八九個(gè)品牌，四五個(gè)品類,，幾十家門(mén)店,，遍布社區(qū)、深巷之中,，杜兵圍繞川菜,、“成都本味”打造了成都映象、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì),、崇德里等一系列餐飲品牌,。川劇、小院,、竹椅,、蓋碗茶……無(wú)論成都映象旗下哪個(gè)品牌，講究的都不僅是麻辣鮮香的吃食,，更注重老成都生活的還原,。

　　通過(guò)成都映象，杜兵試圖向外界詮釋他從老一輩成都人那兒感受到的成都,。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　也許每個(gè)人心中都會(huì)有一個(gè)自己對(duì)成都的印象,，閑適、安逸,、美食,、麻辣……成都幾乎成為了國(guó)內(nèi)休閑美食、安逸生活的代名詞,，為在快節(jié)奏城市打拼的青年所向往,。

　　但,，蓋碗茶、缽缽雞,、老火鍋就是成都嗎,？你對(duì)成都是什么印象？在老成都人心中,，成都又應(yīng)該是什么樣,？

　　成都映象，名字直白地展現(xiàn)了創(chuàng)始人杜兵希望做的事：還原他對(duì)老成都的印象,。

　　杜兵談成都映象的多品牌策略

　　1 無(wú)心插柳為“老成都”代言

　　杜兵進(jìn)入餐飲這個(gè)行當(dāng),，多少有點(diǎn)誤打誤撞的意思。

　　在拉薩度過(guò)童年的杜兵,，到西安躲避地震時(shí)住地隔壁有家川菜館,，他因此第一次被川菜驚艷，長(zhǎng)大后回成都爺爺家吃到一道“火爆雙脆”,，對(duì)傳統(tǒng)川菜的熱愛(ài)再次被激發(fā),，然后深陷其中而無(wú)法自拔。

　　2000年,，小有積蓄的杜兵想置一處屬于自己的物業(yè),，便在成都紫荊買(mǎi)下一棟三層老樓（現(xiàn)成都映象總店）。本想做個(gè)房東收租,，怎奈沒(méi)人租下，杜兵“包租公”的愿望落了空,，開(kāi)過(guò)酒吧的他決定自己干,。

　　還干酒吧？但新物業(yè)是個(gè)居民區(qū),，顯然不合適,，此時(shí)杜兵骨子里的川菜情結(jié)開(kāi)始蘇醒，那就自己干餐飲,。

　　決定好下,，真干起來(lái)并不容易，之前房子一直租不出去,，不是沒(méi)有原因的,。背街、地處深巷,，車行不易,，周邊都是不太有消費(fèi)力的老舊居民區(qū)，甚至連手機(jī)信號(hào)都不好,。這對(duì)需要強(qiáng)大客流,、消費(fèi)力的餐飲而言,，可以說(shuō)都是“致命缺陷”。但是杜兵并沒(méi)有退縮,。

　　2004年,，第一家成都映象開(kāi)業(yè)了。

　　讓人大吃一驚的是,，在新派川菜,、時(shí)尚川菜等潮流風(fēng)格為主的當(dāng)時(shí)，沒(méi)有地理優(yōu)勢(shì)的杜兵,，卻舉起了傳統(tǒng)川菜的大旗,。為了扛好“傳統(tǒng)”大旗，他先在口味上下功夫,，請(qǐng)來(lái)大廚將自己記憶中老成都的川菜味道,，一點(diǎn)一點(diǎn)進(jìn)行還原。

　　而更讓人吃驚的是,，杜兵請(qǐng)來(lái)了著名設(shè)計(jì)師,，將門(mén)店刻畫(huà)成1984年杜兵剛回到成都時(shí)的樣子，他還將1902年的老成都地圖上標(biāo)注的已經(jīng)消失的老成都各種街道,，融進(jìn)餐廳包間名,，讓成都映象在菜品之外找到了更多消費(fèi)者的情感共鳴。并將餐廳slogan定為了“重溫往日成都巷陌,，回歸道地川菜本味”,。

　　“剛開(kāi)始，朋友都說(shuō),，你這個(gè)東西,，活不久�,！倍疟�說(shuō),，但他的這一“無(wú)心插柳”，卻讓成都映象憑借差異化的定位,，以及出色的菜品,、環(huán)境、服務(wù),，在兩個(gè)月后就火了,。

　　如果非要給個(gè)標(biāo)簽，成都映象可以算是最早的網(wǎng)紅店,，具備一切“打卡”特質(zhì),，短時(shí)間爆火。

　　2 多品牌發(fā)展源于對(duì)成都的熱愛(ài)

　　杜兵是個(gè)商人，他總說(shuō)“在商言商”,，也一直“踐行”著商人的本質(zhì)——利益最大化,，而這個(gè)“最大化”除了賺錢(qián)，更在于心理的滿足,，以及做喜歡事情的滿足感,。

