2020年疫情期間，聞起來“臭臭”的螺螄粉,，意外成為“吃貨”眼中的香餑餑,。

　　有關柳州螺螄粉的話題,，10次登上熱搜，閱讀量超10億,；一些知名網紅主播,，靠賣螺螄粉吸粉無數(shù),；網友集體催貨，呼喚“螺螄粉自由”……

　　這種酸爽的地方小吃,，為何成為食品行業(yè)最受關注的品類之一,？

　　有人質疑：這不可能是沒有“預謀”的火爆。柳州市螺螄粉協(xié)會會長倪銚陽則認為,，與其說柳州螺螄粉是新晉網紅,，不如說是大器晚成，其產業(yè)發(fā)展模式早就刻上了走紅的基因,。

　　“全網催貨”,，半年賣出近50億元

　　3月初，我們的訂單已經排到了五六月,。因為產能不足,，供不上貨，網店一個月退款1500多萬元,，客服還得逐單解釋原因

　　開輛三輪車從竹林里“突突”回來，卸下一支支掘出時間不超過2小時的新鮮竹筍,，然后拿出剝筍工具往旁邊一坐……黃繼華馬不停蹄——收購竹筍的老板已經在“催單”了,。

　　竹筍是螺螄粉的原材料之一。黃繼華所處的柳州市柳南區(qū)太陽村鎮(zhèn)百樂村,，種有5000多畝竹子,。今年，這個村迎來了難得的好行情：每斤賣價比往年高了近5毛,，老板們搶著上門拿貨,。

　　“螺螄粉火了，竹筍都跟著漲價,�,！秉S繼華揚起袖子，將滿臉的汗水往外一甩,，咧開嘴笑起來,。他說自己今年賣竹筍的收入將超過20萬元。

　　2020年上半年,，受疫情影響,，不少行業(yè)受到打擊，但柳州螺螄粉銷量卻一路飄紅,。

　　打開某電商平臺,，經營螺螄粉的網店，月銷量動輒數(shù)十萬單,，李子柒牌柳州螺螄粉的月銷量,，更是突破了150萬單,。

　　此外，網絡主播李佳琦,，2分鐘內售空26000箱螺螄粉,；娛樂明星陳赫的直播首秀，短短8分鐘售出6.6萬袋螺螄粉,，成交額超百萬元,。

　　“3月初，我們的訂單已經排到了五六月,。因為產能不足,，供不上貨，網店一個月退款1500多萬元,，客服還得逐單解釋原因,。”廣西螺霸王食品有限公司董事長姚漢霖說,，供貨壓力巨大,。

　　面臨同樣煩惱的還有廣西中柳食品科技有限公司。去年10月,，中柳公司開始與美食短視頻創(chuàng)作者李子柒合作,。

　　最初會談時，雙方心里都沒底,�,！爱敃r想著一天平均能賣出3萬包，就相當不錯了,�,！敝辛�公司總經理韋楊年說，沒想到,，今年上半年這個數(shù)字翻了好幾倍,。最高峰時，僅李子柒這個品牌,，3天就賣出了500萬包螺螄粉,。

　　面對“全網催貨”不斷加單，韋楊年將工人數(shù)量擴充了一倍,，生產線三分之二用來生產李子柒的產品,，公司自有品牌銷量也在不斷上漲。

　　“實體店停業(yè)或限制營業(yè)之后,，多數(shù)客源被袋裝螺螄粉分流,。袋裝螺螄粉主要依靠互聯(lián)網銷售，直播帶貨和熱門話題看多了,，人們難免要親自試試,�,！蹦咩撽栒f。

　　根據天眼查數(shù)據,，截至8月中旬,，今年新增的近3000螺螄粉相關企業(yè)，約三成位于廣西,。

　　柳州市商務局數(shù)據則顯示,，今年上半年，該市袋裝螺螄粉產值已達到49.8億元,，預計全年將達90億元,。上半年，經柳州海關檢驗合格出口的螺螄粉貨值約750萬元人民幣,，是去年出口總額的8倍,。

　　“進京趕考”不如“放水養(yǎng)魚”

　　一場關于“粉”的供給側結構性改革，既要滿足人們新的消費需求,，引導這些生產者走向標準化規(guī)范化,，但又不能把他們管死

　　在柳州街頭，螺螄粉店隨處可見,。不論早晚,，吃一碗螺螄粉是當?shù)厝说娜粘Ａ晳T。

　　螺螄粉需用柳州特有的軟韌爽口的米粉,，配以酸筍、花生,、腐竹,、酸豆角等輔料，加入綠油油的時令蔬菜,，再淋上精心熬制的螺螄湯,。紅通通的一層辣椒油浮在上面，鮮美的湯汁滲透到每一根粉條,。

