記者 王小月

　　預制菜發(fā)展進入快車道，可以讓廚房小白在10分鐘內(nèi)做出魚香肉絲,、肉末茄子等家常菜,，甚至是佛跳墻,、北京烤鴨等名菜，秒變“大廚”,。而中餐烹飪講究炒,、煎、炸、烹,、蒸,、燉、涮等多種方法和技藝,，新鮮的食材,，少加調(diào)料，通過調(diào)節(jié)火候,、翻炒中產(chǎn)生的鍋氣鮮香味美,。

　　所謂民以食為天,，中國人關心飲食，對食物也有著自己獨到的理解,，而近日“預制菜正占領外賣和食堂”“廣州超八成連鎖餐飲使用預制菜”等熱搜,，讓人們對于預制菜有了更多思考,。

　　八成以上銷往商戶

　　預制菜主要分為即食,、即熱、即烹和即配食品,。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,，2021年我國預制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%,，預計未來我國預制菜市場保持較高的增長速度,，2026年預制菜市場規(guī)模將達10720億元。

　　預制菜市場發(fā)展迅猛,，除了餐飲企業(yè)降本增效的需求,，“懶人經(jīng)濟”也催化著這一市場快速發(fā)展，今年天貓公布的“十大新年貨”數(shù)據(jù)顯示,，預制菜銷量同比增長了16倍,，在“十大新年貨”中排名第一,。

　　以往，消費者普遍認知的預制菜是出現(xiàn)在超市,、網(wǎng)店的即時加熱食品或經(jīng)過簡單的二次加工即可食用的菜品,。但其實，預制菜最大的需求是在餐飲企業(yè),。

　　2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告顯示,，我國預制菜行業(yè)的銷售渠道85%以上面向商戶端,，集中于小吃快餐店,、連鎖餐飲店,、主打外賣的餐飲店,、團餐等場景。頭部連鎖餐飲企業(yè)中預制菜使用比例較高,，鄉(xiāng)村基,、真功夫、吉野家,、西貝等連鎖餐飲企業(yè)預制菜占比高達80%以上,。其中,，眉州東坡、西貝等連鎖餐飲企業(yè)就是通過自建中央廚房,，來實現(xiàn)門店部分菜品的供應,，因其造價較高，也有部分企業(yè)通過與第三方預制菜供應鏈工廠合作,。

　　連鎖產(chǎn)業(yè)專家,、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏對《中國消費者報》記者表示，預制菜很大程度可以降低對廚師的依賴,，讓做菜變得更簡單,，降低后廚的人工成本和縮減作業(yè)空間，可以為餐廳節(jié)約人力和租金成本,，是中式餐飲連鎖化發(fā)展的一個突破,。他同時指出：“目前最大的難點在于預制菜如何能夠保持中餐原有的口味，中餐講究色香味俱全,，也就是我們說的鍋氣,，這對預制菜來說是一個挑戰(zhàn),�,！�

　　油鹽含量相對較高

　　預制菜保質(zhì)期短則幾天長則幾個月或一年不等。那么,，經(jīng)過冷凍的預制菜是否會導致菜品營養(yǎng)流失,？

　　對此,，華南理工大學食品科學與工程學院副研究員王娟表示，與新鮮蔬菜相比,，強制菜中的碳水化合物,、蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)的變化不大,，維生素會有一定程度的損失,。不過，現(xiàn)炒的菜與新鮮蔬菜相比,，維生素也有損失,，因為蔬菜的清洗、烹飪過程都會對蔬菜的維生素含量造成影響,。

　　在防腐劑添加方面,，預制菜不是一定會加防腐劑，食品添加劑的使用是根據(jù)產(chǎn)品的加工,、貯藏的要求而加入的,。部分預制菜如罐頭食品、冷凍食品,，一般是不需要加防腐劑的,。

