近幾年,，他在融合菜的基本框架里調整產(chǎn)品結構，把經(jīng)典川菜融入進來,，取其精華,，重新包裝，給這些經(jīng)典產(chǎn)品注入新的活力,。

　　“大眾化不是簡單化,。” 在推動和傳承川菜這方面,，大蓉和曾多次選派廚師遠赴瑞士,、日本、法國,、比利時,、中國香港等地,，參加當?shù)氐摹爸袊�文化年”等活動，以美食為��,，向外輸出天府文化和川菜歷史,。

　　最近，大蓉和又請來了中國特一級烹調師,、曾任中國常駐聯(lián)合國代表團廚師長的張中尤大師,，為他錄制川菜教學視頻，將兩百余道經(jīng)典川菜的制作過程精心剪輯整理,，作為珍貴的川菜資料,，永久保存。

　　年逾70的張大師在每次長達三四個小時的錄制過程中專注嚴謹,、親力親為,，來圍觀的廚師把演播廳擠得水泄不通。劉長明就是要這種效果,，他想讓現(xiàn)在的年輕人好好學學什么是做事的態(tài)度,、什么是專注的工匠精神，只有具備這種精神,，才能成為一名優(yōu)秀的廚師，才能把川菜的精髓傳承下去,�,！　�

　　后記

　　再過幾年，劉長明就要退休了,，但他說無論他在不在崗位上,，都會始終關注川菜的發(fā)展和傳承。這個話題太重,，不是大蓉和一家企業(yè)能消化得了的,，他希望政府、餐飲界及社會各界都能重視這個問題,，做好傳幫帶,，樹立標桿意識，齊心協(xié)力將川菜文化傳承下去,。

　�,。▍⒖假Y料：《開餐館的滋味》劉長明 著）