火鍋已經(jīng)逐漸成為重慶的待客招牌，但重慶人也并非每頓都吃火鍋,。除了火鍋,、小面，不少外地人會(huì)好奇,，重慶人平時(shí)還吃些什么呢,？

　　其實(shí)，重慶家常的吃食,，各具特點(diǎn),，除了重麻重辣的爆炒類(lèi)，還有“水煮”系列,，也有中餐常見(jiàn)的蒸菜,、燉湯、干鍋等,，只是它們的調(diào)味,、原料和制作工藝，都加入了自己的特點(diǎn),。

　　徐鼎盛,，正是將這些尋常百姓家的家常菜集合了起來(lái)，做精,、做專(zhuān),，并打出民間菜的招牌，以社區(qū)為依托,，希望將最普通的民間菜發(fā)揚(yáng)光大,。 

　　從廚師到餐飲老板

　　考驗(yàn)的不僅是廚藝

　　如果往上追溯，徐小黎也算是餐飲世家,。徐小黎的爺爺和父親都從事餐飲,，除了在老家開(kāi)了家小有名氣的徐家菜館，也會(huì)去村里做壩壩席（川渝一帶對(duì)農(nóng)村宴席的稱(chēng)呼）,。

　　后來(lái)徐小黎的爺爺來(lái)到重慶磁器口,，開(kāi)了徐氏望江民間菜館。徐小黎十幾歲,，便跟隨父親從四川廣安來(lái)到重慶,，在自家菜館里跟著父親學(xué)習(xí)廚藝。

　　但父親那里畢竟是自家菜館，時(shí)間長(zhǎng)了,，學(xué)藝有限,，徐小黎決定走出去學(xué)更多手藝，于是便開(kāi)始在重慶各個(gè)飯店,、知名酒樓學(xué)廚,。

　　1998年，覺(jué)得學(xué)有小成的徐小黎,，想試試自己這么些年學(xué)的東西到底如何，便辭掉了重慶知名飯店的工作,，拿下一個(gè)150平米的門(mén)店,，開(kāi)始了創(chuàng)業(yè)之路。

　　但廚師要轉(zhuǎn)變?yōu)楹细竦牟惋嬂习�,，并不是把菜做好這么簡(jiǎn)單,。

　　首次創(chuàng)業(yè)時(shí)，廚師出身的徐小黎,，在后廚管理這一塊確實(shí)得心應(yīng)手,，但門(mén)店、人員,、供應(yīng)鏈的管理,，品牌和營(yíng)銷(xiāo)等，卻伴隨著生意的日益火熱,，讓他逐漸感到力不從心,。

　　正是這次創(chuàng)業(yè)讓徐小黎明白，自己開(kāi)飯店和做大廚,，完全是兩回事,，要把生意做好，光會(huì)做菜是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,。

　　明白這個(gè)道理的徐小黎沒(méi)有硬撐,，而是選擇回到他來(lái)時(shí)的地方，回到成熟的品牌門(mén)店,，去學(xué)習(xí)別人是怎么做的,。“還是覺(jué)得自己學(xué)得不夠,，要再去學(xué)習(xí),，去成長(zhǎng)�,！�

　　看上去徐小黎回到了“過(guò)去”,，但他的心態(tài)卻已經(jīng)完全不同，看事情的角度也在發(fā)生改變。

　　以前更多地關(guān)注后廚,，關(guān)注菜怎么做得更好,，現(xiàn)在，他開(kāi)始從老板的角度看整個(gè)門(mén)店,，學(xué)著將前廳,、后廚結(jié)合起來(lái)看，學(xué)著用更廣的視野去感受市場(chǎng)的變化,，來(lái)調(diào)整菜品,、調(diào)整后廚。

　　也正是在這段時(shí)間,，徐小黎邂逅了妻子王思佶,，在妻子的支持下，徐小黎在2013年再次嘗試創(chuàng)業(yè),，并創(chuàng)立了徐鼎盛,。

　　經(jīng)過(guò)近8年的發(fā)展，徐鼎盛在重慶,、四川,、昆明、甘肅等地,，已經(jīng)擁有了100多家門(mén)店,。這個(gè)成績(jī)即使走出重慶，放眼全國(guó)的中餐連鎖品牌來(lái)看,，也稱(chēng)得上不錯(cuò),。