　　早在2010年,，柳州就提出要將特色美食螺螄粉打造成城市名片。

　　柳州是一座工業(yè)重鎮(zhèn),，工業(yè)總產值占廣西四分之一,，還是全國五大汽車生產基地之一，最高年產銷汽車超過250萬輛,。

　　柳州市商務局副局長賈建功認為,，雖然全國每賣出10輛車就有1輛是柳州生產的，但這些產品都沒有帶上“柳州”的名字,，相當長時間里,，柳州沒有太多知名度,。

　　在柳州市2019年5000多億元的工業(yè)產值中，螺螄粉產業(yè)僅貢獻了60億元,，但在打造城市名片上,，螺螄粉被寄予厚望。

　　“根據許多城市的發(fā)展經驗,，‘城市+美食’往往就能形成一張影響力巨大的名片,，比如重慶火鍋、武漢熱干面,、蘭州牛肉面等,。”賈建功說,，由此,，柳州市開啟了“螺螄粉進京”行動。

　　2011年,，在有關部門引導下,，一些創(chuàng)業(yè)者北上進京，在海淀,、朝陽等人員密集的地方,，開設了十余家柳州螺螄粉店。

　　“地方美食離開地方,，往往會失去靈魂,。”賈建功說,，當時為了保證螺螄粉地道的柳州風味,，許多食材只能從柳州空運到北京，大大增加了粉店的經營成本,。

　　高企的租金,，則是實體店面臨的最大支出。柳州市政府部門工作人員表示,，當時第一批“進京趕考”的店面,，有不少已經關門，“開實體店進行推廣宣傳,，效率特別低”,。

　　這個局面在2014年被幾個小作坊打破：袋裝螺螄粉出現(xiàn)了。

　　“柳州外出務工的人很多,，當時在其他省份,，還很難見到螺螄粉的影子，有人就問，能不能把螺螄粉打包帶出柳州,？”姚漢霖說,。

　　市場上出現(xiàn)需求，就會有人去開發(fā)產品,。

　　中柳公司的合伙人羅金波回憶,，當時的袋裝螺螄粉幾乎全是小作坊生產的，“租下一個房子,，關起門,，就在里面炒料。有的包裝就是用塑料袋和瓶子,，保質期最長不超過10天,。”羅金波說,，有些小作坊因為炒酸筍的味道太重,，老板差點和鄰居打起來；還有的因為衛(wèi)生問題,，被執(zhí)法部門查封,。

　　“一些有長遠發(fā)展意識的作坊老板，想到去申請辦證生產,�,！绷_金波說，但當時沒有螺螄粉生產標準,，“辦不下證,，大家還是關起門來搞，政府部門也很頭疼,�,！�

　　倪銚陽說，越來越多的生產者發(fā)現(xiàn)了消費端旺盛的需求,。僅2014年，由小作坊生產的袋裝螺螄粉,，就有了40多個所謂的品牌,。

　　“得管！”賈建功說,，彼時柳州已經察覺到,，即將到來的是一場關于“粉”的供給側結構性改革，“既要滿足人們新的消費需求,，引導這些生產者走向標準化規(guī)范化,，但又不能把他們管死。”

　　“放水養(yǎng)魚”是柳州市政府對螺螄粉生產者的引導思路,�,！�2014年底開始，工廠面積達到300平方米,，食藥監(jiān)局就給辦證,。行業(yè)很快繁榮起來，相關企業(yè)增加到80多家,。在這個過程中,，又不斷制定行業(yè)規(guī)范，提高準入門檻,。資質欠缺的小作坊自然而然就被淘汰了,。”賈建功說,，袋裝螺螄粉野蠻生長的時代就此結束了,。

　　“工業(yè)革命”，地方美食走出地方

　　不少企業(yè)開始技術和工藝創(chuàng)新,。一包螺螄粉在走完生產,、物流、上架等一系列流程后,，還有足夠時間靜靜等待被品嘗的那一天

　　螺霸王的第二個廠房,，位于柳州市河西工業(yè)園。生產線上,，十幾只分別裝著筒骨,、螺螄、生姜,、香辛料包的大鐵盆,，在熬煮湯料的大鍋旁排列有序，湯汁已經持續(xù)翻滾了數(shù)個小時,。生產線另一端,，酸筍、酸豆角,、花生等料包,，則通過傳送帶源源不斷地輸送著。

　　這些生產場景,，和店鋪制作螺螄粉完全不同,。“畢竟由第三產業(yè)轉為第二產業(yè)了,，得用工業(yè)化的思路,�,！币�漢霖說。

　　在柳州,，不少企業(yè)開始圍繞螺螄粉生產的各個環(huán)節(jié),，進行技術和工藝創(chuàng)新。有的企業(yè)不斷探索米粉制作工藝,，有的專注物理殺菌,、真空包裝等生產技術的提升。

