辣椒炒肉本是湘菜里一道非常普通的家常菜，近幾年卻搖身一變,，成為各大湘菜館的招牌，這其中的轉(zhuǎn)變,，離不開一個(gè)湘菜本土品牌——費(fèi)大廚辣椒炒肉,。

　　本期《洪波高端訪談》，我們就跟費(fèi)大廚辣椒炒肉的創(chuàng)始人費(fèi)良慧聊了聊,，看這位80后小伙子是如何圍繞一道產(chǎn)品將品牌價(jià)值發(fā)揮到最大的,。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　在長(zhǎng)沙，費(fèi)大廚辣椒炒肉（以下簡(jiǎn)稱：費(fèi)大廚）的名號(hào)響當(dāng)當(dāng),。

　　自2017年全面調(diào)整品牌定位,，將辣椒炒肉作為品牌的主推產(chǎn)品之后，其辣椒炒肉連續(xù)兩年登上長(zhǎng)沙市必吃菜第一的位置,。今年還同時(shí)獲得長(zhǎng)沙,、深圳兩城必吃榜餐廳稱號(hào)。

　　顧客口碑的第一名,，讓費(fèi)良慧頗感自豪,。

　　作為首位將“辣椒炒肉”打造為爆品的本土湘菜品牌，費(fèi)大廚開創(chuàng)了辣椒炒肉帶火上桌的形式,，將這道原本低端的菜,，呈現(xiàn)出高端效果，讓經(jīng)典更經(jīng)典,。

　　費(fèi)良慧和費(fèi)大廚的故事,，值得說(shuō)一說(shuō)。

　　費(fèi)良慧談費(fèi)大廚辣椒炒肉的升級(jí)

　　1 兩代傳承

　　費(fèi)良慧出生在湖南衡陽(yáng)的小鄉(xiāng)村,，其父親是一位遠(yuǎn)近聞名的大廚,，辣椒炒肉尤其拿手，當(dāng)?shù)叵彩乱阅苷?qǐng)到其父掌勺為榮,。

　　他從小就對(duì)炒菜耳濡目染,，手藝全是跟著父親學(xué)的。16歲初中畢業(yè)時(shí),，他就開始在飯館里當(dāng)廚師,。

　　2003年，費(fèi)良慧和朋友一起開了一間農(nóng)家樂,，取名原汁原味,。接著又有了漁家故事、布衣時(shí)代和同新餐飲,。他以同新餐飲為主品牌,，主進(jìn)商場(chǎng)，先后在湖南衡陽(yáng),、郴州,、永州等地開設(shè)了十幾家連鎖門店,。

　　關(guān)鍵轉(zhuǎn)折發(fā)生在2012年前后，費(fèi)良慧投資了兩三百萬(wàn),，在上海開了一家湘菜館,，苦撐兩年后以“血賠”告終。

　　錢雖然賠了不少,，但這次經(jīng)歷卻讓他看清了一個(gè)事實(shí)：湘菜市場(chǎng)空間很大,，可以做出全國(guó)性品牌。

　　這是湘菜的機(jī)會(huì),，也是自己的機(jī)會(huì),。

　　2 爆品機(jī)遇

　　2015年前后，正是大眾餐飲活力最盛的時(shí)候,。

　　長(zhǎng)沙作為好吃好玩的娛樂之都,，爆品、單品玩得很high很溜,，如烤魚,、口味蝦、牛蛙等,，都是長(zhǎng)沙人玩起來(lái)然后推向全國(guó)的,。

　　在玩產(chǎn)品這件事上，長(zhǎng)沙餐飲人足夠用心,，并懂得如何將產(chǎn)品的特色和價(jià)值最大化,。

　　品牌要走向全國(guó)需要具備哪些元素，費(fèi)良慧和團(tuán)隊(duì)考慮了三個(gè)問題：

　　1. 團(tuán)隊(duì)最擅長(zhǎng)什么,，能做出什么特色,？

　　2. 同新餐飲這個(gè)名字推向全國(guó)，是否利于表達(dá)和傳播,？

　　3. 最被消費(fèi)者認(rèn)可的湘菜是什么,？

　　通過(guò)品牌梳理和近5000份調(diào)查問卷分析，他們發(fā)現(xiàn),，97%的消費(fèi)者心中的湘菜代表是辣椒炒肉！

　　而團(tuán)隊(duì)內(nèi)大部分是擅長(zhǎng)做小炒的衡陽(yáng)廚師,，與此同時(shí),，全國(guó)也尚未見有以辣椒炒肉做主推產(chǎn)品的湘菜品牌。

　　消費(fèi)者意愿+團(tuán)隊(duì)基因+市場(chǎng)空白,，讓他們確信了可以用辣椒炒肉來(lái)做品牌定位產(chǎn)品,，將其打造成眾人皆知的湘菜爆品。

