火鍋已經(jīng)逐漸成為重慶的待客招牌，但重慶人也并非每頓都吃火鍋。除了火鍋,、小面，不少外地人會好奇，重慶人平時還吃些什么呢？

　　其實,，重慶家常的吃食，各具特點,，除了重麻重辣的爆炒類,，還有“水煮”系列，也有中餐常見的蒸菜,、燉湯,、干鍋等，只是它們的調味,、原料和制作工藝,，都加入了自己的特點。

　　徐鼎盛,，正是將這些尋常百姓家的家常菜集合了起來,，做精、做專,，并打出民間菜的招牌，以社區(qū)為依托,，希望將最普通的民間菜發(fā)揚光大,。 

　　從廚師到餐飲老板

　　考驗的不僅是廚藝

　　如果往上追溯，徐小黎也算是餐飲世家,。徐小黎的爺爺和父親都從事餐飲,，除了在老家開了家小有名氣的徐家菜館，也會去村里做壩壩席（川渝一帶對農村宴席的稱呼）。

　　后來徐小黎的爺爺來到重慶磁器口,，開了徐氏望江民間菜館,。徐小黎十幾歲，便跟隨父親從四川廣安來到重慶,，在自家菜館里跟著父親學習廚藝,。

　　但父親那里畢竟是自家菜館，時間長了,，學藝有限,，徐小黎決定走出去學更多手藝，于是便開始在重慶各個飯店,、知名酒樓學廚,。

　　1998年，覺得學有小成的徐小黎,，想試試自己這么些年學的東西到底如何,，便辭掉了重慶知名飯店的工作，拿下一個150平米的門店,，開始了創(chuàng)業(yè)之路,。

　　但廚師要轉變?yōu)楹细竦牟惋嬂习澹�并不是把菜做好這么簡單,。

　　首次創(chuàng)業(yè)時,，廚師出身的徐小黎，在后廚管理這一塊確實得心應手,，但門店,、人員、供應鏈的管理,，品牌和營銷等,，卻伴隨著生意的日益火熱，讓他逐漸感到力不從心,。

　　正是這次創(chuàng)業(yè)讓徐小黎明白,，自己開飯店和做大廚，完全是兩回事,，要把生意做好,，光會做菜是遠遠不夠的。

　　明白這個道理的徐小黎沒有硬撐,，而是選擇回到他來時的地方,，回到成熟的品牌門店，去學習別人是怎么做的,�,！斑�是覺得自己學得不夠，要再去學習，去成長,�,！�

　　看上去徐小黎回到了“過去”，但他的心態(tài)卻已經(jīng)完全不同,，看事情的角度也在發(fā)生改變,。

　　以前更多地關注后廚，關注菜怎么做得更好,，現(xiàn)在,，他開始從老板的角度看整個門店，學著將前廳,、后廚結合起來看,，學著用更廣的視野去感受市場的變化，來調整菜品,、調整后廚,。

　　也正是在這段時間，徐小黎邂逅了妻子王思佶,，在妻子的支持下,，徐小黎在2013年再次嘗試創(chuàng)業(yè)，并創(chuàng)立了徐鼎盛,。

　　經(jīng)過近8年的發(fā)展,，徐鼎盛在重慶、四川,、昆明,、甘肅等地，已經(jīng)擁有了100多家門店,。這個成績即使走出重慶,，放眼全國的中餐連鎖品牌來看，也稱得上不錯,。

　　而第二次創(chuàng)業(yè)發(fā)展如此順利,，很大程度得益于，徐小黎一開始就想好了發(fā)展方向,，比之前更有條理,，也更從容。

　　“我們覺得民間菜是中餐的集大成產物,，所以徐鼎盛就想取各家之長,，做一個集合�,！蓖跛假フf，在她和徐小黎看來，正如流傳的那句話,，高手在民間,，能在百姓中廣為流傳的，一定有自己的道理,。

　　加上徐小黎的爺爺,、父親的餐館，做的都是民間菜,，徐鼎盛也想傳承父親,、爺爺?shù)囊吕彛�便打出民間菜的招牌,，試圖聚集最廣大的人群,。

　　菜品的標準化

　　前提是管理規(guī)范化

　　由于民間菜各家有各家的做法，沒有統(tǒng)一標準,，菜品的統(tǒng)一,、改良就成為了徐小黎要做的第一步。

　　“就拿飛龍魚來說,，民間的做法很多,，我們在改良的時候，就要選擇能突出口味,，又容易復制的那種,。”

　　很多人對川渝菜品的印象都是重麻重辣,，但飛龍魚卻是酸甜口,，而也正由于重慶更偏向麻辣，大多數(shù)重慶人并不喜歡甜膩的感覺,，所以在酸甜的比例上,，徐小黎做了很多嘗試，甚至考慮了和其他偏向麻辣口味的菜品的搭配,，才最終定下他認為的最佳酸甜比,。

