閱讀提示

　　受疫情影響,，今年部分地區(qū)餐飲企業(yè)的年夜飯訂餐量較以往有明顯下降,。在此背景下，一些企業(yè)嘗試根據(jù)消費者訴求,，提供送餐到家服務(wù),，小份菜,、位菜等也已經(jīng)融入年夜飯市場。另外，專車配送、半成品加工等新的供餐形式也逐漸出現(xiàn),。

　　年關(guān)將至，各大飯店、酒樓的年夜飯預(yù)訂逐漸火熱起來,。然而,，一邊是過年團(tuán)聚的喜悅，一邊是減少聚集的疫情防控要求，年夜飯的訂餐情況隨之呈現(xiàn)新的變化,。

　　《工人日報》記者近日走訪發(fā)現(xiàn),，部分地區(qū)餐飲企業(yè)的年夜飯訂餐量較以往有明顯下降,。與此同時，天眼查專業(yè)版數(shù)據(jù)顯示,，2020年經(jīng)營范圍含“餐飲,、年夜飯”的相關(guān)企業(yè)新增數(shù)量增速較2019年下降超5個百分點,。不過,，受疫情影響，專車配送,、半成品加工等新的供餐形式逐漸出現(xiàn),。

　　中國飯店協(xié)會會長韓明建議，餐飲企業(yè)應(yīng)對年夜飯實施分時分區(qū)預(yù)訂,，減少人員聚集,，鼓勵分餐制,、自助餐,、營養(yǎng)套餐。

　　飯店年夜飯訂餐量下滑

　　近日,，湖南郴州市的費先生經(jīng)過與家人商議,，決定將往年常去的某酒樓年夜飯訂餐取消,�,！澳戏蕉�天沒有暖氣,，年夜飯吃的菜又多，準(zhǔn)備起來特別麻煩,，所以我們以前都是在外面吃,。”由于家中團(tuán)聚的人數(shù)較多,，費先生每年都要提前打電話幫忙預(yù)留年夜飯的名額。

　　由于疫情影響,，費先生將今年的年夜飯安排進(jìn)行了調(diào)整,。消息在家庭微信群中發(fā)布后，得到了家人們的支持,。費先生認(rèn)為：“考慮到聚餐風(fēng)險,，還有一些親戚朋友可能回不來，我們決定還是小家庭內(nèi)部自己做,，更溫馨,、更安全�,！�

　　居民回歸家庭用餐,，對餐飲企業(yè)最直接的影響表現(xiàn)在年夜飯訂餐量的下滑。費先生一家經(jīng)常光顧的這家酒樓,，往年這個時候都已經(jīng)預(yù)訂完了,，但今年還有不少空余桌位。

　　在北京,，也有一些餐飲飯店表示,，今年年夜飯預(yù)訂與以往爆滿的情況大不相同。據(jù)北京北平樓牡丹園訂餐員介紹,，該門店年三十的年夜飯售出量占60%左右,，初一到初六預(yù)訂量為30%~40%，目前均未訂滿,。訂餐員表示：“往年是從國慶之后開始預(yù)訂,，到現(xiàn)在基本售完，現(xiàn)在這個預(yù)訂量是比較少的,�,！�

　　由于春節(jié)期間菜市場關(guān)停，餐飲企業(yè)必須提前準(zhǔn)備相關(guān)食材,，訂餐量的減少導(dǎo)致餐飲方需要對食材儲備計劃進(jìn)行調(diào)整,。“以往到元旦的時候,，年三十到初五的訂單早就排滿了,，一天要接到60~70個大桌,，但是今年年三十當(dāng)天的都沒訂滿�,！北本�慶和樓店長葉先生指出,，門店往年會根據(jù)年夜飯的預(yù)訂情況進(jìn)行菜品采購和儲備，而根據(jù)今年訂餐情況來看,，儲備量較以往有明顯的下降,。“今年寧可不夠賣,，也要減少儲備,，以避免食材大量損失浪費,�,！�

　　企業(yè)紛紛拿出備選方案

　　對餐飲業(yè)而言，行業(yè)也在積極進(jìn)行業(yè)務(wù)調(diào)整,，啟動相應(yīng)的備用方案來保證年夜飯的銷量,。上述郴州某酒樓老板唐先生不久前就在客戶微信群里發(fā)布消息：根據(jù)疫情防控要求，如果今年的年夜飯無法到店用餐,，本店決定啟動備用方案,，大家可以選擇退訂，也可以選擇我們今年特設(shè)的配送專車,，帶碟帶碗全套送到家,。