　　2017年,，同新餐飲更名為費(fèi)大廚辣椒炒肉,。

　　3 辣椒炒肉做加法

　　作為湘菜中一道非常普通的家常菜，辣椒炒肉的食材最常見，做法也簡(jiǎn)單,，所以價(jià)格便宜,，價(jià)值感并不高。

　　費(fèi)大廚通過(guò)精選食材,、改變呈現(xiàn)的形式,，在菜品上做加法，重新定義了辣椒炒肉,。

　　首先是甄選食材,，提升食材的價(jià)值，其中的關(guān)鍵就是：辣椒,、豬肉,、醬油。

　　1. 辣椒不能太辣,，太辣吃起來(lái)不甜,、不開胃； 太老或太嫩也不行,，太老有皮,，太嫩味苦。 為此,，他們專門請(qǐng)教了“中國(guó)辣椒大王”鄒學(xué)校,，最終在近30個(gè)辣椒品種中選出了一個(gè)最適合做辣椒炒肉的品種。

　　2. 豬肉挑選名氣響當(dāng)當(dāng)?shù)膶庎l(xiāng)土豬,，谷物喂養(yǎng)300天左右,，相比普通豬肉，這種豬肥肉多,、瘦肉少,，配青椒炒，容易出油汁,，下飯正好,。

　　3. 醬油是決定了辣椒炒肉味道的關(guān)鍵核心，費(fèi)大廚讓供應(yīng)商制定了專門的“辣椒炒肉醬油”,，選用非轉(zhuǎn)基因大豆,，通過(guò)傳統(tǒng)工藝釀造而成，能讓肉汁香味更純,、更厚重,。

　　其次是呈現(xiàn)形式的改造，讓人直觀地感受到這道菜確實(shí)和別人做的不一樣,。

　　他們一改上桌直接吃的方式,，專門設(shè)計(jì),、打造了一套帶爐餐盤，并配大勺用于翻舀湯汁,，充分展示辣椒炒肉的色,、香、味,。

　　費(fèi)大廚的辣椒炒肉定價(jià)50元一份,，比大部分湘菜館貴一倍，但點(diǎn)單率超過(guò)了90%,，這很大程度上歸功于產(chǎn)品價(jià)值的體現(xiàn),。

　　如今，帶火上桌的辣椒炒肉已形成了消費(fèi)者的共識(shí),，不少同行也都直接“借鑒”了這種呈現(xiàn)形式,。

　　費(fèi)良慧覺得這是一件好事，“至少讓這道菜的食材和附加值都有了整體提升,，辣椒炒肉不再是湘菜里的低端產(chǎn)品,。”

　　4 品牌呈現(xiàn)做減法

　　按照爆品打造邏輯,，確定主推產(chǎn)品之后,，所有的資源都圍繞這個(gè)產(chǎn)品做配置，方能通過(guò)產(chǎn)品凸顯品牌最大價(jià)值,。

　　“定位清晰之后,，我們就知道自己該做什么不該做什么，所有的品牌升級(jí)就做得很簡(jiǎn)單,，整體資源的配套也更高效,。 ” 費(fèi)良慧說(shuō)。

　　例如品牌名——費(fèi)大廚辣椒炒肉,，“費(fèi)大廚”即為費(fèi)良慧自己的形象,，他本身就是一個(gè)現(xiàn)代大廚形象，同時(shí)通過(guò)品牌名占據(jù)消費(fèi)者心目中辣椒炒肉的心智,，讓人說(shuō)到辣椒炒肉就想到費(fèi)大廚,。

　　在品牌主色調(diào)上，則用了與辣椒顏色一致的深綠色做主色調(diào),，突出視覺效果,。

　　鑒于辣椒炒肉本身就是一道湖南家常菜，這種家常的感覺通過(guò)其門店內(nèi)的裝修環(huán)境體現(xiàn)出來(lái),。

　　費(fèi)大廚的門店基本為商場(chǎng)店，面積300平米左右,，進(jìn)門就是食材展示區(qū)和透明式廚房,，食材和烹飪方式一目了然,。

　　這看似簡(jiǎn)單的呈現(xiàn)背后，隱藏著費(fèi)大廚的產(chǎn)品態(tài)度,。

　　湘菜歷來(lái)重視食材互相搭配,，滋味互相滲透。費(fèi)良慧的做菜理念傳承自其父親——少放調(diào)料,，還原本味,。

　　“做到‘菜有菜味，肉有肉味’就行,。 只要把菜做簡(jiǎn)單了,，它的可復(fù)制性相對(duì)來(lái)說(shuō)就更強(qiáng)，但是那挑戰(zhàn)就是食材的挑戰(zhàn)了,�,！�

　　食材方面，費(fèi)大廚的辣椒是新鮮采摘的,；黑豬肉精選300天左右出欄的黑豬,，在6小時(shí)左右運(yùn)送到店；所有生鮮食材不允許隔夜,。

　　費(fèi)良慧介紹,，在費(fèi)大廚不設(shè)中央廚房，菜全部店內(nèi)現(xiàn)做,，制作方法也沒有絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)化,。門店的效率和出品穩(wěn)定則通過(guò)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)控制。

　　費(fèi)大廚的菜品數(shù)量相比其他正餐品牌少,，菜單上的固定菜品只有34個(gè),，不定期會(huì)推出新品，但數(shù)量也不多,。其中排名前10的菜都已經(jīng)賣了15年以上,，有專業(yè)廚師操刀，口味穩(wěn)定有保證,。

　　5 湘菜和費(fèi)大廚的機(jī)遇

　　2018年,，費(fèi)大廚南下深圳連開3家店，并且當(dāng)年就成為了深圳必吃榜品牌,。

　　深圳,，被稱為湖南人的第二個(gè)大本營(yíng)。數(shù)據(jù)顯示,，深圳外來(lái)人口約1200萬(wàn),，其中，湖南人約350萬(wàn),，湘菜館7000多家,，這兩個(gè)數(shù)據(jù)僅次于湖南長(zhǎng)沙,。

　　有湖南人的地方就少不了湘菜，這也是湘菜在全國(guó)市場(chǎng)的知名度僅次于川菜的重要原因之一,。但是,，湘菜在省外的發(fā)展始終處于“小而散”的階段，不少品牌囿于區(qū)域之間,，有影響力的全國(guó)性品牌長(zhǎng)期缺席,。

　　湘菜有很好的群眾基礎(chǔ)，受眾面廣,，喜愛的人也多,，費(fèi)良慧并不擔(dān)心以后沒有全國(guó)性的品牌出現(xiàn)�,！跋娌似放浦�,，門店上百家的少，大家都沒有榜樣可學(xué),，都在探索,，因此都走得慢�,！�

　　從這個(gè)角度來(lái)說(shuō),，費(fèi)大廚的步調(diào)和湘菜是一致的。

　　目前,， 費(fèi)大廚全國(guó)門店共33家直營(yíng)店,，主要分布在深圳、長(zhǎng)沙,、衡陽(yáng)等地,。 費(fèi)良慧坦言，無(wú)論是產(chǎn)品,、運(yùn)營(yíng),、門店模型，還是發(fā)展的節(jié)奏,，他們都還需繼續(xù)打磨,。

　　尤其是“人”的問題。中餐講究溫度,，湘菜更是極依賴人烹制,，沒有手工操作的費(fèi)大廚無(wú)論如何也做不出家常的味道。

　　因此,，在探索的過(guò)程中,，費(fèi)大廚將人，尤其是大廚的培養(yǎng)放到極重要的位置。他們自己成立了“炒肉大學(xué)”,，讓員工在里面學(xué)習(xí),，獲得知識(shí)、提升自己,，同時(shí)也為品牌的發(fā)展打下基礎(chǔ)。

　　說(shuō)到更長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃,，費(fèi)良慧表示并不著急快速開店,，好的品牌需要慢慢打磨，“讓湖南招牌菜能夠贏得大家的尊敬才是我們的企業(yè)愿景”,。

　　記者手記

　　采訪中,，費(fèi)良慧反復(fù)提到一句話：偉大就在平凡當(dāng)中，看似很普通的東西都有變偉大的可能,。

　　就像辣椒炒肉,，是湖南家家戶戶都能做的菜，看似簡(jiǎn)單,，但只要臻選食材,、用心烹制、精心包裝,，也能成為經(jīng)典,，成為人人稱道的湘菜代表。

　　干餐飲也是一樣的,。

　　“餐飲是最容易讓平凡人變偉大的行業(yè),。 很多餐飲人沒有學(xué)歷，沒有背景,，但只要有好奇心,、勤奮，就有可能建立一個(gè)自己的品牌,，成為一個(gè)卓越的品牌創(chuàng)始人,。 ”

　　正如他自己的經(jīng)歷，沒有高學(xué)歷,，16歲做湘菜,，22歲開餐館，辣椒炒肉在他的手上變得更經(jīng)典,，費(fèi)大廚也成了長(zhǎng)沙餐飲的驕傲,。

　　如今，模仿者眾多也給了費(fèi)良慧一定的危機(jī)感,，但他認(rèn)為最大的危機(jī)仍是源于自己的認(rèn)知邊界,。“看似源于外界的競(jìng)爭(zhēng),，其實(shí)更大的競(jìng)爭(zhēng)還是源于自己,�,！�

　　他始終相信學(xué)習(xí)和好奇心的力量。

　　無(wú)論行業(yè)如何變化,，競(jìng)爭(zhēng)有多大,，通過(guò)好學(xué)和好奇心能夠取得階段性的成果，足以讓人立足,。

　　正應(yīng)了那句話,，只要你學(xué)得夠快，別人就追不上你,。