　　而第二次創(chuàng)業(yè)發(fā)展如此順利，很大程度得益于,，徐小黎一開(kāi)始就想好了發(fā)展方向,，比之前更有條理，也更從容,。

　　“我們覺(jué)得民間菜是中餐的集大成產(chǎn)物,，所以徐鼎盛就想取各家之長(zhǎng)，做一個(gè)集合,�,！蓖跛假フf(shuō)，在她和徐小黎看來(lái),，正如流傳的那句話,，高手在民間，能在百姓中廣為流傳的,，一定有自己的道理,。

　　加上徐小黎的爺爺、父親的餐館，做的都是民間菜,，徐鼎盛也想傳承父親,、爺爺?shù)囊吕彛�便打出民間菜的招牌,，試圖聚集最廣大的人群,。

　　菜品的標(biāo)準(zhǔn)化

　　前提是管理規(guī)范化

　　由于民間菜各家有各家的做法，沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，菜品的統(tǒng)一,、改良就成為了徐小黎要做的第一步。

　　“就拿飛龍魚(yú)來(lái)說(shuō),，民間的做法很多,，我們?cè)诟牧嫉臅r(shí)候，就要選擇能突出口味,，又容易復(fù)制的那種�,！�

　　很多人對(duì)川渝菜品的印象都是重麻重辣,，但飛龍魚(yú)卻是酸甜口，而也正由于重慶更偏向麻辣,，大多數(shù)重慶人并不喜歡甜膩的感覺(jué),，所以在酸甜的比例上，徐小黎做了很多嘗試,，甚至考慮了和其他偏向麻辣口味的菜品的搭配,，才最終定下他認(rèn)為的最佳酸甜比。

　　對(duì)徐小黎而言,，菜品的改良不是最難的,，如何將本就各家有各家做法的民間菜進(jìn)行統(tǒng)一，并實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,，才是關(guān)鍵,。

　　“從徐鼎盛的第一個(gè)店開(kāi)始，我就覺(jué)得中餐必須標(biāo)準(zhǔn)化,，要把它穩(wěn)定下來(lái),。”

　　徐小黎沒(méi)有像一些廚師出身的餐飲老板那樣“排斥”標(biāo)準(zhǔn)化,，相反,，他認(rèn)為如果要把品牌做出去，把民間菜推廣出去,，標(biāo)準(zhǔn)化一定是未來(lái)的方向,。

　　這樣的思維差異，來(lái)源于他的第一次創(chuàng)業(yè)和之后的“回爐”，“把自己定位在顧客的層面上,，用這種思維去看,，對(duì)餐飲的理解就會(huì)不一樣。如果思維不轉(zhuǎn)變過(guò)來(lái),，做事的風(fēng)格,、菜品的理念是跟不上的�,！�

　　除了確定口味,，就是確定制作工藝、流程,。中餐無(wú)法像西餐一樣,，完全實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，“每個(gè)人的手法,、火候,，包括他卡的時(shí)間點(diǎn)，都必須要掌握好,�,！�

　　就像飛龍魚(yú)，除了酸甜口味,，還有一個(gè)特點(diǎn)是脆,，要讓整條魚(yú)保持脆感，考驗(yàn)的是大廚的手藝,，醬料能標(biāo)準(zhǔn)化,，炸制的手法卻難以標(biāo)準(zhǔn)化。

　　這就要求徐小黎從人,，從對(duì)廚師的管理上進(jìn)行規(guī)范,，即使是加盟店，廚師團(tuán)隊(duì)也由總部集中培訓(xùn),、考核,，直接從內(nèi)部提拔。

　　“我們有一整套的嚴(yán)格考核,，比如每個(gè)門(mén)店的廚師長(zhǎng),，在下店前，必須接受一整套完整的培訓(xùn),，考核在80分以上,，才讓他到門(mén)店去帶團(tuán)隊(duì)�,！�

　　除了廚師長(zhǎng),，徐鼎盛的廚師團(tuán)隊(duì)無(wú)論直營(yíng)店還是加盟店,，大都是從內(nèi)部提拔，以確保廚師熟知徐鼎盛全部80余道菜品的制作流程以及后廚規(guī)范,，“我們都把加盟店當(dāng)做直營(yíng)店來(lái)管理,。”

