如今提起老字號，不少人都會把它和口味一般,、價格高,、性價比低聯(lián)系起來。但有著百年歷史的紫光園,，卻隨著時代不斷進化,，不僅做正餐，還做小吃檔口,，做社群裂變,，成了餐飲界先鋒。

　　不少老字號,，甚至已經(jīng)成了消費者心目中口味一般,、價格高、性價比低的代名詞,，即使一些上市餐企也不例外,。

　　老字號真的不行了？確實,，有一部分老字號在時代的洪流中被后浪淹沒,，但也有老字號不僅沒有成為“即將被遺忘的歷史”，還成為了餐飲界創(chuàng)新的先鋒,，傳承著老字號的榮光,。比如從民國初年走來的紫光園,。

　　艾興有、劉政談紫光園的傳承

　　從創(chuàng)立到改制,，傳承幾經(jīng)波瀾

　　民國初年的1912年,，艾家先輩就在北京城經(jīng)營燒餅鋪和肉鋪，并研究出一種名為“艾家炒疙瘩”的小吃,，深受街坊四鄰喜愛,。名氣漸大后，艾家先輩便取“身在京城,，紫氣東來，一道家宴,，光耀門廳”之意,，取名“紫光園”，開起了第一家炒疙瘩店,。

　　解放后,，紫光園仍屹立在北京城，1958年開始公私合營,，名字也從紫光園改為了“向榮回民食堂”,。一直到1984年國企改革，紫光園成為朝陽區(qū)第一批升級改造的企業(yè),，才又將名字改回了紫光園,。

　　這時候，紫光園的接力棒傳到了廚師出身的現(xiàn)任董事長艾興有手上,，國企改革的機會,，和年輕人的意氣風發(fā)，讓他開始嘗試改變紫光園多年的經(jīng)營方式,。

　　為了更好地滿足顧客需求,，這時的紫光園就發(fā)展出了清真北京菜、京味小吃,、清真早餐等多種業(yè)態(tài),。

　　但當時間來到80年代，幾經(jīng)波折的紫光園又一次面臨著巨大考驗——改制,。

　　1998年國企開始了改革與供給側(cè)改革,，習慣了國營思維、分配工作的紫光園的經(jīng)營也隨之開始下滑,。

　　2001年,，改制的“鍘刀”真正落下，紫光園的經(jīng)營狀況并不太好,，而艾興有做出了個大膽的決定：買斷,。2002年,，艾興有買斷了已有4家門店的紫光園，實現(xiàn)自主經(jīng)營,，自己擔任公司董事長,。就這樣，有著近百年傳承的紫光園一路上行,。

　　2007年紫光園開出第5家門店,，第二年，艾興有收了自己的第一個徒弟劉政,，2010年,，劉政便成為紫光園總經(jīng)理。

　　2014年,，紫光園開出第10家門店,；2018年5月，紫光園第20家門店在通州區(qū)金帥府家園開業(yè),；2019年,，劉政出任紫光園總裁，紫光園的檔口店,、餃子店,、小吃店等各類門店也突破了50家，并提出快速擴張戰(zhàn)略,。

　　“堅守”惠民傳統(tǒng),，紫光園反獲騰飛

　　是什么讓紫光園經(jīng)歷過這么多大風大浪，在企業(yè)生命周期越來越短的今天,，仍屹立不倒,？董事長艾興有說，是“親民,、便民,、惠民”的“三民”價值觀。

　　也許對一些餐企而言,，這幾個詞是口號,，但放在一個老字號身上，或許確是從時間中沉淀出的經(jīng)營心得,。

　　其實,，紫光園在2003年非典就經(jīng)歷過今年的場景。

　　“那時候從朝陽門到勁松店,，幾乎所有餐廳全關(guān),，就紫光園開著，還免費,，所以我們在2003年收益是最大的,，今年也一樣,，最不好的時候，就是我們最好的機會,�,！卑�興有說道。

　　而事實也印證著他的話,，在過去的40年,，紫光園開了28家店，但在新冠肺炎疫情肆虐,、眾多餐飲人叫苦不迭的今年,，紫光園開出了70多家門店。

　　其實在疫情剛來時,，紫光園也和其他餐企一樣,，顯得有些無措，但被“困”在家為吃飯問題發(fā)愁的劉政,，很快有了想法。

　　“2019年我們就在研究社群,、裂變,，但一直沒落地。疫情期間我吃飯都成困難,，那我小區(qū)的鄰居也會有困難呀,。”本就有“思維基礎(chǔ)”的劉政馬上反應(yīng)過來,，這不就是社群的打法嗎,？于是決定開始做社群。