　　“以保質期為例,，袋裝螺螄粉從起初的10天提高到了6個月,。”韋楊年說,，這使得袋裝螺螄粉具備了搭乘“互聯(lián)網快車”的條件,。一包螺螄粉在走完生產、物流,、上架等一系列流程后,，還有足夠時間靜靜等待被品嘗的那一天。

　　“技術突破使袋裝螺螄粉快速形成產業(yè),�,！辟Z建功說，作為一座以汽車,、鋼鐵,、機械制造為優(yōu)勢產業(yè)的工業(yè)重鎮(zhèn)，工業(yè)的基因根植于柳州的血脈中,，“還是一切用技術說話,，以標準保證質量�,！�

　　2015年初,，柳州市召開螺螄粉產業(yè)發(fā)展大會，首次提出柳州螺螄粉“產業(yè)化,、標準化,、品牌化、規(guī)�,；�”發(fā)展理念,，確定了柳州螺螄粉產業(yè)做袋裝走機械化生產道路。

　　此后,，柳州陸續(xù)出臺《預包裝柳州螺螄粉地方標準》《柳州螺螄粉產業(yè)升級發(fā)展的實施方案》《柳州市全面推進螺螄粉產業(yè)升級發(fā)展的若干政策措施》等一系列螺螄粉生產的標準和發(fā)展規(guī)劃。

　　“我們用工業(yè)的理念謀劃推進柳州螺螄粉產業(yè)升級發(fā)展,，打造柳州螺螄粉產業(yè)2.0版本,。”柳州市委副書記梁旭輝說。

　　為了保證每一包螺螄粉的品質,，許多企業(yè)將生產的每一個環(huán)節(jié)進行標準化,。“比如酸筍腌制的時間,、控制在什么溫度,，螺螄湯熬湯的步驟，放多少克配料,，按什么順序放等全部量化,，確保每一包螺螄粉都能做出同一個味道�,！币�漢霖說,。

　　袋裝螺螄粉似乎是米粉屆的“工業(yè)革命”�,！八�改寫了螺螄粉長期受困于地方的局面,，通過快遞把柳州最地道的美味輸向全國成為現(xiàn)實�,！辟Z建功說,。

　　在2016年的全國兩會上，柳州市委書記鄭俊康拿出一包袋裝柳州螺螄粉,，從這一地方小吃由“現(xiàn)煮堂食”到“袋裝速食”熱銷的角度,，講述柳州供給側改革的成效，引發(fā)眾多媒體關注,。

　　作為“可以食用的城市名片”,，柳州螺螄粉的名氣越大越大。

　　“淘金路上賣水的也能賺錢”

　　依托螺螄粉的熱度,，瞄準與螺螄相關產業(yè)的空白處,，多樣化產品有很大的發(fā)展空間

　　一碗粉，不僅做成了暢銷各地的網紅美食,，還帶出了“螺螄粉+”產業(yè)鏈,。

　　在柳南區(qū)千畝標準化稻螺種養(yǎng)示范基地內，不少螺螄附著在水稻根部,。稻子已經成熟,，一些村民挽著褲腳、戴著草帽在田里收割稻谷,�,；�地種植的是再生稻，割完后會再長一茬,。

　　“再生稻的壽命和螺螄養(yǎng)殖的成熟時間一致,，這種共養(yǎng)模式可以充分利用空間,，獲得雙重收益�,！睆V西中之潤柳州公司經理賀慶操介紹,，“螺螄粉走俏，原材料的需求加大,，我們看好螺螄養(yǎng)殖的市場前景,。”

　　在柳州,，隨著螺螄粉產業(yè)蓬勃發(fā)展,，參與到螺螄粉原材料供應鏈的人不在少數(shù)。

　　“對于生產企業(yè)來說,，原料本土化既方便源頭品控,，又能使螺螄粉產業(yè)惠及地方�,！币�漢霖說

　　通過大力發(fā)展原材料基地,，柳州全市螺螄養(yǎng)殖面積已達4.8萬畝、大米基地2萬畝,、竹筍基地8400多畝,、木耳基地180萬平方米……

　　在柳州市鹿寨縣平山鎮(zhèn)的集市上，許多村民將摘好的豆角拿到收購點售賣,。經過驗貨,、定價、上稱,，村民喜滋滋地清點到手的鈔票,。

　　“多的時候一天四五百斤，少的時候一兩百斤,，平均每天兩三百元收入,。”平山鎮(zhèn)平山社區(qū)村民吳翠蘭說,，村里一些貧困戶靠種豆角脫了貧,。

　　賈建功算了一筆賬：1畝豆角每年至少可創(chuàng)收5000元，種植戶并不需要耗費太多精力,。

　　公開資料顯示,，柳州螺螄粉產業(yè)已創(chuàng)造了超過25萬個就業(yè)崗位，帶動了包括大米,、竹筍,、豆角、木耳等在內的50萬畝螺螄粉原材料基地和覆蓋農業(yè),、食品工業(yè),、電子商務等領域的產業(yè)鏈的發(fā)展,。