　　而徐小黎作為大廚,，內(nèi)心本身就對(duì)后廚有著自己一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),，“我選人首先看人品，三觀要正,，然后就是看他的清潔衛(wèi)生,，如果你清潔衛(wèi)生都不行，那說(shuō)明你的管理能力,、執(zhí)行力有問(wèn)題,。”

　　在徐鼎盛,，不少操作臺(tái)都是明檔,，即便不是明檔的后廚，也可以讓顧客參觀,，廚房門(mén)口掛著“4D廚房,，歡迎參觀”的牌子，只要讓服務(wù)員聯(lián)系廚房負(fù)責(zé)人,，在廚房不忙的時(shí)候，都可以進(jìn)入?yún)⒂^,。

　　這樣的做法,，不僅督促徐鼎盛的廚師團(tuán)隊(duì)做好細(xì)節(jié)，隨時(shí)接受顧客的檢驗(yàn),，也給顧客傳達(dá)了一種餐企注重食品安全的文化,，無(wú)形中讓顧客感到心安。哪怕顧客沒(méi)有真正地進(jìn)入廚房,。

　　此外,，徐鼎盛還規(guī)范了從接客、開(kāi)臺(tái),，到傳菜,、上菜、收臺(tái)等各個(gè)環(huán)節(jié)流程,，制成制度，并將這些流程,，做成掛板掛在門(mén)店顯眼的地方,。

　　民間菜來(lái)自民間

　　扎根社區(qū)

　　民間菜來(lái)自民間,，自然擁有強(qiáng)大的群眾基礎(chǔ)，徐小黎作為大廚對(duì)口味的把控,，加上標(biāo)準(zhǔn)化管理,、優(yōu)質(zhì)的裝修，徐鼎盛受到老百姓的歡迎似乎也順理成章,。

　　但除了以上這些,，徐鼎盛受歡迎更關(guān)鍵的是“親民”，這不僅表現(xiàn)在其大部分門(mén)店都開(kāi)在社區(qū),，還表現(xiàn)在性價(jià)比極高的產(chǎn)品上,。

　　徐鼎盛的門(mén)店多開(kāi)在社區(qū)，而且面積多在500平以上,，在現(xiàn)在整個(gè)餐飲圈更青睞小店的氛圍中,，頗有些逆勢(shì)而為的意味。

　　此外,，其不少門(mén)店,，還是單獨(dú)擁有2-3層的小樓。這樣的形象,，和老百姓心目中的小酒樓非常吻合,，而老百姓對(duì)這樣小酒樓心理的客單價(jià)，大多會(huì)在70-90元,，一些甚至?xí)�超過(guò)百元,，然而徐鼎盛的人均卻在60元左右，一下子就讓顧客感受到性價(jià)比的吸引力,。

    老百姓需要吃飯,，但有些菜雖然來(lái)自民間，做起來(lái)卻很費(fèi)事,，比如川渝很多的“粉蒸”系列,，那就不如下個(gè)館子；老百姓需要宴請(qǐng),，徐鼎盛環(huán)境,、味道不錯(cuò)，菜品有民間特色,，性價(jià)比高,，請(qǐng)起客來(lái)也不會(huì)心疼，客人也沒(méi)什么壓力,；老百姓需要茶余飯后的娛樂(lè),，徐鼎盛就充分利用場(chǎng)地，為他們提供娛樂(lè)空間,、服務(wù),，也通過(guò)這樣的娛樂(lè),，成功引流。

　　可以說(shuō),，徐鼎盛做到了來(lái)自民間,，扎根社區(qū)。未來(lái),，徐小黎和王思佶還想把徐鼎盛開(kāi)到更遠(yuǎn)的地方,。

　　“民間菜不僅重慶才有，未來(lái)我們開(kāi)到什么地方,，就加入一些當(dāng)?shù)氐拿耖g菜,，真正按照‘民間菜’這個(gè)招牌去做�,！毙煨±枵f(shuō)�,，F(xiàn)在，徐鼎盛已經(jīng)開(kāi)始在做這樣的嘗試,。