原標題：“杏花樓”“聚德華天”：用傳承,、創(chuàng)新駐留舌尖“情思”

　　民以食為天,。經(jīng)過歲月沉淀，極大滿足人們味蕾,、留給舌尖綿長回味的美食餐飲,，成為老字號。其中,，“杏花樓”“聚德華天”以始終不變的品質(zhì),、貼近百姓生活的定位，在廣大消費者心中有著別樣位置,。

　　在江南,，杏花樓月餅享有盛譽。選用馬來西亞椰漿,、新西蘭黃油,、德國芝士、日本海藻糖,，再用傳統(tǒng)工藝鏟蓉,、搓皮、抓餡,、包敲……在杏花樓月餅技藝第五代傳承人沈全華心里,，月餅是傳遞“情思”之物，含糊不得,。

　　記者采訪了解,，杏花樓一直有三個堅守：月餅不添加防腐劑；時令產(chǎn)品不反季節(jié)制作,；挖掘美食文化內(nèi)涵,。

　　杏花樓食品餐飲股份有限公司總經(jīng)理助理劉曉冬介紹，杏花樓月餅有一個特色，放的時間長了,，月餅反而更加軟糯,；放在紙上，不會留下油印子,。這是一代代杏花樓人探索的絕藝,。“作為上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，我們的月餅制作工藝如同畫師作畫,，先從簡到繁，再化繁為簡,�,！眲�曉冬說。

　　始建于1851年的杏花樓,，從1928年起推出月餅至今,，便一直采用嫦娥奔月作為包裝主題。當時,，老板請到上海著名的畫家,，為包裝制作了一幅“八月中秋月更明，月里嫦娥舞蹁躚”的圖畫,。

　　隨著時代的發(fā)展,，情懷必須糅入創(chuàng)新，才可能讓老字號永葆青春,。

　　而今,，杏花樓月餅制作中，融合了西式點心的用料和手法,。同時，通過配方和工藝的改良,，減少油糖的用量,，實現(xiàn)中式點心“瘦身”。

　　“人間系情事,，何處不相思”,。劉曉冬給記者展示了月餅工藝流程的短視頻。他說,，老字號碰撞新零售,、老傳統(tǒng)跨界新技藝，這些創(chuàng)新背后,，都是希望讓消費者吃得安心的同時,，致力于留住傳統(tǒng)中式美食的舌尖“情思”。

　　鴻賓樓,、砂鍋居,、烤肉宛,、烤肉季、峨嵋酒家,、老西安飯莊,、馬凱餐廳、護國寺小吃……這些美食餐飲名號,，屬于聚德華天控股有限公司,。

　　129名技師和高級技師，20多名市級,、區(qū)級非遺項目代表性傳承人,，守護、擦亮著一個個老字號,。

　　記者了解,，首先，聚德華天始終突出菜品特色,，強調(diào)工匠精神,，倡導精益求精，旗下峨嵋酒家制定了39個貫標菜品的質(zhì)量標準,、鴻賓樓朱長安大師精品芫爆散丹限量賣,、烤肉宛及烤肉季技藝傳承人現(xiàn)切現(xiàn)烤服務(wù)等，讓品牌意識成為從業(yè)自覺,。第二,，設(shè)立創(chuàng)新菜品基金，成立了由各企業(yè)廚師長共同參與的漢民,、清真和護國寺小吃菜品研發(fā)小組,，采取走出去、請進來的辦法,，研究和推出創(chuàng)新菜品,，使顧客常吃常新。同時,，積極參加各類烹飪服務(wù)大賽活動,，在技術(shù)角逐、交流中提高水平,，并推出了市場歡迎的創(chuàng)新菜品,。

　　更可貴的是，為使老字號技藝薪火相傳,、后繼有人,，聚德華天組織實施了“人才興企、素質(zhì)強企”戰(zhàn)略，通過學習培訓,、開展拜師收徒活動等,，讓人才源源不絕。近兩年,，公司共組織17場拜師收徒活動,，36名技藝傳承人收下了118名徒弟，經(jīng)過簽訂《師徒合同》等相關(guān)程序,，正式明確了師徒關(guān)系,、傳承脈絡(luò)和各自的權(quán)利、義務(wù),，并立檔永久保存,。

　　一南一北，兩家傳統(tǒng)老字號,，以代代傳承和不斷創(chuàng)新,，讓舌尖“情思”長駐。