　　此外，由螺螄粉衍生出的配套產業(yè)也吸引了不少創(chuàng)業(yè)者的目光,。“90”后柳州青年廖桐煒去年返鄉(xiāng)創(chuàng)辦了廣西桐羿食品科技有限公司,，主打產品為“螺螄醬”,。

　　廖桐煒認為，依托螺螄粉的熱度,，瞄準與螺螄相關產業(yè)的空白處,，多樣化產品有很大的發(fā)展空間，“淘金路上,，賣水的也能賺錢,。”

　　“螺螄粉帶動原材料和衍生產品的發(fā)展,，一方面延長了螺螄粉的產業(yè)鏈,，另一方面又反哺了螺螄粉自身的發(fā)展，形成多贏局面,�,！蹦咩撽栒J為。

　　如何擺脫“紅得快,，也涼得快”

　　越是火爆越要加強質量檢查和市場監(jiān)督,，千萬別砸了柳州螺螄粉的牌子

　　“我們老是說，站在風口上,，豬也能飛起來,。豬飛沒飛我不知道，但是我們柳州螺螄粉產業(yè)卻在這幾年互聯(lián)網經濟的春風吹動下,，乘風破浪,。”在今年一次直播中,，柳州市副市長侯剛這樣說,。

　　高速增長的銷售數(shù)據，離不開柳州人對這一地方小吃的鐘愛和保護,。從制訂袋裝螺螄粉標準,、申請“柳州螺螄粉”國家地理標志產品，到建立螺螄粉產品質量檢測中心和螺螄粉原材料基地,，背后都融入了這座城市的“工業(yè)思維”,。

　　對于網友催發(fā)貨的現(xiàn)象，柳州市委書記鄭俊康多次強調：“越是火爆越要加強質量檢查和市場監(jiān)督,，千萬別砸了柳州螺螄粉的牌子,�,！�

　　螺螄粉“觸網”后，高峰時期,，柳州約有80家螺螄粉電商品牌,。

　　經過監(jiān)管部門篩查，不符合標準的螺螄粉商家陸續(xù)被淘汰,。在日常抽查中,，一旦抽檢不合格，企業(yè)將面臨罰款并且在網上進行公示,。

　　尤其在今年,，柳州螺螄粉快速走紅，也暴露出一些問題,。

　　好歡螺在今年6月與網絡主播薇婭合作時,，工廠仍處于缺貨狀態(tài)，常規(guī)銷售途徑需要45天才能發(fā)貨,，但直播間工作人員要求必須72小時發(fā)貨,。全公司人員加班加點，才完成了此次合作,，此后主動控制銷量,。

　　中柳公司與李子柒合作，網上銷量頻頻“爆單”,，產能難以滿足,。為防止螺螄粉出現(xiàn)配料少包漏包、品質下降等情況,，他們一度將產品下架,，進行生產線調整。

　　“通過互聯(lián)網紅得快,，涼得也快,。企業(yè)在發(fā)展的過程中，產品的質量一定不能做出妥協(xié),�,！蹦咩撽栒f。

　　“我們有多少原材料,，就只能生產出相應數(shù)量的產品,，絕對不能偷工減料。不能因為沒有螺螄就糊弄人家,，拿個骨頭熬點骨頭湯說是螺螄粉就賣出去了,。”鄭俊康說，現(xiàn)在正是市場好的時候,，柳州要通過激勵政策,，引導企業(yè)擴大廠房、增加設備,、提高產能,，擴大生產規(guī)模，同時也要淘汰掉一些落后的小企業(yè),，扶持大企業(yè),。

　　有人認為，上半年螺螄粉的逆勢上漲,，是中國經濟有韌性的體現(xiàn)，“螺螄粉現(xiàn)象”的根本原因,，是近年來中國經濟結構不斷優(yōu)化調整,，為克服疫情沖擊起到了關鍵作用。

　　但無論如何,，美食最終還得回到安全與美味本身,，“做得好，市場會回饋,，做得不好,，市場也會報復，其他品牌都有很多前車之鑒,�,！编嵖】嫡f。