　　一位預制菜行業(yè)業(yè)內(nèi)人士告訴記者,，烹飪完成的預制菜會進行嚴密的包裝，包裝材料可以阻隔氧氣,，抑制微生物的生長和繁殖,，延長預制菜的貨架期，如目前最新的多層鋁塑復合包裝材料,，共有7層結(jié)構(gòu),。所以一些預制菜保質(zhì)期很長，并不意味著添加了

　　很多防腐劑,，也有可能是包裝材料的迭代在支撐,。

　　預制菜作為“懶人經(jīng)濟”的組成部分，雖然滿足了部分消費者方便快捷的需求,，但值得注意的是,，預制菜以葷菜為主，蔬菜種類有所限制,，多為胡蘿卜,、豌豆、土豆等儲存時間長又不易變色的蔬菜,，缺乏綠葉菜,。而為了迎合大眾口味以及延長保存期，不少預制菜的脂肪和鹽含量較高,。艾媒咨詢分析師認為,，預制菜多為咸辣口味。咸意味著鹽含量高,，而辣意味著油含量高,，長期吃高油高鹽的食物不利于健康。

　　缺少“情感的寄托”

　　今年2月,，江蘇省消保委發(fā)布《預制菜消費調(diào)查報告》,，指出目前預制菜市場存在菜品質(zhì)量不盡如人意、菜品口味有待提升,、菜品標識不詳細等問題,。

　　除了對營養(yǎng)流失的擔心,，也有一些消費者認為預制菜標準化的背后,，會導致未來餐館吃到的菜品趨于同質(zhì)化，有人質(zhì)疑：未來一些店是否就不需要廚師了,？

　　對此,，網(wǎng)友“麻暖暖”認為，中餐最講究火候,，同樣的食材和佐料,，不同的人會做出不同的口感,，而預制菜缺乏這一“靈魂”。未來預制菜會像超市售賣的速凍水餃一樣有一席之地,，但廚師現(xiàn)炒菜依然不可取代,。

　　“預制菜是原材料的加工，在此基礎上還可以有更進一步的加工,，比如說很多餐廳雖然使用預制菜,，但是不同的廚師根據(jù)自己的經(jīng)驗，去添加一些其他調(diào)料,，預制菜的基礎材料在不同的廚師手里炒出來的味道也會不盡相同,。這同樣也給了廚師發(fā)揮個人才能的空間，這一問題無須擔心,�,！蔽闹竞耆缡潜硎尽�

　　湘菜大師,、費大廚菜品研發(fā)負責人顧慶海對《中國消費者報》記者表示,，預制菜的概念在幾年前就有了，也出現(xiàn)了一些比較火的品牌,，目前更多應用于中式快餐這一領域,，不可否認預制菜更方便快捷、更易標準化,，但費大廚堅持“只用大廚炒”,。

　　何為中餐的精髓所在？有人認為是熗炒煎炸煮的烹飪方式,；有人認為是山野河間豐富鮮美的食材,；還有人認為是那些奠定了味道基礎、不著痕跡卻又無處不在的醬料,。顧慶海認為,，中餐的靈魂在于大廚、新鮮的食材加少許調(diào)料,，通過大廚現(xiàn)炒,，就能還原食材本味。以辣椒炒肉為例,，通過大廚純熟的廚藝,，應季薄皮辣椒與土豬肉彼此成就，讓豬肉浸透青椒的鮮辣,，讓辣椒浸透肉的鮮香,，就可以很香、很下飯,。

　　不同人對于中餐的理解也不盡相同,。美食愛好者李婧對記者說,，我國有悠久的飲食文化，除了飽腹外,，很多時候菜品也是情感的寄托,。孤身在外吃到某一道菜也許會想到“媽媽的味道”“外婆的味道”，這種情感的連接是預制菜無法比擬的,。工業(yè)化時代的今天,，人們的生活節(jié)奏加快，而“吃”是能讓我們在忙碌的工作之余慢下來的方式,，也是最快拉近人與人情感的方式,。