　　對徐小黎而言，菜品的改良不是最難的,，如何將本就各家有各家做法的民間菜進行統(tǒng)一,，并實現(xiàn)標準化，才是關鍵,。

　　“從徐鼎盛的第一個店開始,，我就覺得中餐必須標準化，要把它穩(wěn)定下來,�,！�

　　徐小黎沒有像一些廚師出身的餐飲老板那樣“排斥”標準化,，相反，他認為如果要把品牌做出去,，把民間菜推廣出去,，標準化一定是未來的方向。

　　這樣的思維差異,，來源于他的第一次創(chuàng)業(yè)和之后的“回爐”,，“把自己定位在顧客的層面上，用這種思維去看,，對餐飲的理解就會不一樣,。如果思維不轉變過來，做事的風格,、菜品的理念是跟不上的,。”

　　除了確定口味,，就是確定制作工藝,、流程。中餐無法像西餐一樣,，完全實現(xiàn)機械化,，“每個人的手法、火候,，包括他卡的時間點,，都必須要掌握好�,！�

　　就像飛龍魚,，除了酸甜口味，還有一個特點是脆,，要讓整條魚保持脆感,，考驗的是大廚的手藝，醬料能標準化,，炸制的手法卻難以標準化,。

　　這就要求徐小黎從人，從對廚師的管理上進行規(guī)范,，即使是加盟店,，廚師團隊也由總部集中培訓、考核,，直接從內部提拔,。

　　“我們有一整套的嚴格考核，比如每個門店的廚師長,，在下店前,，必須接受一整套完整的培訓,，考核在80分以上，才讓他到門店去帶團隊,�,！�

　　除了廚師長，徐鼎盛的廚師團隊無論直營店還是加盟店,，大都是從內部提拔，以確保廚師熟知徐鼎盛全部80余道菜品的制作流程以及后廚規(guī)范,，“我們都把加盟店當做直營店來管理,。”

　　而徐小黎作為大廚,，內心本身就對后廚有著自己一套嚴格的標準,，“我選人首先看人品，三觀要正,，然后就是看他的清潔衛(wèi)生,，如果你清潔衛(wèi)生都不行，那說明你的管理能力,、執(zhí)行力有問題,。”

　　在徐鼎盛,，不少操作臺都是明檔,，即便不是明檔的后廚，也可以讓顧客參觀,，廚房門口掛著“4D廚房,，歡迎參觀”的牌子，只要讓服務員聯(lián)系廚房負責人,，在廚房不忙的時候,，都可以進入?yún)⒂^。

　　這樣的做法,，不僅督促徐鼎盛的廚師團隊做好細節(jié),，隨時接受顧客的檢驗，也給顧客傳達了一種餐企注重食品安全的文化,，無形中讓顧客感到心安,。哪怕顧客沒有真正地進入廚房。

　　此外,，徐鼎盛還規(guī)范了從接客,、開臺，到傳菜,、上菜,、收臺等各個環(huán)節(jié)流程,，制成制度，并將這些流程,，做成掛板掛在門店顯眼的地方,。

　　民間菜來自民間

　　扎根社區(qū)

　　民間菜來自民間，自然擁有強大的群眾基礎,，徐小黎作為大廚對口味的把控,，加上標準化管理、優(yōu)質的裝修,，徐鼎盛受到老百姓的歡迎似乎也順理成章,。

　　但除了以上這些，徐鼎盛受歡迎更關鍵的是“親民”,，這不僅表現(xiàn)在其大部分門店都開在社區(qū),，還表現(xiàn)在性價比極高的產品上。

　　徐鼎盛的門店多開在社區(qū),，而且面積多在500平以上,，在現(xiàn)在整個餐飲圈更青睞小店的氛圍中，頗有些逆勢而為的意味,。

　　此外,，其不少門店，還是單獨擁有2-3層的小樓,。這樣的形象,，和老百姓心目中的小酒樓非常吻合，而老百姓對這樣小酒樓心理的客單價,，大多會在70-90元,，一些甚至會超過百元，然而徐鼎盛的人均卻在60元左右,，一下子就讓顧客感受到性價比的吸引力,。

    老百姓需要吃飯，但有些菜雖然來自民間,，做起來卻很費事,，比如川渝很多的“粉蒸”系列，那就不如下個館子,；老百姓需要宴請,，徐鼎盛環(huán)境、味道不錯,，菜品有民間特色,，性價比高，請起客來也不會心疼,，客人也沒什么壓力,；老百姓需要茶余飯后的娛樂,，徐鼎盛就充分利用場地，為他們提供娛樂空間,、服務,，也通過這樣的娛樂，成功引流,。

　　可以說,，徐鼎盛做到了來自民間，扎根社區(qū),。未來,，徐小黎和王思佶還想把徐鼎盛開到更遠的地方。

　　“民間菜不僅重慶才有,，未來我們開到什么地方，就加入一些當?shù)氐拿耖g菜,，真正按照‘民間菜’這個招牌去做,。”徐小黎說�,，F(xiàn)在,，徐鼎盛已經(jīng)開始在做這樣的嘗試。