　　成都映象“做成”了之后，杜兵也嘗試過(guò)加盟,、連鎖,，“我們剛做了幾個(gè)月，就有人上門(mén)要做加盟,，當(dāng)時(shí)什么也不懂,，就做了”，但放出加盟以后杜兵才意識(shí)到,，這似乎并不是自己想要的,，“做加盟是需要去管理的”，不是門(mén)店的管理,，是加盟商的管理,，杜兵更希望自己的精力更多地放在經(jīng)營(yíng)自己的品牌門(mén)店，而不是“周旋在”管別人,。

　　于是在一次意外的打賭后,，杜兵又成立了轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)等一系列品牌。

　　那天,，杜兵和朋友喝酒,，一直在聊開(kāi)店的心得，覺(jué)得只要做得有特點(diǎn),，什么樣的鋪?zhàn)佣寄茏龀鰜?lái),。正好，回家路上,，他們?cè)谝粋�(gè)深巷中，碰到一間正在轉(zhuǎn)讓的鋪?zhàn)�,，很明顯老板干不下去了,，想通過(guò)轉(zhuǎn)讓挽回一些損失，朋友問(wèn)杜兵敢不敢接,。微醺的杜兵夸下�,？冢焊遥�有什么不敢��,。于是當(dāng)場(chǎng)拍下6萬(wàn)元轉(zhuǎn)讓費(fèi),，拿下一個(gè)隱藏在小區(qū)里的400平的院落。

　　第二天,，小院原老板給杜兵打來(lái)電話,，問(wèn)他現(xiàn)在要準(zhǔn)備做什么,，醒酒了的杜兵回他，你該干啥,，原來(lái)干啥就干啥,。

　　原老板一臉懵逼，看上去,，杜兵好像“放棄”了,，“我只是在心里盤(pán)算怎么弄�,！庇质且淮魏团笥丫鄄�,，杜兵突然得到啟發(fā)，不如做樂(lè)山菜,，取當(dāng)?shù)剌喠鞒韵��?qǐng)客方式,，取名轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)。

　　深巷中的這個(gè)原本賣魚(yú)火鍋的小院,，就被杜兵“收拾”成了具有四川特色的樂(lè)山菜專門(mén)店,。

　　在轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)，顧客通常能從下午待到晚上,，下午可以喝茶,、打牌，冬天還有老式炭盆,，耍餓了,，就通知服務(wù)員開(kāi)餐。這對(duì)很多成都人來(lái)說(shuō),，就是老成都的生活做派,，就是記憶里生活應(yīng)該有的樣子。

　　之后的杜兵便一發(fā)不可收拾,，“每次去北京,，我在飛機(jī)上就會(huì)想，要吃什么,，一定要吃烤鴨,，不是成都沒(méi)有，而是,，沒(méi)有北京的那么好”,，于是，杜兵就在成都開(kāi)烤鴨相關(guān)的品牌,，沒(méi)有好吃的餃子,，他開(kāi)了餃子相關(guān)的店。

　　作為商人，杜兵依然顯得精明,，“這些都是成都沒(méi)有,、做得不那么好，或是品類下不同的細(xì)分,，我認(rèn)為每個(gè)品牌都有自己的人群,，這座城市還沒(méi)有什么，我就為這座城市補(bǔ)缺,�,！�

　　杜兵想讓老成都以餐廳的形式一直存在，但成都映象的菜式卻并不完全地老舊,。

　　3 川菜傳承不在形式,，在于氣質(zhì)

　　崇德里，是杜兵最新“改建”的一個(gè)中西結(jié)合的建筑群,，是1925年一位名叫王崇德的商人購(gòu)下修建的,，并以自己的名字命名崇德里，“里”即“里弄”,，帶著些許江南的意味,。

　　這里不僅是為顧客提供吃飯、聚會(huì)的場(chǎng)所,，也是杜兵為成都映象的行政主廚開(kāi)辟的“實(shí)驗(yàn)室”,，做菜式創(chuàng)新，讓菜品能在保留川菜精華的基礎(chǔ)上,，又符合現(xiàn)代人好吃,、好看、少油少鹽的就餐理念,。

　　這讓成都映象的菜品雖保留川菜麻辣的精華,，又能適應(yīng)如今大眾對(duì)口味、擺盤(pán)的多元化需求,。這些傳統(tǒng)又創(chuàng)新的菜品,，讓成都印象成為當(dāng)?shù)匾�領(lǐng)川菜潮流的名店。之后,，成都映象也常受邀參與政府外賓的接待,、宴會(huì)，到國(guó)外進(jìn)行川菜展示,。