　　他加入了自家小區(qū)的業(yè)主群,，介紹了企業(yè)和他想做的事,，還承諾，不僅不收取任何配送費,，所有餐食全部經(jīng)過消毒防護,，零接觸送貨上門，甚至可以派專員駐扎小區(qū),。

　　不到一小時,，劉政就拉齊了第一批500個業(yè)主，第二天便開始送餐,，其他小區(qū)聽說后,，紛紛要求紫光園在自己小區(qū)建群。紫光園的社群開始裂變,。

　　再之后,，媒體知道了,，一篇報道，讓紫光園的社群在整個通州開始裂變,，“整個通州幾十個社群來找我們做服務(wù),，我們就讓所有小吃門店建社群。當時服務(wù)了近6萬人,，當月流水在160萬以上,。”劉政說,。

　　小吃檔口成 “明星”

　　除了小區(qū),，紫光園堅持營業(yè)的小吃檔口，也成了當時菜市場外最“火爆”的地方,�,！巴ㄖ菀粋�10平米的小吃檔口，一天營業(yè)額最高可以達到10萬元,，今年3月,，紫光園的利潤就超過了去年同期�,！眲⒄�說,。

　　其實在2019年，劉政就決定要把紫光園最好的品類拿出來“放大”,，而經(jīng)過這次疫情,，他更確信當初決策的正確�,！靶〕詸n口是疫情期間的剛需,，疫情過后的便民所需。一年來,，紫光園開設(shè)的70家店,，全部有抗疫情能力�,！�

　　現(xiàn)在,，紫光園的經(jīng)營業(yè)態(tài)已經(jīng)覆蓋了中餐、早餐,、小吃檔口,、清真水餃、清真包子等,，大店和小店,、檔口達到90家，接下來還會有20家,，在今年最后兩個月內(nèi)開業(yè),。而所有正餐門店,，全部設(shè)有小吃檔口，并計劃在明年對其繼續(xù)升級優(yōu)化,。

　　最開始做社區(qū)服務(wù)有沒有“私心”,？劉政毫不避諱，“一是真正地把便民服務(wù)做好,，這不就該是我們?nèi)プ龅氖聠�,？第二借此機會搞好鄰里關(guān)系，第三是等正餐復蘇的時候,，讓所有小區(qū)的消費者對我們熟知,。”

　　不僅如此,，劉政還交待所有門店,，只要是社群的居民，在門店消費正餐就給予最大的關(guān)懷和照顧,。既解了鄰居們的燃眉之急,，也“順便”打造出了紫光園自己的社群，并成功裂變,。

　　這也成就了紫光園在疫情肆虐的3月,，簽約新開門店24家，截止10月30日,，今年開出七十多家門店，逆市上揚,。

　　過硬產(chǎn)品背后仍是“三民”價值觀

　　但是,，做社群的不少，能延續(xù)的卻并不多,。就像曾經(jīng)坐擁巨大流量的網(wǎng)紅,，倒下的也不少。紫光園能在社群裂變后,，繼續(xù)跨越式飛躍,，背后是過硬的產(chǎn)品，否則吸引越多的流量,，越是砸自己的招牌,。廚師出身的艾興有對此更是敏感。

　　“我知道沒有好原料,，技術(shù)再好都沒用,，必須原材料好，才能有別的,，所以我這么多年對供應(yīng)鏈非常認真,，紫光園用的東西一定是最好的,。”艾興有說,，如果什么東西1元一斤,，艾興有就會跟他定1.1元一斤，“我不會跟供貨商去較這個勁兒,，而且我定的量大,，你多給他點，他一定把最好的東西給你,�,！�

　　但對艾興有來說，拿到市場上的好東西還不夠,，他還要更好的,。“牛羊肉我做了40年,，一直嚴選食材,，我要讓北京市民吃到最好的牛羊肉�,！�

　　“這么幾十年,，紫光園沒有那種特別特別困難、活不下去的時候,，為什么,？因為我做的事兒別人做不了，我只想著給老百姓帶去最實惠的,�,！卑�興有說。

　　“老字號”不應(yīng)代表“老”,，而應(yīng)該是傳承

　　除了公司高層有“三民”意識,，艾興有和劉政還要求紫光園所有員工踐行“三民”價值觀，劉政說,，“我們要做百年傳承,，這是我們的最大優(yōu)勢，紫光園就是一代人一代人的傳承,，只有一代人一代人的延續(xù),，才能做到基業(yè)長青�,！�

　　其實早在2002年改制時,，艾興有就經(jīng)歷過失去員工的痛。

　　“我當時培養(yǎng)出很多人，都讓人挖走了,，我就立志,，誰走我都不恨他，不管我在他身上費了多大勁兒,。我覺得這是你不用人的問題,，你要多給他錢，你要把他想要的給夠了,，他何必走�,。俊�

　　自此之后,，艾興有一改老國企的薪資模式,，“我要給我的員工多開錢，讓他過好生活,，你值100我就給你300,。”

　　那以后,，很難再有人能從紫光園挖到人,，截止到現(xiàn)在紫光園的員工流失率只有5%以下。

　　而劉政認為,，紫光園的員工低流失率還來自于上司對下屬的信任,，讓員工在這里找到歸屬感，他便成為了“傳承”的一份子,，這也才是老字號最應(yīng)該有的傳承,。

　　艾興有有一個自己的選人原則：“紫光園不用能人，用實在人,�,！毕啾饶芰Γ�艾興有更看中一個人的人品,，只要這個人通過觀察、考察,，艾興有便給予他最大的信任,。

　　2009年劉政入職紫光園不到一年，年會前5分鐘,，艾興有把他叫到一邊說：“你明兒當副總,。”剛開始劉政很忐忑,，懷疑自己能不能行,，艾興有說：“你不行？你下邊的人還得成長呢,，你必須得行,�,！�

　　就這樣，劉政被“架”上了副總的位置,，不到一年,，還是相似的場景，劉政又被“架”到總經(jīng)理,。而劉政接任總經(jīng)理后,，艾興有就再沒看過賬本，甚至副總上任一個月了,，艾興有才知道這個人的存在,，“只要我看準了這個人，我就無條件信任他,�,！�

　　劉政也十分感謝艾興有的賞識、信任,，“師父越是信任我,，我越不敢有半點松懈�,！闭�是這樣的信任,，疏通了紫光園的晉升通道、留下大量人才,，也讓紫光園上下擰成了一股繩,。

　　紫光園現(xiàn)有的10個區(qū)域總，平均年齡僅31歲,，但他們在紫光園的平均工齡是11年,，60名店長和廚師長的平均年齡30，平均工齡10年,�,！半m然我們企業(yè)看似很傳統(tǒng)，但我們的團隊是年輕,、有朝力的,。”

　　2019年劉政出任紫光園總裁,，將總經(jīng)理的接力棒交給了只有34歲的副總,，開始踏上企業(yè)的二次騰飛之路，而他和艾興有已經(jīng)物色好了下一任總經(jīng)理,。

　　艾興有從不給劉政和他的團隊定目標,、計劃，“你們要是覺得狀態(tài)好，就多做點,，要是覺得累,，就少干點�,！�

　　如今,，一貫不想和資本沾上邊的艾興有，也開始為紫光園謀劃上市,，“我們企業(yè)有這個能力,，我為什么不去創(chuàng)造？我可以保留正餐不上市,，但做涮肉的上市,，做烤肉、餃子的上市,，我要給我們的員工帶來福利,，給跟我這么多年的員工賺錢的機會�,！�

　　老字號的傳承,，說到底其實是人的傳承，精神的傳承,，正是這些小細節(jié),，將紫光園的員工凝聚在了一起，成為了紫光園傳承中的一份子,。

　　采訪手記

　　“親民,、便民、惠民”,、“一群人,、一件事、一輩子,、一起行",，已不是標榜自己的口號那么簡單。

　　或許,，已經(jīng)成了印在紫光園和艾興有骨子里的“信仰”,。無論消費者信或不信，紫光園的員工信或不信,，在多年的經(jīng)營中，不斷的重復,、強調(diào),、踐行中，總有一天會讓自己相信，讓顧客相信,。

　　而事實也是,，“三民”讓消費者享受到了實惠，反哺成就了紫光園,，讓紫光園有了人和精神的傳承,，讓它百年來雖經(jīng)歷風雨，卻戰(zhàn)力不減,。