　　唐先生所提供的更多選擇源于去年的應(yīng)對經(jīng)驗�,！叭ツ晡覀兙陀蓄櫩腿∠�訂��,，但也有顧客要求做好了送過去。所以今年我特地聯(lián)系了朋友組成車隊,，一旦不能到店用餐,，就安排專車配送�,！碧葡壬�還借助微信群啟動年夜飯外賣,，直接線上點單配送到家。

　　中油陽光餐飲（北京）有限責(zé)任公司則直接開發(fā)了點餐小程序“陽光鮮生”,，提供春節(jié)配餐服務(wù),。據(jù)該公司副總經(jīng)理張衛(wèi)介紹，“陽光鮮生”小程序于2020年3月上線,，通過5大地區(qū)微信社群覆蓋周邊5公里居民的點餐需求,，疫情期間累計配送盒飯數(shù)量數(shù)十萬份。

　　“今年,，公司開發(fā)家庭用餐半成品,，由餐廳事先調(diào)好醬汁,，客戶點餐取餐后帶回家簡單加工即可。我們的廚師,、服務(wù)員已經(jīng)全員核酸檢測,，可隨時上門提供服務(wù)�,！睆埿l(wèi)說,，消費者通過小程序下單預(yù)售，就可以在年二十九拿到新鮮的半成品菜,。

　　餓了么相關(guān)負(fù)責(zé)人則對記者表示,，2020年受疫情影響，餐飲行業(yè)的線上化增長很顯著,。餓了么今年將繼續(xù)升級年夜飯的線上供應(yīng),，聯(lián)合一批行業(yè)內(nèi)知名正餐品牌以及地方特色餐飲老字號，推出品類豐富的過年歡聚套餐,。今年的線上年夜飯,，消費者預(yù)計在2月初就可以在餓了么預(yù)訂。

　　中國飯店協(xié)會會長韓明向記者表示,，受疫情影響,，一些企業(yè)嘗試或擴大了半成品年夜飯，嘗試推出了更多不同種類的半成品產(chǎn)品,�,！耙恍┢髽I(yè)提供年夜飯退訂服務(wù)，一些企業(yè)嘗試根據(jù)消費者訴求,，提供送餐到家服務(wù),。這些形式更加靈活，利于減少浪費,，小份菜,、位菜等也已經(jīng)融入年夜飯市場�,！�

　　嚴(yán)控食材,，保障用餐安全

　　餐飲年夜飯備選方案的出現(xiàn)，實則對菜品出餐環(huán)節(jié)提出更高的防控要求,。對此,，韓明建議，餐飲企業(yè)要嚴(yán)格按照當(dāng)?shù)匾咔榉揽匾�求采取措��,，�?yán)格消殺,、做好用餐人員登記、公筷公勺、分餐,、無接觸點餐,、結(jié)賬等�,？蓪δ暌癸垖嵤┓謺r分區(qū)預(yù)訂,，減少人員聚集。鼓勵分餐制,、自助餐,、營養(yǎng)套餐。對于合餐顧客,，要做到“一菜一公筷,、一湯一公勺”，或者“一人一公筷,、一人一公勺”,。

　　針對冷鏈?zhǔn)巢姆矫娑啻纬霈F(xiàn)被檢測出病毒的情況，各餐飲單位也做出及時變更,。唐先生的酒樓,，今年就取消了例如牛仔骨等國外進(jìn)口食材的使用,，直接更換新的菜品,。

　　“冷鏈?zhǔn)掷m(xù)現(xiàn)在越來越麻煩，也難保不會發(fā)生問題,，我們干脆就取消了這幾道菜,，但菜品還是很豐富的�,！碧葡壬�說,。

　　北京慶和樓的葉先生表示，店內(nèi)在去年11月份就取消了所有進(jìn)口冷鏈?zhǔn)巢牡氖褂�,，直接用國�?nèi)的食材來代替,。

　　“比如以前用的南美大蝦，今年就選用國產(chǎn)同品質(zhì)的蝦,，保證口感和味道不受影響,。同時還對今年的菜單做出新的規(guī)劃調(diào)整，增加顧客的新鮮感,�,！比~先生說。