　　可能有不少人都會(huì)問(wèn),，川菜出國(guó),，那么到底什么樣的川菜才適合外國(guó)人呢,？杜兵給出的答案是：“保留川菜的氣質(zhì)，用顧客喜愛(ài)的形式、食材去呈現(xiàn),�,！�

　　以美國(guó)市場(chǎng)為例，中餐本就不是主流,，更不要說(shuō)重油重辣的川菜,，“比如冒菜，我們通常都是在油里去撈菜吃,，但外國(guó)人認(rèn)為凡是上桌的都能吃,，他要把油也喝了怎么辦？”這就需要菜品的改良,，也是“實(shí)驗(yàn)室”存在的主要作用之一,。

　　而在改良過(guò)程中，杜兵也和主廚達(dá)成共識(shí),，不局限食材,、擺盤(pán)等的方式，但一定要保留川菜的“氣質(zhì)”,，這個(gè)“氣質(zhì)”就是麻辣鮮香,。“川菜的靈魂一定是麻辣,，但這個(gè)‘度’是需要根據(jù)情況去把握的,。”

　　這些年,，很多消費(fèi)者因?yàn)榛疱�,、冒菜、酸菜魚(yú)等川菜的火爆,，把川菜都?xì)w到了重油重辣之上,，但什么是“重”呢？

　　“其實(shí)川菜的精髓在于‘善用麻辣’,，但不是‘任用麻辣’,。”對(duì)川菜而言,，麻辣的作用一直都是提香,、襯托食材的美味，并不是讓整道菜只剩下麻辣,�,！熬拖�52度的茅臺(tái)和70多度的高粱酒，你說(shuō)哪個(gè)酒好,？川菜的麻辣也是一樣的道理,，有些東西過(guò)了,，就不對(duì)了�,！�

　　成都映象曾在西班牙國(guó)宴上做一道水煮牛肉,，但油大是這道菜的特點(diǎn)，也成為了最大的問(wèn)題,。杜兵和主廚商量后下了決定：油不需要多,，一瓢油淋上，能把花椒,、辣椒和蒜的香味烹出來(lái)就行,。

　　結(jié)果，這道水煮牛肉大受歡迎,，而且因?yàn)橛涂刂频煤�,，在西班牙�?guó)宴上，很多人都拿面包沾著湯吃,。杜兵說(shuō)：“中餐有很多可以與西方文化結(jié)合的地方,，關(guān)鍵要看我們敢不敢試�,！�

　　除了用專門(mén)的空間來(lái)做菜品研發(fā),，在川廚的培養(yǎng)上，杜兵也非常用心,。

　　杜兵有家和日本合作的日料店,，而他做日料店的原因，一個(gè)是在成都做日料肯定賺錢(qián),，更重要的是,，能對(duì)川菜有所幫助�,！拔乙恢闭J(rèn)為亞洲餐飲看日本,，但我們?nèi)ネ祹煂W(xué)藝總不是很好，而我做一家日料店,，我作為最大的股東,，總可以讓一些川廚去學(xué)習(xí)，讓他們學(xué)習(xí)日本那種匠人精神,，然后把它帶回到我們的川菜當(dāng)中,。”

　　對(duì)于川廚的培養(yǎng),，杜兵也延續(xù)了“保留氣質(zhì),，不拘泥形式”的標(biāo)準(zhǔn)，后廚的管理,、廚師對(duì)餐飲的敬畏,、用心等特質(zhì),，也能為川菜所用，從而提高川菜整體的水平,。

　　其實(shí)雖然川系品類、營(yíng)收在市場(chǎng)上風(fēng)頭正勁,，但真正流行的菜品并不多,，讓消費(fèi)者對(duì)川菜的認(rèn)知非常有限，同時(shí)也局限了川菜的發(fā)展,。杜兵和他的成都映象則一直致力于去嘗試具有川菜氣質(zhì),，又符合現(xiàn)代口味的川菜。

　　記者手記

　　杜兵創(chuàng)立了一系列餐飲品牌,，像寬坐,、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)、崇德里,，其實(shí)是從不同角度,，根據(jù)不同人群去展現(xiàn)了成都，和成都生活的面貌,。

　　而除了和成都相關(guān)的一切,，他同樣涉足了日料等看上去和川菜并不沾邊的品類，也是在為川菜,、川廚的發(fā)展找尋更多機(jī)會(huì),，讓他們走得更好、更遠(yuǎn),。在后疫情時(shí)期,，更需要杜兵和成都映象這樣，真正去探討菜品本質(zhì),，城市,、人群需求的餐企。

　　正如杜兵認(rèn)為的,，川菜最重要的在于其口味氣質(zhì),，材料、形式,、操作規(guī)范不過(guò)是為其服務(wù)的要素,，在保留口味特質(zhì)的基礎(chǔ)上，就應(yīng)該去吸納一切好的東西,。而成都的魅力,，也正在于這種隨性而無(wú)比包容的生活態(tài)度。